من با چند برشتگر و کارشناس قهوه در مورد کنترل دمای شارژ صحبت کردم، چه بخواهید یک فرآورده منحصر بفرد میوه ای و طبیعی را برشت کنید و چه یک مخلوط اسپرسوی کم شکلات را، من هر آنچه کشف کردم را در این مقاله با شما به اشتراک می گذارم.

تعریف دمای شارژ

کارلوس جوارز، استاد برشت در کافه برشتکاری Impetus Casa Tostadora de Café در مکزیک، توضیح می دهد که دمای شارژ همان درجه حرارت درام درست قبل از اضافه کردن قهوه است. اگر خط های نمودار برشت را دیده باشید، می دانید که خط دما کمی شبیه علامت تیک می باشد. به محض افزودن دانه های قهوه، درجه حرارت به نقطه عطف می رسد و سپس شروع به افزایش می کند. اما دمای شارژ دمای قبل از اضافه کردن دانه های قهوه است.

از آنجا که برشتکاری فرآیند دما دادن است – هم در درام و هم در دانه های قهوه – این درجه حرارت اولیه تاثیر بسزایی بر کل فرآیند برشت دارد و همانند دیگر عوامل موثر در فرآیند برشتکاری بهنگام انتخاب دمای مناسب، جنبه های زیادی وجود دارد که باید آنها را مدنظر داشت.

خطرات دمای شارژ اشتباه

کارلوس به من گفت که دمای خیلی پایین شارژ مانع از ایجاد طعم مناسب می شود. و این امر به این دلیل است که زمان زیادی برای تولید انرژی مورد نیاز برای برشتکاری، صرف می شود. فرآیند برشتِ طولانی می تواند باعث بی مزگی قهوه و حتی بدپختی (baked) قهوه شود.

درجه دمای پایین شارژ تنها در یک مورد استثناء کمک خواهد کرد که بخواهید اسیدیته ی قهوه را کاهش و کنترل کنید.

از سوی دیگر، استفاده از دمای بالای شارژ، دانه را از بیرون می سوزاند و قهوه دم شده حس خشکی و گسی را در کام القا می کند.

اما بهترین دمای شارژ چه درجه حرارتی است؟ بیایید نگاهی عمیق به این مسئله پیچیده داشته باشیم.

کدام درجه حرارت بهترین دمای شارژ است؟

دمای شارژ یک پارامتر نسبی است. ثبت دقیق دما به عوامل مختلفی همچون حجم درام، اندازه و محل تغییر دما، دمای هوا و دمای محیط و شرایط جوی و غیره بستگی دارد.

به عنوان مثال، جو موروکو از برشتکاری City Mill Roasters، می گوید که دمای شارژش معمولا بین 375 تا 425 درجه فارنهایت (191 تا 218 درجه سانتیگراد) است. با این حال، لوئیزا کوئینترو از برشتکاری Libertario Coffee Roasters در کلمبیا، دمای شارژ استاندارد خود را در دستگاه برشتکاری San Franciscan با حجم 3 کیلیویی 320 تا 374 درجه فارنهایت (160 تا 190 درجه سانتیگراد) تعیین می کند.

حتی محل دستگاه برشت در کارگاه می تواند دمای شارژ را تحت تاثیر قرار دهد. براون کندلا که از دستگاه برشت خانگی Behmor 1600 Plus استفاده می کند، به من گفت: “بهترین راه برای ثابت نگه داشتن دمای شارژ این است که مانع از نفوذ جریان هوا به داخل دستگاه شد. اگر هوا در خارج از دستگاه دائما در حال تغییر است، تا حد زیادی هم بر زمان شارژ و هم بر اولین کرک (صدای شکست دانه ی قهوه) تاثیر می گذارد.”

برای پیداکردن بهترین دمای شارژ، باید دستگاه برشت خود را کاملا بشناسید.

با این حال، در حالی که نمی توان درجه حرارت مطلق را داد، می توانیم به شما در تشخیص بهترین دامنه نسبت به سایر عوامل کمک کنیم.

