آيروپرس (AeroPress) یکی از بهترین ابداع ها در دنیای جالب و بسیار پیچیده قهوه تخصصی است.

آيروپرس مقرون به صرفه، سریع و برای استفاده، آسان و جمع و جور است و همچنین فوق العاده متنوع.

با اینکه آيروپرس دستور دم های ثابت و مختصری دارد، راه های بسیاری برای شخصی سازی آن و بیرون کشیدن پروفایل های طعمی مختلف از آن وجود دارد.

برای دریافت اطلاعاتی در مورد این دم افزار، من با چهار قهرمان آيروپرس صحبتی داشتم.

با پائولینا میچکا، قهرمان جهانی AeroPress 2017؛ هوگو روکو، قهرمان 2016 AeroPress برزیل و سومین دوره از مسابقات جهانی؛ بن جونز، قهرمان 2016 AeroPress ایالات متحده؛ و Leonardo Gonçalves، قهرمان 2017 AeroPress برزیل صحبت کردم.

آنها به من نشان دادند كه هيچ راه درستی براي دم آوری يك قهوه عالی به روش آيروپرس وجود ندارد.

آنها روش های دم آوری مختلفی را آزمایش کردند و ایده های گوناگون را درباره “چگونگی دم آوری” به چالش کشیدند و با این روال قهرمان شدند.

نکته اول: دوباره در نظر گرفتن آسیاب

بیایید بار دیگر برخی از اصول اولیه قهوه را مرور کنیم:

قهوه یک بازه عصاره گیری ایده آل دارد.

هرچه اندازه آسیاب ریزتر، مدت زمان دم بیشتر یا دمای آب بالاتر باشد، عصاره گیری سریع تر است.

عصاره گیری بیش از حد، طعم تلخی به قهوه می دهد و عصاره گیری کمتر، طعم ترش.

دستور دم قهوه شما باید سه عامل درجه آسیاب، زمان دم و دمای آب را کنترل کند تا عصاره گیری کاملا عالی، شیرین و متعادل تولید کنید.

تمامی دستور دم های نفرات اولی که با آنها مصاحبه کردم، از اندازه آسیاب درشت برای آيروپرس استفاده کردند.

پائولینا از آسیاب ریزتر از کمکس (Chemex) استفاده کرد،

بن و لئوناردو، درشت تر از V60 را انتخاب کردند و هوگو بین فرنچ پرس و V60 را انتخاب کرد.

اندازه آسیاب همیشه بهترین نقطه شروع برای تهیه یک دستور دم است.

بن می گوید: “اندازه آسیاب بزرگترین عامل است و زمان را مشخص می کند. دما و تلاطم عوامل ثانویه هستند.”

و با استفاده از یک آسیاب درشت، سرعت عصاره گیری کاهش می یابد.

به این معنی که انعطاف پذیری بیشتری برای گسترش زمان تماس بدون ایجاد تلخی در دم آوری وجود دارد.

زمان دم آوری معمول در این مسابقات تقریبا 2 تا 3 دقیقه بوده است.

پائولینا به من گفت، “من  یک درجه آسیاب را روی دستگاه آسیاب خود تنظیم کردم و آن را با دستور العمل های مختلف و با استفاده از رفرکتومتر به عنوان راهنما، امتحان کردم، تا زمانی که عطر و طعم مورد علاقه خودم را پیدا کردم.”

به عبارت دیگر، با زمان دم و اندازه آسیاب بازی کنید. از شکستن قوانین نترسید.

نکته دوم: اهمیت مدت زمان پرس کردن

زمان دم آوری تنها زمان مهم در آيروپرس نیست. شما همچنین باید زمان پرس کردن را در نظر بگیرید.

در حالی که هوگو می گوید تفاوت بزرگی بین زمان پرس 30 ثانیه و 45 ثانیه ای مشاهده نکرده است، همه ی رسپی های قهرمانان حدود 30 ثانیه را تجربه کرده اند. برای فردی مثل خودم که به طور معمول در 20 ثانیه یا کمتر پرس را انجام می دهد، این یک الهام بزرگ بود!

پائولینا توضیح داد که زمان پرس خیلی سریع می تواند قهوه را تیره و غیر شفاف کند.

زمان پرسِ خیلی کند، می تواند آن را آبکی (به معنای حس دهانی) کند.

برای یک فنجان روشن تر، بن لحظه ای که صدای هیس را می شنود، پرس کردن را متوقف می کند.

این صدای هوای به دام افتاده است که پس از اخراج تمام آب از آن عبور می کند.

بن برای یک فنجان کامل که حاوی کِرِما و پودر قهوه است، تا اتمامِ صدا، پرس را ادامه می دهد.

