شیرین بودن یکی از خصوصیات مورد تقدیر جهان است.

در حقیقت، این ویژگی مشترک همه سبک های برشت و آماده سازی است.

این که آیا شما برشت روشن، بیشتر اسیدی، سبک و یا تیره تر، قهوه پر طعم و بو را ترجیح می دهید، توسعه و برجسته کردن شیرینی، کلیدی برای دستیابی به یک فنجان متعادل و لذت بخش است.

همین امر برای قهوه بدون کافئین نیز صادق است. در حال حاضر، تنظیماتی وجود دارد که باید هنگام برشت کردن قهوه دیکف انجام شود.

با این حال، هیچ چیز مانع از داشتن یک طعم شیرین در برشت دیکف نمی شود.

در ادامه این مطلب نگاهی به بعضی از عوامل تاثیرگذار بر شیرینی در فنجان قهوه خواهیم داشت.

همچنین در مورد نکات کاربردی برشت جهت برجسته کردن شیرینی بحث خواهیم کرد.

و در ادامه تغییرات مورد نیاز که باید هنگام برشت دیکف انجام شود را بررسی خواهیم نمود.

شیرینی چیست؟

هنگامی که حرف از طعم های شیرین در قهوه می شود، عموما در مورد گروه های قندی قهوه صحبت می کنیم: فندقی، کاراملی و شکلاتی.

با این حال چه چیزی باعث پیدایش این طعم ها می شود؟

از نظر علمی، پروتئین ها و کربوهیدرات های موجود در قهوه سبز در طول فرآیند برشت به قندهای کارامل شده و ترکیب های اسید آمینه تجزیه می شوند. این امر سبب بروز شیرینی در قهوه است.

کربوهیدرات ها بیش از یک سوم از ترکیبات شیمیایی را تشکیل می دهند که به طعم قهوه کمک می کند.

به همین دلیل شیرینی را می توان در سراسر طیف وسیعی از پروفایل های برشت مشاهده کرد.

با این حال، همه چیز در مورد شیرینی به همینجا ختم نمی شود.

پنج طعم اساسی وجود دارد که زبان انسان می تواند تشخیص دهد: شیرین، ترش، شور، تلخ و اومامی.

هیچ کدام از اینها به تنهایی وجود ندارد؛ در عوض، آنها در نسبت های مختلف در آنچه که مدولاسیون نامیده می شود ترکیب می شوند.

تمرکز بر روی یکی باعث مشخص شدن سایر طعم ها می شود.

ممکن است قهوه ای داشته باشید که خیلی شیرین باشد اما فاقد اسیدیته؛ و مشخصات قهوه بدپخت را دارا باشد.

علاوه بر این، در بعضی از ترکیبات مدولاسیون، حضور یک طعم می تواند درک بقیه طعم ها را افزایش دهد.

به عنوان مثال، نمک یا اسید می تواند درک حس طعم شیرین را افزایش دهد.

بنابراین، بجای تمرکز بر روی داشتن حداکثر شیرینی (تبدیل کربوهیدرات های بیشتر به قندهای کارامل شده)، معقول تر است که در مورد برجسته کردن شیرینی در ارتباط با سایر طعم و مزه های موجود در فنجان صحبت شود.

برشت شیرین: نکات عملی

عناصر مهمی که هنگام برشت برای شیرینی باید در نظر گرفت چیست؟

من در این رابطه با چند برشتگر شناخته شده اروپایی صحبت کردم، که همه در مورد سه چیز موافق بودند:

انتخاب دانه سبز، توسعه پیش از اولین کرک و توسعه پس از کرک.

انتخاب دانه سبز

کیفیت و ویژگی قهوه سبز نقطه شروع است. البته، دانه با کیفیت پتانسیل بیشتری برای شیرینی خواهد داشت.

دیمیتری گرودول برشتگر برشتکاری Oven Heaven شهر بوردو می گوید: “اگر کیفیت دانه خوب نباشد برشتگر نمی تواند جادویی برای ایجاد شیرینی به کار برد.”