دمای شارژ و نوع قهوه

شما باید درجه حرارت شارژ خود را مطابق با دانه های قهوه ای که دارید تنظیم کنید. چگالی، رطوبت، روش فرآوری، نوع قهوه و حجم قهوه ای که هر بار برشت می شود (دسته قهوه)، باید مورد توجه قرار گیرد.

هنگامی که صحبت از اندازه دسته شد، بَری به من گفت که او همیشه در دسته ای به اندازه یک واحد در دستگاه Behmor 1600 خود برشت می کند. “من فقط به روش دستی P5 برشت می کنم، چون طمعش بهتر می شود [اما] از آنجا که کیفیت دانه های قهوه ی سبز سفارشی ممکن است همیشه یکسان نباشد، این کار توانایی بازی با دمای شارژ را کمتر می کند. حدس می زنم اگر با دسته های نیم کیلویی کار کنم، نتیجه ی بهتری بدست آورم. ”

چگالی

چگالی – که می تواند تحت تاثیر ارتفاع و گونه ی قهوه باشد – نیز مهم است.

لوئیزا توضیح می دهد که دانه های متراکم آهسته تر برشت می شوند. به همین دلیل او مقدار کمتری از دانه های قهوه را در دستگاه قرار می دهد؛ این کار به انتقال گرما کمک می کند.

همچنین این کار دمای شارژ را بالاتر و زمان برشت دانه های قهوه را کوتاه تر می کند.

لوئیزا از درجه حرارت شارژ حدود 365 درجه فارنهایت (180 درجه سانتیگراد) برای قهوه های فرآوری شسته استفاده می کند. اما برای قهوه های فرآوری طبیعی، درجه حرارت پایین تر را برای جلوگیری از سوزاندن دانه ها انتخاب می کند زیرا بهنگام برشت، قند موجود در قهوه های فرآوری طبیعی ممکن است بسوزد و یک طعم خاکستر مانند ایجاد کند.

کارلوس به من یادآوری کرد که دانستن میزان رطوبت دانه قهوه نیز مهم است. هر چه دانه قهوه رطوبت بیشتری داشته باشد، قهوه بیشتر نیاز به خشک شدن دارد که به معنی استفاده از یک دمای پایین شارژ است.

با این حال، باید مراقب باشید که قهوه نپزد. وقتی مقدار رطوبت بیش از حد بالا باشد، تعیین زمان مناسب خشک شدن به یک عمل سخت تبدیل می شود.

دمای شارژ و نوع روست

البته چیز دیگری که باید در نظر بگیرید، نوع برشت است.

لوئیزا به من گفت که وقتی او می خواهد برشت اسپرسو را انجام دهد – که به طور معمول تیره تر است – از دمای بالاتر استفاده می کند. در دستگاه برشتکاریِ او، این دما در حدود 356 درجه فارنهایت (180 درجه سانتیگراد) است.

او همچنین از هوای بیشتری برای کنترل عملیات برشتکاری استفاده می کند.

با این حال، زمانی که او می خواهد پروفایل برشت جهت دم آوری به روش فیلتر را تنظیم کند – به طور معمول برای افزایش پیچیدگی و اسیدیته، کمتر قهوه را برشت می کند – از دمای شارژ پایین تر استفاده می کند. حدود 320 تا 374 درجه فارنهایت (160 تا 175 درجه سانتیگراد).

هنگام برشت قهوه، همه متغیر ها مهم هستند. کارلوس و لوئیس هر دو توصیه می کنند که شناخت دستگاه و مکان بسیار مهم است. و پس از درک دقیق زمینه های مختلف، می توانید بر روی بهترین قهوه بر اساس مبدا، تنوع، روش فرآوری و موارد دیگر تمرکز کنید.

ممکن است کمی طول بکشد تا در این کار استاد شوید اما مشکلی نیست. زمان برای کسب تجربه است. برشتکاری بر اساس تصمیم گیری های کنترل شده است، و آزمایش و خطا یک روش کاملا معتبر برای کشف تاثیر متغیرهای مختلف بر روی کل فرآیند برشت است.

منبع: www.perfectdailygrind.com
نویسنده: Angie Molina
مترجم: آرش محمودی