در سالهای اخیر و با توجه به رویکرد موج سوم قهوه، کشاورزان، برشته سازان و فعالان صنعت قهوه بر آن شدند تا با کمک علم و تجربه، طعم های متفاوتی از قهوه، این نوشیدنی معجزه گر، بدست آورند.

این جهش فکری در بخش کشاورزی بی تاثیر نبوده و باعث شد تا فرآوری های مختلفی جهت بدست آوردن دانه سبز قهوه، پدید آید.

همانطور که می دانید در دنیای قهوه، فرآوری، به فرآیند جداسازی دانه قهوه از میوه قهوه اطلاق می گردد.

در مطالب قبلی درباره فرآوری های اصلی و برخی از این فرآوری های نوین صحبت کردیم.

یکی دیگر از فرآوری های نوین قهوه، فرآوری غوطه وری دو مرحله ای (Double-Soak Process) است.

این فرآوری شباهت زیادی به فرآوری تخمیر دو مرحله ای کنیایی (Kenyan Double-Ferment Process) دارد.

داستان پیدایش غوطه وری دو مرحله ای

در سال 2012، این فرآوری برای اولین بار توسط خانم لوسیا دو اورتیز (Lucia Abrego de Ortiz) مدیر مزرعه خانواده اورتیز واقع در Santiago De Maria کشور السالوادور، ارائه شد.

لوسیا پس از ارزیابی قهوه ش طعم های جالب و عجیبی دریافت کرد و از همین رو یک نمونه از قهوه ش را برای بررسی دقیق به آزمایشگاه کنترل کیفیت السالوادور ارسال کرد. جالب اینجا بود که قهوه آزمایان آزمایشگاه آنچنان از این قهوه به وجد آمدند که بدون اطلاع لوسیا، از قهوه ش برای مسابقات سالانه قهوه السالوادور استفاده کردند. قهوه لوسیا در عین شگفتی رتبه اول را به خود اختصاص داد.

لوسیا اسم این فرآوری را غوطه وری دو مرحله ای گذاشت.

پیش از پرداختن به روند این فرآوری لازم می دانم که تفاوت بین مرحله تخمیر و مرحله غوطه وری را بیان کنم.

تفاوت تخمیر و غوطه وری

همانطور که گفتم فرآوری غوطه وری دو مرحله ای شباهت زیادی به روش تخمیر دو مرحله ای کنیایی دارد.

در این دو فرآوری، مرحله تخمیر (Demucilating/Fermentation) به مرحله ای اطلاق می گردد که دانه های موسیلاژ دار را در مخزن آب قرار می دهیم. طبیعتا قندِ موسیلاژ یکی از عوامل تاثیرگذار در تخمیر می باشد. در این مرحله، هدف، حذف موسیلاژ است.

و مرحله غوطه وری (Soaking) به مرحله ای اطلاق می گردد که دانه های فاقد موسیلاژ در مخزن آب قرار می گیرند. با توجه به اینکه در این مرحله تخمیر نیز صورت می گیرد ولی عامل قند بسیار کم است. در این مرحله، هدف، ارتقاء وضوحیت طعمی و افزایش آمینو اسید و پروتئین است.

روند فرآوری غوطه وری دو مرحله ای

بصورت کلی در این فرآوری، تخمیر در یک مرحله اتفاق می افتد و غوطه وری در دو مرحله.

روال به این صورت است که بعد از گذشت چند ساعت از چیدن میوه قهوه، آن را چندین بار از دستگاه پالپ گیر عبور می دهند تا تنها موسیلاژ به دانه باقی بماند. سپس قهوه را به مخزن های تخمیر انتقال می دهند تا با کمک آنزیم ها، موسیلاژ از دانه جدا شود. تخمیر کمک می کند تا طعم های نهفته در موسیلاژ به دانه قهوه انتقال یابد.

پس از 12 تا 18 ساعت (با توجه به سرعت تخمیر) قهوه به کانالهای شستشو هدایت می شود تا موسیلاژ تماما حذف شود.

تا این مرحله کاملا شبیه به روش فرآوری مرطوب بود و تفاوت از مرحله بعد پدید می آید.

در مرحله بعد دانه ها به مخزن های مخصوصی انتقال داده می شود تا به مدت 24 ساعت در آب غوطه ور باشد.