او می گوید: “من عاشق آيروپرس هستم. ساده ترین کار کنترل زمان دم است. در هر دم آوری، بالانس عصاره از طریق زمانِ نشان داده شده است.”

نکته سوم: از پس آبریزی در دم آوری نترسید

تاکنون ، آموخته ایم که در تمام این رسپی های مسابقه از آسیاب درشت تر استفاده شده و زمان پرس کردن طولانی تر از زمان معمول است. و همه آنها یک کار کمی غیر معمول نیز انجام دادند: آنها قهوه را با آب کمتر عصاره گیری کرده و سپس به عصاره، آب اضافه کردند، چیزی که روش “پس آب” نامیده می شود.

هوگو از 25 گرم قهوه، بن 26 گرم، لئوناردو 30 گرم و پائولینا 35 گرم استفاده کردند.

این مقادیر را با مدت زمان طولانی دم آوری در نظر بگیرید. درنهایت شما یک قهوه قوی دارید.

بن توضیح می دهد که اضافه کردن آب بعد از دم آوری، قهوه را به نسبت مورد نظر خود بر می گرداند (هدف او 1:17، یک گرم قهوه برای 17 گرم آب، در هر فنجان است).

پس آبریزی به طور سنتی برای بدست آوردن طعم در قهوه قوی، انجام می شود.

برای بدست آوردن بادی ایده آل، این کار را با کنترل زمان پرس ترکیب کنید.

نکته چهارم: اول قهوه را بررسی کنید

همیشه دستور دم خود را با قهوه تان تنظیم کنید.

هوگو تصمیم گرفت اندازه آسیاب درشت تر و مدت زمان طولانی تر را برای مسابقات قهرمانی انتخاب کند.

اما او با روش های دیگر موفق شد. او به من گفت: “یک روز [در طول یک سفر کاری] ، تنها آسیاب ما برای اسپرسو بود، بنابراین من یک آيروپرس را با آسیاب اسپرسو ریز و زمان یک دقیقه دم کردم که باعث غافلگیری من شد.”

او این کار را با پس آب ریزی تمام کرد و معلوم شد که یکی از بهترین قهوه هایی است که تا به حال داشته است.

نتیجه نهایی آن روز هوگو را شگفت زده کرد، اما او اذعان می کند که آيروپرس فوق العاده متنوع است.

بخصوص با خاستگاه ها و برشت های مختلف. او به خاطر می آورد که رسپیی را که با قهوه کلمبیایی در مسابقه از آن استفاده کرده بود بر قهوه برزیلی که در منزل سرو می کرد، تاثیر یکسانی نداشت.

لئوناردو با اطمینان بیان می کند ، “هر برشت به یک رسپی متفاوت نیاز دارد.”

در مسابقات، پائولینا از قهوه کنیا استفاده کرد.

وی گفت: “رسپی که من در کره استفاده کردم برای قهوه های برشت تیره مناسب است.”

به یاد داشته باشید که “قواعد” برای همه قهوه ها صدق نمی کنند.

هوگو در مورد رنگ برشت و دمای آب آزمایش کرده است.

او به من می گوید: “به نظر می رسد برشت های تیره با آب کم دما بهتر می شوند. متاسفانه، این همیشه درست نیست. ”

اول قهوه را بررسی کنید، آن را بچشید، آن را آزمایش کنید و طعم آن را در فنجان قضاوت کنید.

همانطور که لئوناردو می گوید: “هر قهوه هویت مخصوص به خود را دارد. هر دانه به تکنیک های شما پاسخ متفاوتی خواهد داد.”

نکته پنجم: تقریباً هیچ قانونی وجود ندارد

قهرمانان این مسابقه به ما آموخته اند که با زمان دم آوری می توانید کار بزرگی انجام دهید.

پرس کردن و سیر زمان می تواند برحس دهانی تأثیر بگذارد.

پس آبریزی به شما اجازه می دهد تا شدت دم خود را کنترل کنید.

نوع قهوه ها و برشت آنها می توانند بر نحوه دم آوری شما برای آيروپرس تأثیر بگذارند.

اما یک چیز دیگر نیز وجود دارد که آنها به ما آموختند: از آن لذت ببرید و آزمایش کنید.

درسی که از آنها یاد می گیریم این است که قواعد سخت و سریع نیستند.

وقتی از آن ها در مورد شواهد بدست آمده شان سوال کنیم به ما می گویند که تکنیک های مختلفی را امتحان کنید و رسپی هایی را ایجاد کنید که طعمشان برای شما خوشایند است.

پائولینا توصیه می کند ، “ترسو نباشید … خوب است که با آن آزمایش کنید.”