یکی دیگر از نکات مهم اسیدیته، دانه است.

طعم های شیرین و ترش می توانند به شیوه های گوناگون آمیخته شوند و یکدیگر را تعدیل كنند.

اگر با اسیدیته بسیار شدید یا کم مواجه هستید، از این طریق باید آن را برشت کنید تا بهترین تعادل شیرینی را پیدا کنید.

با این حال، ممکن است برای برشتگرهای علاقه مند به کاوش ترکیب پیچیده شیرین ـ تلخ ایده آل باشد.

ایگناسی اولر، مدیر واردات در کافه برشتکاری اسپانیایی Cafés Pont، هنگام انتخاب قهوه ای که شیرینی زیادی داشته باشد، از قهوه هایی که بالای 1800 متر از سطح دریا رشد کرده باشند اجتناب می کند.

او ترجیح می دهد با قهوه ای که بین 800 تا 1300 متر بالاتر از سطح دریا رشد کرده، مانند قهوه سول د میناس، برزیل، کار کند.

طعم هایی که به آنها اشاره شد، برای طیف وسیعی از نوشیدنی ها بسیار رضایت بخش هستند.

 توسعه پیش از اولین کرک

هنگامی که صحبت از برشت این قهوه ها می شود، اصل مهم پیدا کردن تعادل بین شیرینی، ترشی و تلخی است.

واکنش های شیمیایی در پایان مرحله خشک شدن شروع می شود.

زمانی که قهوه شروع به زرد شدن می کند، نشان دهنده آغاز کارامل شدن و واکنش میلارد است.

این فاز برای تبدیل مواد خام در دانه سبز به ترکیباتی است که به عنوان شیرینی در فنجان ظاهر می شود.

راب هوس در مقاله SCA می نویسد که “واکنش میلارد بر سنگینی و در نتیجه بر بادی و همچنین بر پیچیدگی در انتهای طیف طعم تاثیر می گذارد. ”

در اینجا دو مورد خوب وجود دارد: توسعه طعم های شیرین و توسعه بافت، که مکمل خوب شیرینی است. (فقط از خودتان بپرسید که کدام یک شیرین تر است، شیر شکلات یا شیر شکلات خامه ای؟)

بنابراین، زمان توسعه کافی بین شروع مرحله زرد شدن و اولین کرک برای کاراملی شدن قند، مهم است.

علاوه بر این، زمان توسعه بیشتر به پیچیدگی شیرینی، و همچنین داشتن فنجان (بادی) سنگین تر کمک خواهد کرد و به درک شیرینی کمک می کند.

در همین زمان، صرف زمان زیاد می تواند شفافیت فنجان را کم کند و شیرین بودن را خنثی کند.

توسعه پس از کرک

پس از اولین کرک، چندین رویداد شیمیایی به سرعت رخ می دهند.

اسیدهای آلی هنوز می سوزند و مزه های تلخ ظاهر می شوند.

اگر قصد داشتن ترکیبی از شیرینی و ترشی را دارید، هدف شما باید این باشد که از طریق توسعه، اسیدیته را از بین ببرید و در عین حال برشت تیره ای نداشته باشید.

دیمیتری می گوید: “در واقع لازم است که چند ترکیب را که طعم گیاهی و خشک به فنجان می دهند را کم کنیم و اجازه دهیم شیرینی طبیعی خود را نشان دهد. در واقع صرف زمان زیاد پس از اولین کرک موجب عوض شدن طعم های گیاهی به شکری سوخته تلخ می شود. ”

درست قبل از کرک دوم، تمام اسید های ترش موجود، کم می شوند.

شیرین و تلخی اکنون طعم غالب است.

برای ایگناسی شیرین ترین پروفایل برشت آنهایی است که در “کرک دوم و تقریبا نیم دقیقه بیشتر ایجاد می شوند.”