بعد از این مدت مخزن دوباره خالی و پر می شود زیرا که میزان آنزیم های موجود در آب زیاد شده و احتمال آسیب به دانه می رود. ازطرفی این آنزیمها منجر به تقویت اسیدهای آمینه و پروتئین های موجود در قهوه می شوند.

یکی از مزایای این غوطه وری، تشخیص دانه های پوک و سبک هست. زیرا این دانه ها بخاطر سبکی به روی سطح شناور می شوند.

پس از پر کردن مجدد، این بار به مدت 18 تا 24 ساعت قهوه در آب غوطه ور می ماند.

در این مراحل غوطه وری، تخمیر نیز صورت می گیرد ولی به خاطر حذف موسیلاژ میزان مواد قندی بسیار کم است.

پس از غوطه وری دوم، دانه ها به تخت های مخصوص جهت خشک شدن انتقال داده می شوند و بعد از این مرحله جمع آوری و بسته بندی می شوند.

شاخصه های قهوه در این فرآوری

نتایج این فرآوری بر روی قهوه های گونه عربیکا با زیرگونه بوربن (Bourbon)، السالوادور:

رایحه گل و پرتقال
اسیدیته پر جنب و جوش (Vibrant Acidity)
شیرینی واضح و خوشایند انگور کشمشی طلایی، شاتوت قرمز و گیلاس
جانمایه شربتی (Syrupy Body) یا آبمیوه ای (Juicy Body)
مزه نهایی (Finish) طعم یادهای شکر قهوه ای با مارمالاد پرتقال
حس کام (Mouthfeel) خوب و خوشایند

روند فرآوری تخمیر دو مرحله ای کنیایی

فرآوری تخمیر دو مرحله ای کنیایی در کنیا دارای قدمت زیادی است و کاملا تجربی و نسل به نسل منتقل شده است.

اکثر کشاورزان از طریق این فرآیند، قهوه های سایز AA و AB را فرآوری می کنند.

روش کنیایی، مشابه فرآوری غوطه وری دو مرحله ای هست با این تفاوت که تخمیر در دو مرحله اتفاق می افتد و غوطه وری در یک مرحله.

دانه ها در مرحله ابتدایی، در مخزن تخمیر (جهت جداسازی موسیلاژ) به مدت 12 تا 24 ساعت نگه داری می شوند (تماس اندکی با آب) و سپس در کانالهای شستشو موسیلاژ جداشده و دانه های شناور (پوک و بی کیفیت) نیز از مسیر خارج می شوند و مجددا در مخزنی دیگر تخمیر می شود (تا 24 ساعت) بعد از این مدت دانه ها در کانالهای شستشو جاری شده تا از حذف کامل موسیلاژ اطمینان حاصل شود. سپس به مخزن مخصوص غوطه وری انتقال می یابد و به مدت 24 ساعت دانه خیسانده می شود تا میزان آمینو اسید و پروتئین افزایش یابد.

بعد از آن، دانه ها مراحل خشک کردن، سایزبندی و بسته بندی را طی خواهند کرد.

شاخصه های قهوه در این فرآوری

نتایج این فرآوری بر روی قهوه های گونه عربیکا با زیرگونه (SL32, SL28)، کنیا:

رایحه گل
اسیدیته شدید و واضح
جانمایه غنی و طعم های سیب، بلک بری و گوجه فرنگی

حرف آخر

علیرغم مصرف زیاد آب و نیاز به رسیدگی دقیق و نیروی کار بیشتر، قیمت دانه سبز این فرآوری ها مناسب می باشد. امید می رود با پیدایش فرآوری های نوین شاهد افزایش کیفیت قهوه و همچنین کاهش مصرف ذخایر طبیعی باشیم.

نوشته حسین میرمحمدی

منابع:

https://www.gocoffeego.com/products/PTs-Coffee/La-Avila-Double-Soak-Process-3295.html

https://www.fivesenses.com.au/blog/clean-crisp-consistent-kenyas-double-ferment-process/

https://www.ptscoffee.com/blogs/news/experimental-coffee-processing-methods-explained

https://coffeechronicler.com/washed-natural-honey-processing/

https://www.lacabra.dk/blogs/news/control-though-fermentation

https://en.neroscurocoffee.com/products/monteleon-double-soaked-lot-2-santa-ana-el-salvador

http://dev.ptscoffee.com/farmers/lucia-lucia-abrego-de-ortiz-finca-las-mercedes