به عنوان مثال

بن، با اشتیاق آزمایش دمای مختلف آب را انجام داده است. وی می گوید: “من قهوه را با دستگاه های مختلف دم قهوه درست کردم و اتفاقی، از آب با دمای اتاق برای بلومینگ استفاده می کردم. از آنجا که از آئروپرس می توان به عنوان دستگاه دم غوطه وری کامل استفاده کرد، اجازه دادم قهوه آسیاب شده در دمای اتاق تا زمانی که می خواستم آب گرم را اضافه کنم خیس بخورد. این موضوع مرا عمیق تر به کاوش در مورد اثرات دمای آب تشویق کرد و خیلی جالب بود!”

هرچه بیشتر با آيروپرس آزمایش کنیم، بیشتر درک می کنیم و بیشتر ما را شگفت زده می کند.

یا همانطور که لئوناردو به من گفت: “همه می توانند از آيروپرس استفاده کنند. این یک روش برای همه است اما هرچه بیشتر با آن آشنا شوید، قهوه بهتری در فنجان خواهید داشت.”

هوگو به شوخی می گوید: ” آيروپرس را بخرید، قهوه خوبی تهیه کنید. یا یک آيروپرس، قهوه خوب، ترازو، دفتر و یک کتری دیجیتالی بخرید و دانشمند شوید.”

چرا که نه؟ این بهترین راه برای کشف نحوه تهیه قهوه خوش طعم است.

چهار رسپی برندگان مسابقه

با اینکه برندگان مسابقه به من آموختند که رسپی و قوانین خودم را ایجاد کنم، نمی توانم در برابر درخواست از آنها برای رسپی های برنده مقاومت کنم و آن ها را با شما به اشتراک می گذارم:

هوگو:

25 گرم قهوه، با مشخصات آسیاب بین فرنچ پرس و فیلتر.

150 گرم آب 89 درجه سانتیگراد (192 درجه فارنهایت).

دم به نسبت 2:15

30 ثانیه پرس کنید.

قبل از سه دقیقه تمام کنید و سپس آب داغ را اضافه کنید تا 200 گرم قهوه در دست داشته باشید.

هدف: اسیدیته.

پائولینا:

ایروپرس معکوس .

35 گرم قهوه درشت آسیاب شده (کمی ریزتر از آنچه که برای یک کمکس استفاده می کنید).

در 0 تا 15 ثانیه، 150 گرم آب 84 درجه سانتیگراد (183 درجه سانتیگراد) اضافه کنید.

در 15-35 ثانیه، هم بزنید.

درپوش را با فیلتر خیس شده ببندید.

در 1:05، ایروپرس را برگردانید و پرس کنید.

در 1:35، پرس را متوقف کنید. اکنون باید حدود 90 گرم قهوه داشته باشید.

160-200 گرم آب گرم اضافه کنید.

لئوناردو:

از 30 گرم قهوه درشت آسیاب شده استفاده کنید (تنظیم 8 روی EK-43).

220 میلی لیتر آب 83 درجه سانتیگراد (181.5 درجه فارنهایت) اضافه کنید.

با دقت هم بزنید.

با 40 میلی لیتر آب رقیق کنید.

دوباره هم بزنید (همانطور که لئوناردو می گوید، “با عشق”) و لذت ببرید.

بن:

آيروپرس استاندارد

26 گرم قهوه درشت آسیاب شده در حد روش قطره ای.

آب 94 درجه سانتیگراد / 201 درجه فارنهایت.

یک فیلتر ریز استیل ضد زنگ به همراه 2 فیلتر کاغذی؛ کاغذها باید بالای فیلتر فلزی قرار بگیرند تا در مقابل قهوه باشند.

آيروپرس و فیلترها را بشویید و گرم کنید.

قهوه و 200 گرم آب گرم را اضافه کنید، سپس به مدت 10 ثانیه با شدت هم بزنید.

پیستون را در قسمت بالا قرار دهید اما پرس نکنید.

در دقیقه 2:00، به مدت 30 ثانیه به آرامی پرس کنید. اگر صدایی شنیدید متوقف کنید.

75 گرم آب گرم را به عصاره اضافه کنید.

 

پیش بروید، با رسپی های آيروپرس بیشتر آزمایش کنید. ابتدا قهوه را الویت قرار دهید. با اندازه آسیاب ، زمان دم کردن و زمان پرس بازی کنید. اما اگر شما مثل من هستید ، رسپی های قهرمانان را نیز امتحان خواهید کرد زیرا چه راهی بهتر از این است که آزمایش های خود را با این عوامل شروع کنیم؟

---

منبع: www.perfectdailygrind.com
ترجمه: آرش محمودی