بارها به چشم دیده ام که برخی باریستاها بهنگام دم آوری قهوه به روش فیلتر چکانه ای (کمکس، V60، کالیتا و یا نل دریپ) مادامی که آب روی فیلتر و قهوه همچنان حضور دارد، فیلتر را برداشته و دم آوری را متوقف می سازند. زمانیکه دلیل این کارشان را جویا می شوم، بهانه این کار را طولانی شدن زمان عصاره گیری اعلام می کنند.

این در حالیست که باریستا با برداشتن فیلتر، ناخواسته نسبت آب به قهوه را تغییر می دهد. مساله ای که کمتر به آن توجه می شود.

مفهوم نسبت آب به قهوه

برای دم آوری قهوه با هر طرح دمی، اعم از فیلتر، شناوری، جوشاندن، فیلتر خلاء و حتی تزریق تحت فشار (اسپرسو)، می بایست قهوه و آب با نسبتی مشخص و معین باهم ترکیب شوند تا به درصد عصاره گیری مطلوبی در نوشیدنی نهایی برسیم.

این نسبت به دو صورت نشان داده می شود.

الف. نسبت ۱:۱۵ یعنی بازای یک گرم قهوه می بایست ۱۵ گرم آب در نظر گرفته شود.

بازه پیشنهادی این نسبتها که از سوی انجمن قهوه تخصصی آمریکا توصیه شده با توجه به طرح دم متفاوت است.

برای اکثر دم افزار های دستی نسبتهای ۱:۱۲ تا ۱:۱۷ توصیه می شود.

برای روش قهوه ترک نسبتهای ۱:۸ تا ۱:۱۰ و برای اسپرسو نسبتهای ۱:۲ تا ۱:۳.

برای اسپرسو نسبتهای دم، دهم به دهم تعریف می شود مثال ۱:۲.۱ ، ۱:۲.۲ ، …

ب. نسبت ۶۰/۱۰۰۰ یعنی برای یک لیتر آب می بایست میزان ۶۰ گرم قهوه در نظر گرفته شود.

این نسبت ها از سوی انجمن قهوه تخصصی اروپا تعریف شده بود.

اهمیت زمان دم آوری

زمان دم آوری همان زمان مجاورت آب و قهوه است که به مدت زمان عصاره گیری تعبیر میشود.

طبیعتا هر چه همنشینی آب و قهوه زیاد باشد، میزان مواد استخراجی از قهوه بیشتر و اگر از یک حدی بیشتر شود، احتمال تلخ شدن قهوه می رود.

و بالعکس اگر زمان همنشینی کمتر از حد استاندارد باشد احتمال می رود قهوه ترش و یا فاقد طعم شود.

ما با کمک زمان عصاره گیری، درجه سایز مناسب قهوه آسیاب شده را می یابیم.

زیرا هر چه سایز قهوه ریزتر شود، عبور آب از قهوه سخت تر و زمان دم آوری طولانی تر می شود.

و هرچه سایز قهوه درشت تر باشد، فضای خالی بین ذرات بیشتر شده و عبور آب راحت تر شده و زمان دم آوری کوتاه تر می شود.

از طرفی ما برای دم آوری قهوه با هر یک از طرحِ دم ها، درجه آسیاب بخصوصی نیاز داریم تا روند دم آوری اصولی و درصد عصاره گیری مطلوب باشد.

برای آشنایی با درجه آسیاب های دم افزارهای مختلف این مطلب را بخوانید.

برای مثال زمان توصیه شده جهت دم آوری 18 گرم قهوه به روش کمکس، بین ۳ تا ۴ دقیقه میباشد.

این یعنی بهتر است درجه آسیاب طوری تنظیم شود که عصاره گیری در این بازه زمانی به اتمام برسد.

زمان دم آوری یا نسبت دم آوری

خب یک سوال پیش می آید که زمان دم آوری مهتر است یا نسبت آب به قهوه؟

بی شک در این مقایسه، نسبت آب به قهوه همواره مهمتر است، زیرا نسبت دم، رفتار قهوه در برابر آب را تعیین می کند. اگر میزان آب از حدی بیشتر شود، نشانه های طعمی کمتر حس می شوند، قهوه رقیق تر شده و قهوه اصطلاحا ضعیف (weak) می شود و بالعکس اگر میزان آب از حدی کمتر باشد، نت های طعمی بصورت اذیت کننده ای درک می شوند و همچنین قهوه غلیظ تر شده و قهوه اصطلاحا قوی (strong) می شود.

در مواجهه با قهوه ای جدید و یا تازه برشت، بهنگام دم آوری ما از زمان کمک میگیریم تا بتوانیم درجه آسیاب مورد نظر را بیابیم.

در برخی قهوه ها امکان دارد طعم قهوه در زمانهای طولانی تر و یا کوتاهتر از حدمورد نظر پدیدار شود.

پس بهتر است که خیلی خودمان را محدود به زمان دم آوری نکنیم و برای رسیدن به یک عصاره گیری مطلوب، نسبت دم آوری را همواره رعایت کنیم.

نکته

۱. برای یک دم آوری مطلوب بهتر است ابتدا با یک نسبت دم ثابت و با کمک زمان دم آوری، درجه آسیاب را پیدا کنیم تا قهوه از آندر یا اُوِر شدن رهایی یابد، سپس نسبت دم را به گونه ای تغییر دهیم تا از ضعیف و قوی شدن رهایی یافته و به اعتدال (proper) برسد.

۲. فراموش نشود که عامل دمای آب را قبل از این مراحل تعیین و ثابت کرده و درصورتی که از هیچکدام از عواملِ نسبت دم و درجه آسیاب (زمان دم) نتیجه نگرفتید، دما را تغییر داده و مجددا روند را امتحان کنید.

۲. بطور کلی عوامل زیادی بر دم آوری قهوه و طعم عصاره نهایی تاثیر می گذارند. عواملی از قبیل کیفیت آب، میزان TDS آب، دمای آب، درجه آسیاب، نسبت آب به قهوه، زمان دم آوری، روش دم آوری، برشت قهوه، گونه قهوه، فرآوری قهوه.

در مطالب آینده به بررسی دیگر عوامل ناثیرگذار خواهیم پرداخت.

نوشته: حسین میرمحمدی
کتب منابع:

The Coffee Brewing Handbook – SCA Source
Espresso Coffee The Science of Quality

منابع مجازی:

https://www.motifcoffee.com/brew-your-best/home-brewing-essentials/ideal-brew-temperature-and-time
https://www.chefsteps.com/activities/the-espresso-recipe
https://www.ncausa.org/About-Coffee/How-to-Brew-Coffee
http://cafevirtuoso.com/2017/01/20/brewing-coffee-following-the-golden-cup-standard/