آیا در مورد تغییر 3 درجه سانتیگراد دمای آب در سر گروپ ماشین اسپرسو خود نگران هستید؟ آیا پاسختان مثبت است؟

خوب، قبلا گفته بودیم که درجه حرارت قهوه آسیاب شده خیلی بیشتر از این ها می تواند تاثیرگذار باشد؟

رابطه بین دمای قهوه آسیاب شده و کیفیت اسپرسو اغلب نادیده گرفته می شود. با این حال، وجود دارد و به تازگی مورد توجه محققین قهوه قرار گرفته است.

برای کسب اطلاعات بیشتر به سراغ دو کارشناس رفتم: لارو فیورتی (Lauro Fioretti) مدیر تولید گروه سیمونلی، سازنده دستگاه های Nuova Simonelli و Victoria Arduino و ماشین آلات اسپرسو؛ و کالین هارمون (Colin Harmon)، قهرمان چهار دوره مسابقات باریستا ایرلند و مالک کافه 3FE Coffee در ایرلند.

لارو و كالين هر دو بر روی ارتقا دستگاه های آسیاب Mythos One و Mythos II، آسیاب هایی با كنترل درجه حرارت اتاق محفظه، كار كرده اند. پس این دو بهترین گزینه جهت گرفتن اطلاعات برای این موضوع هستند.

آیا دستگاه آسیاب، قهوه آسیاب شده شما را گرم می کند؟

انواع مختلفی از دستگاه های آسیاب وجود دارد. چه به صورت تیغه مخروطی یا تخت، و چه به صورت تیغه سرامیکی یا فلزی باشند.

دستگاه های آسیاب مختص قهوه تخصصی، بیشتر از تیغه مته ای استفاده می کنند تا پره ای.

در دستگاه آسیاب مته ای، شما با دو مته مواجه هستید که فاصله بین آن دو اندازه ذرات قهوه را تعیین می کند.

هنگامی که آسیاب روشن می شود، حداقل یکی از آنها می چرخد و دانه را به ذرات ریزتر تقسیم می کند.

برای آشنایی با تیغه ها و انواع آنها به این مقاله مراجعه کنید.

با این حال، این فرایند شامل اصطکاک است که به نوبه خود گرما تولید می کند.

این گرما طبق انرژی القایی به بقیه آسیاب و قهوه سرایت می کند.

جدای اینکه شما با چه تجهیزات تخصصی کار می کنید، دمای واقعی محفظه آسیاب با توجه به مدت زمانی که دستگاه آسیاب کار می کند، متفاوت خواهد بود.

البته، آسیاب های حرفه ای معمولا سیستم خنک کننده ای دارند که شامل فن، مبدل های حرارتی و گرماگیر هستند.

اگرچه این سیستم ها دستگاه را خنک می کند، ولی به ندرت دقیق کار می کند.

همچنین هیچکدام از این ها به باریستا کمک نمی کند تا از دمای واقعی دانه مطلع شود.

لارو فیورتی آسیاب هایی از تولید کنندگان مختلف را آزمایش کرده است.

او به من گفت: “با توجه به میزان سرعت و مدت روشن بودن دستگاه، دمای قهوه شما می تواند از 20 به 80 درجه سانتیگراد برسد. بنابراین، با نوسان دمایی 60 درجه ای مواجهیم. ”

این میزان تغییر دما بر کیفیت و درصد عصاره گیری قهوه شما تاثیر می گذارد.

تاثير نوسان دمایی قهوه آسیاب شده

لارو به من گفت: “هنگامی که درجه حرارت (در داخل محفظه آسیاب) افزایش می یابد، می بینید که زمان یک شات عصاره گیری شما کوتاه و کوتاه تر می شود. بنابراین عصاره گیری قهوه شما سریعتر می شود، در نتیجه شما آسیاب را ریز و ریزتر می کنید تا این اثر جبران شود و در اینجاست که اثر خود را بر عصاره گیری می گذارد.”

زمانیکه ساعت شلوغی کافه به پایان می رسد و میزان استفاده باریستا از دستگاه آسیاب کم می شود، دما شروع به کاهش می کند. در این هنگام ممکن است باریستا تنظیمات آسیاب را اصلاح کند. در حالی که ممکن است چیز مهمی نباشد ولی هرچه باریستا در تنظیم آسیاب وسواس به خرج دهد، ریسک خطاها، عدم یکسان بودن قهوه ها و عصاره گیری ضعیف، بیشتر می شود.

علاوه براین، لارو به من گفت که همچنان که آسیاب گرم می شود، قهوه را سریعتر آسیاب می کند.

این عامل، تاثیر تنشی به همراه دارد.

