• زمان مطالعه 5 دقیقه

حتما بارها دیده اید که باریستا ها قبل از دم آوری قهوه به روش چکانه ای ( V60، کمکس، اوریگامی، کالیتا و …) فیلتر را ابتدا خیس می کنند سپس سابه قهوه را روی فیلتر می ریزند تا دم کنند.

ما در این مطلب به مقایسه دم آوری با فیلتر خیس و فیلتر خشک می پردازیم. علت این کار را اکثرا بخاطر زدودن رایحه کاغذ تعبیر می کنند. اما ما در این مطلب می خواهیم به این نکته بپردازیم که دلیل چیزی فراتر از این است. با ما همراه باشید.

در این مقایسه ما به دنبال این بودیم که آیا الزام دارد پیش از دم آوری فیلتر را خیس کنیم یا نه؟

آزمایشی ترتیب دادیم تا درصد غلظت و طعم مورد ارزیابی قرار داده شود. به همین منظور در چند دمای آب مختلف قهوه را چند مرتبه با فیلتر از پیش شسته و چند مرتبه با فیلتر خشک دم آوری کردیم.

طرح آزمایش

در این طرح آزمایش ما از فیلتر سایز 02 برند هریو استفاده کردیم. این فیلتر از معدود فیلترهای بازار می باشد که کمترین طعم را به عصاره نهایی قهوه می دهد.

آزمایش را در سه دمای 91، 92، 93 درجه سانتیگراد و با یک درجه آسیاب تست کردیم.
در تمامی تست ها ۱۸ گرم قهوه مدیوم برشت کلمبیا از منطقه پلانداس را با ۳۰۰ گرم دم کردیم.

برای مقایسه دقیق تر قهوه ها را با دو روش دم چند مرحله ای (Pulse Pouring) و دم یکجا (Batch Brew) دم آوری کردیم.
پس از هر دم آوری زمان دم، میزان عصاره و درصد TDS را حساب کردیم.

مشاهدات آزمایش در این جدول تهیه شد و نتایج نموداری بصورت زیر تهیه شد.

نتایج آزمایش

در این سری آزمایشات طعم کاغذ بسیار نامحسوس بود و بیشترین تفاوت در درصد عصاره گیری بود.

در تمامی آزمایشات حالت فیلتر خیس میزان درصد عصاره گیری بیشتری را نتیجه داد.

میزان وزن عصاره در حالتی که فیلتر خشک است، کمتر می باشد. این می تواند بخاطر جذب آب زیاد توسط فیلتر بهنگام دم باشد. زیرا در حالت فیلتر خیس این جذب کمتر بوده و میزان بیشتری عصاره به فنجان مشتری هدایت می شود.

در حالت فیلتر خشک زمان دم آوری کمی سریعتر (میانگین حدود ۱۰ ثانیه) تمام می شود.

در حالت فیلتر خشک میزان بیشتری از آب جذب فیلتر می شود. این را از تفاوت در میزان عصاره نهایی می توان متوجه شد.

جمع بندی

به طور کلی پیش خیساندن قهوه می تواند باعث عبور یکنواخت تر آب بهنگام دم آوری شود که این خود بسیار مهم است. با اینکه پیش خیساندن باعث باز شدن روزنه های کاغذ می شود اما جذب ریزگردها (Super Fine Ground) را در پی دارد که در نتیجه کُندی جریان را در پی خواهد داشت.

تجربه فردی

توصیه می کنم برای دم آوری هایتان چنانچه از فیلترهای مرغوب استفاده می کنید و فرصتی برای از پیش خیساندن نداشتید، کمی درجه آسیاب را از حالت معمول درشت تر بگیرید و یا میزان 10 گرم آب به مقدار آب کل اضافه کنید.

محقق و نویسنده: حسین میرمحمدی