مدت زمان برشت به قهوه و بازار مورد نظر بستگی دارد. با این حال، انجام ماهرانه آن در زمان طولانی می تواند شیرینی غنی و پیچیده ای تولید کند.

اصل مهم این است که قهوه را قبل از اینکه طعم های خاکستری، سوخته یا دودی غالب شوند بیرون بکشید.

دیمیتری گرودهول در حال بررسی توسعه برشت

در دیکف چگونه باید روش برشت را عوض کرد؟

چگونه باید تمام مراحل را در برشت قهوه بدون کافئین اجرا کرد؟

مایک توضیح می دهد که فرآیند بی کافئین سازی شامل هیدراتاسیون قهوه برای استخراج کافئین و سپس خشک کردن دوباره آن است.

بی کافئین سازی قهوه بدون آسیب رساندن به پتانسیل طعمی آن ممکن است.

اما در نهایت، ساختار سلولی قهوه تغییر می کند و به صورت متفاوتی برشت خواهد شد.

یعنی برای فرآیند برشت که به اولین کرک منتهی می شود، یک روش آرام تر نیاز است.

مایک می گوید: “دیکف یک منحنی درجه حرارت مشابهی را دنبال می کند، اما سرعت تغییرات کمی متفاوت است، زیرا قهوه فرآوری شده است … بنابراین روش حفظ حرارت توسط قهوه متفاوت است.”

دیمیتری با این حرف موافق است که میزان قهوه ای که برشت می کنیم و زمان شارژ ممکن است نیاز به تنظیم برای دیکف داشته باشد.

او اضافه می کند: “ما معمولا دیکف را با مشخصات ملایم با بیشترین مقدار ROR (بیش از حد معمول) و حفظ ملایم ROR تا انتهای برشت ، برشت می کنیم.”

فران برنال، بنیانگذار و مدیرعامل CaféLab در اسپانیا، به من می گوید: “دو اصل کلیدی در به حداکثر رساندن شیرینی در برشت قهوه دیکف وجود دارد: افزایش زمان و کاهش دما”

به گفته وی، هدف دستیابی به “کاراملی شدن سبک تر تا اولین کرک است”.

در اولین کرک، قهوه دیکف تمایل به رفتار کاملا متفاوت نسبت به قهوه های عادی دارد.

مایک می گوید: “هنگامی که دمادهی را آغاز می کند، توسعه متفاوت است. قهوه انرژی را کاملا حفظ نمی کند.”

خصوصیات سلولی خاص قهوه دیکف می تواند حالت چالش برانگیزی برای برشتگرها باشد.

از یک طرف، آسان است که در برشت از توسعه بیش از حد دوری کرد.

از سوی دیگر، مایک اشاره می کند که “به دلیل اینکه گرما را زیاد نگه نمی دارد، شما نمی توانید گرما را پایین بیاورید و اجازه دهید مانند قهوه غیر دیکف شود .”

مایک، برشت دیکف پس از اولین کرک را به راه رفتن روی طناب تشبیه می کند. او بیان می کند که باید همچنان حرارت دادن را ادمه دهید اما نه زیاد.

چگونه یک برشتگر می تواند این کار را انجام دهد؟

فران زمان کوتاهتری از زمان توسعه برنامه های خود را انتخاب می کند، حدود 60 ثانیه پس از اولین کرک.

برشت آرامتر قبل از اولین کرک باعث می شود که حرکت کندتر و کنترل بیشتر شود.

پروفایل برشت شما بستگی به قهوه و برشتگر شما دارد. بنابراین، به دنبال دانه های سبز باکیفیت باشید.

از کاراملی شدن مناسب تا اولین کرک مطمئن شوید.

بعد از اولین کرک، به طور ماهرانه برشت را برای به دست آوردن تعادل مناسب شیرینی، ترشی و تلخی مدیریت کنید.

این ها رمز و راز های داشتن قهوه شیرین دلپذیر است.

---

منبع: www.perfectdailygrind.com
مترجم: آرش محمودی