“دمای آسیاب بر میزان وزن قهوه (در پرتافیلتر) تأثیر می گذارد، زیرا اکثر آسیاب های رُند بازار با توجه به فاکتور زمان، طراحی شده اند. بنابراین، یعنی می توانید تعیین کنید با توجه به زمان چه مقدار قهوه در پرتافیلتر آسیاب شود، اما عملکرد آسیاب با توجه به درجه حرارت تغییر می کند. ”

چرا درجه حرارت آسیاب بر روی عصاره گیری تأثیر میگذارد؟

از او پرسیدم چرا درجه حرارت آسیاب بر روی عصاره گیری قهوه و زمان آسیاب تأثیر میگذارد؟

اما این دقیقا چیزی بود که وی به دنبال آن بود. او گفت: “اولین ایده ای که داشتیم، تغییر در گرانولومتری (رابطه ای بین اندازه، توزیع و میزان ذرات) بود، بنابراین قهوه آسیاب شده ی مشابهی در دماهای مختلف داشتیم و با دستگاه Mastersizer (دستگاه اندازه گیری ذرات) آن را تجزیه و تحلیل کردیم.”

صرف نظر از این دلایل یک نکته برای لارو روشن است، تغییر دمای آسیاب بر قهوه تاثیر می گذارد.

چرا خنک نگه داشتن آسیاب خیلی سخت است؟

خنک کردن محفظه آسیاب غیرممکن است، اگرچه در وهله اول خیلی بهتر است تا از داغ شدن آن جلوگیری کرد.

در  Mythos II محفظه آسیاب، بیرون است و از آلومینیوم ساخته شده تا آن را سرد نگه دارد.

با این حال، به گفته کالین “خنک کردن یک اتاق بسیار گرانتر از گرمایش اتاق است؛ خنک کردن یک فرآیند بسیار گران و بسیار دشوار است و انرژی زیادی می طلبد. ”

به عبارت دیگر، شما می توانید با صرف هزینه محفظه آسیاب خود را خنک کنید.

اما برای کافه داران به منظور افزایش بهره وری و صرفه جویی در انرژی، ممکن است گزینه ایده آلی نباشد.

سال 2010 اعتقاد عمومی بر این بود که قهوه آسیاب شده داغ، بد و قهوه آسیاب شده خنک، خوب است.

اما برخی از افراد اکنون این فرضیه را به چالش کشیده اند.

تثبیت درجه حرارت قهوه آسیاب شده

کالین می گوید”مسئله، گرم یا سرد بودن قهوه آسیاب شده نیست، ولی موضوع این است که قهوه تغییر میکند.”

بنابراین، تیم تصمیم گرفت تا این تئوری را آزمایش کند.

آنها چند قهوه مختلف را در دماهای مختلف، آسیاب کرده و سپس عصاره گیری را تحلیل کردند. اما نتیجه؟

لارو تاکید می کند: “من معتقد هستم که قابلیت حل ترکیب های مختلف در دماهای مختلف متفاوت است و بر عصاره گیری تاثیر می گذارد.” اما تفاوت در کیفیت، در این آزمایش قابل توجه نبود.

علاوه بر این، صرف نظر از دمای دقیق داخل محفظه، تا زمانی که دما پایدار بود، تیم توانست درجه آسیاب را پیدا کند و به زمان عصاره گیری یکسان برسد و عطر و طعم یکنواخت برای هر اسپرسو بیابد و مهم نبود که آنها چقدر سریع این شات ها را دوزینگ می کنند.

تحقیقات آنها نشان داد که بزرگترین مسئله با درجه حرارت محفظه، ناسازگاری آن است، نه خود درجه حرارت.

این تیم تحقیقاتی همچنان بر اهمیت خنک سازی محفظه برای جلوگیری از شرایط بسیار گرم تاکید می کند.

با این حال، هنگام ساخت Mythos II، آنها یک عملکرد پیش گرمایشی ساختند.

این به آنها اجازه داد تا میزان درجه ای که برای خنک کردن محفظه لازم داشتند را کاهش دهند، و به همین ترتیب بدون خطر ناسازگاری، در انرژی صرفه جویی کردند.

دمای قهوه آسیاب شده

این متغیری نیست که در مورد آن بحث کنیم، اما می تواند بر کیفیت و درصد عصاره گیری تاثیر بگذارد.

برای کافه شلوغ، می تواند مشکالت خاصی را ایجاد کند چون محفظه آسیاب در ساعات شلوغی کافه، گرم می شود.

اما مانند بیشتر چیزهای دیگر در قهوه، ثبات، کلید اصلی است.

خیلی مهم نیست که دمای قهوه آسیاب شده در زمانی که دانه های قهوه در آن قرار می گیرد چقدر است، چون در هر زمان جدا دمای یکسانی دارد.

منبع: www.perfectdailyground.com
نویسنده: Ivan Petrich
ترجمه: آرش محمودی