زمان مطالعه: 5 دقیقه

پروفسور ابوت اعتقادی به وجود پدیده کانال زدن بهنگام عصاره گیری اسپرسو ندارد. بنابراین اگر کانال زدن نباشد، پس چه چیزی نقش دارد؟

پیش از این معتقد بودیم که عصاره گیری بیش از حد، واقعا فقط یک بعد ندارد و همه اینها ناشی از کانال زدن است. اکنون ما به شما می گوییم که کانال زدن نیز وجود ندارد.

ما فقط می خواهیم در هنگام عصاره گیری، کمی عمیق تر به جریان آب نگاه کنیم.

با انجام این کار، می توانیم بین کانالهای آشکار و قابل رویت و مجاری ریزتر که به طور بالقوه تأثیر بیشتری روی طعم و مزه دارند، تمایز قائل شویم و اینکه چه درصدی می توانیم عصاره گیری کنیم.

عصاره گیری بیش از حد و تانین ها

در مرحله اول، یک یادآوری سریع داشته باشیم از آنچه در مورد عصاره گیری بیش از حد صحبت شده است. با افزایش میزان عصاره گیری، سرانجام به جایی می رسیم که قهوه خشک و تلخ می شود. این نکته همان چیزی است که ما آن را “حد عصاره گیری” می نامیم. این عطر و طعم تلخ و احساس خشکی، بر اثر تانین ها ایجاد می شود. تانین ها مولکول های بزرگی هستند که به آرامی در آب حل می شوند. این بدان معنی است که آنها فقط بخاطر عصاره گیری بیش از حد، در قهوه پدیدار می شود. با روش های معمولی ممکن است این حد از عصاره گیری در حدود 22 تا 24 درصد باشد، اما اسکات رائو و دیگران اخیراً موفق به زدن رکورد 27 درصدی بدون حس تلخی شده اند.

کانال ها و میکرو کانالها

پروفسور ابوت در سخنرانی اخیر خود در قهوه Prufrock در لندن شک کرد که کانال می تواند تأثیر زیادی داشته باشد. کانال، فقط قهوه را رقیق می کند، زیرا بر بخش کوچکی از توده قهوه تأثیر می گذارد و در واقع روش صحیح عصاره گیری می تواند این نوع کانال را از بین ببرد و نتیجۀ عصاره گیری را بهبود بخشد. اما تأثیر نسبتاً کمی در بالا بردن حد عصاره گیری دارد.

اسکات رائو هنگام تماشای رابطه فشار و جریان در هنگام عصاره گیری اسپرسو  با دستگاه Decent، متوجه نوسانات جریان حتی زمانیکه قهوه کانال نزده بود، شد. کاهش این نوسانات جریان، که وی از آن به عنوان «میکرو کانال» یاد می کرد، باعث بهبود عصاره گیری و افزایش حد عصاره گیری به طرز چشمگیری شده است.

ابوت حدس می زند آنچه در اینجا اتفاق می افتد این است که اندازه شکاف های بین قهوه ها (منافذ) با جریان یافتن آب تغییر می کند و خساراتی را با آن به همراه می آورد. “تغییر یک ذره فقط جابجایی از سایت A به سایت B نیاز دارد تا [اندازه] منافذ را تغییر دهد.”

قانون Poiseuille

این تغییرات کوچک در اندازه های منافذ، به دلیل اثر قانون Poiseuilles، تأثیر بزرگی در جریان دارند.

این قانون بیان می کند که اگر قطر منافذ را دو برابر کنید، جریان آب از طریق آن 16 برابر افزایش می یابد.

این بدان معناست که تغییرات کوچک اجتناب ناپذیر در شکاف های موجود در بین قهوه ها تأثیر زیادی در جریان آب دارند. عبور بیشتر آب از یک منفذ به معنای عصاره گیری بیشتر قهوه های آسیاب شده از اطراف است. اما ابوت متقاعد نشده است که این تفاوت در جریان تنها برای توضیح استخراج تانین ها در این مناطق کافی است.

شرایط حدی بدون لغزش

دلیل بالا بودن جریان برای توضیح استخراج تانین ها کافی نیست زیرا این یک پدیده انعطاف ناپذیر است.

شرط مرزی بدون خطا بیان می شود که در مرز بین یک جامد و یک مایع، سرعت جریان صفر است.

سمت چپ: سرعت جریان سریع از طریق منافذ و جریان صفر در مرزها.
سمت راست: تانین ها (به رنگ سبز) فقط توسط انتشار می توانند به جریان بپیوندند.

این بدان معنی است که مولکولهای موجود در سطح تنها می توانند از طریق انتشار، جریان خود را به جریان مایع تبدیل کنند. حداقل تا زمانی که از لایه مرزی عبور کنند.

ابوت توضیح داد که نفوذ به جریان اصلی آب بطور شگفت آوری کند است، بنابراین توضیح اینکه چگونه تانین ها از سطح فرار می کنند، کافی نیست.

شماره های رینولدز و آشفتگی

با توجه به جریان های دارسی و فورچیمر، در حین عصاره گیری اسپرسو جریان آشفته و برخوردها تصادفی است.

سمت چپ: جریان چند لایه
سمت راست: جریان آشفته.

اعداد رینولدز تعیین می کنند که جریان در یک سیال، لایه ای است یا آشفته.

اعداد بالاتر به معنای احتمال بیشتر برای پدید آمدن جریانهای آشفته است.

سیالات در حال حرکت سریعتر، شمارۀ رینولدز بالاتری دارند.

بنابراین جریان سریعتر از طریق منافذ بزرگتر به احتمال خیلی زیاد جریانهای آشفته به همراه دارد.

این آشفتگی باعث می شود جریان آب به سطح نزدیک شود و تانین ها را از لایه مرزی آهسته بیرون بکشد. بنابراین این جریان آشفته است که اجازه می دهد تا تانین ها استخراج شوند و قهوه شما خراب شود.

اما محدود کردن سرعت جریان، عدد رینولدز را پایین نگه می دارد، این امر همچنین به شما توضیح می دهد که چگونه روند جریان می تواند با کاهش جریان آشفته، طعم یک قهوه را بهتر کند.

نکته اینجاست که برای ایجاد این نوع عصاره گیری لازم نیست یک کانال مشخص وجود داشته باشد. هر محلی که دارای افزایش جریان باشد، به دلیل وجود تغییراتی در اندازه فضای بین قهوه ها، می تواند باعث افزایش تلاطم و در نتیجه منجر به استخراج تانین ها شود. هر عاملی که تغییر در اندازه این شکاف ها را کاهش دهد و دارای اندازه یا فرم یکنواخت تر باشد و یا آماده سازی بهتری داشته باشد، می تواند حد عصاره گیری را بالا ببرد

ما فقط درک این مسئله را آغاز کرده ایم که چقدر می تواند این محدوده افزایش یابد.

ترجمه: آرش محمودی
منبع: www.baristahustle.com