اسیدیته یکی از شگفت انگیزترین ویژگی های یک فنجان قهوه تخصصی است.

محبوبیت اسیدیته با پیدایش موج سوم قهوه بوجود آمد ولی اغلب موجب سردرگمی طعمی می شود.

اسیدیته چیست و چرا باید آن را در قهوه حفظ کنیم؟ اسیدیته خوب است یا بد؟ و چگونه میزان آن را بهنگام دم آوری و برشتکاری کم و زیاد کرد؟

اصلا نگران نباشید در این مطلب به تمام این سوالات و سوالاتی دیگر پاسخ می دهیم.

اسیدیته چیست؟

سرزنده، تند، تیز، واضح، میوه ای، درخشان … اینها همه صفات متفاوتی است که برای توصیف اسیدیته استفاده می شود. با اینکه تعابیر زیادی از اسیدیته داریم اما هیچ کدام قادر به توصیف آن نیستند.

اسیدیته تعریف آسانی ندارد. عمدتا به این دلیل است که اَشکال بسیار مختلفی دارد.

اسیدیته بر طعم و عطر تاثیر می گذارد، برخی از موارد معرف میوه های هسته دار، نکتارهای شیرین و یا سیب های آبدار می شود که ما از آن بعنوان حس دهانی یاد می کنیم.

مانه آلوِز (Mané Alves)، بنیانگذار آزمایشگاه بین المللی قهوه، مدرس، داور بین المللی درک حسی و مدیر سابق کمیته استاندارد استانداردهای SCA، به من می گوید که “یک کاپر اسیدیته را با حس تیزی در دهان که قهوه به جای می گذارد تعریف می کند. اگر طعم تند و تیزی وجود نداشته باشد قهوه بدون اسیدیته و یا با اسیدیته بسیار کم است.”

اما اسیدیته همچنان یک ترکیب شیمیایی است و عامل تاثیرگذار بر بهتر شدن یا بدتر شدن طعم قهوه می باشد.

آشنایی مختصری از شیمی قهوه می تواند به برشتگر (و حتی کسی که قهوه را دم می کند) کمک کند تا بهترین طعم های ممکن را در فنجان ایجاد کند.

برای آشنایی با شیمی قهوه و اسیدهای موجود در آن به اینجا بروید.

اسید طبیعی: چرا بعضی از دانه های سبز زنده تر از بقیه هستند

مهم نیست که چگونه قهوه را دم می کنید و یا آن را برشت می کنید، برخی از قهوه ها همیشه اسیدهای ارگانیک بیشتری نسبت به بقیه دارند.

عواملی چون خاستگاه، گونه، روش فرآوری، آب و هوا و ارتفاع تاثیر زیادی بر میزان اسیدیته دارند.

خاستگاه (Origin)

 طبق گفته مانه “هر خاستگاه قهوه، خصوصیات خاکی منحصربفرد دارد و حاوی میزان مشخصی از اسیدیته می باشد. اسید مالیک در قهوه های کنیا شایع است، در حالی که اسید سیتریک در قهوه های کلمبیا.”

این به این معناست که میوه ای مثل سیب بیشتر در کنیا رشد می کند و مرکبات بیشتر در کلمبیا.

تنوع و گونه ها (Variety & Species)

این مورد نقش مهمی در میزان دریافت اسیدیته از یک فنجان قهوه دارد.

برای مثال، آن دسته از گونه های عربیکا که دارای اسید کلروژنیک کمتری هستند در فنجان اسیدیته کمتری بروز می دهند.

در نقطه مقابل بعضی گونه ها مانند گونه SL-28 که در کنیا کشت می شود، بخاطر اسیدیته زیادش، معروف است.

مزرعه قهوه کلمبیا

آب و هوا و ارتفاع (Climate & Elevation)

قهوه های طعم دار به طور معمول در ارتفاعات بالاتر رشد می کنند.

اما اگر بخواهیم صادق باشیم، این طعم دار شدن بیشتر به دمای محیط مربوط می شود تا ارتفاع.

قهوه ای که در دماهای سردتر رشد می کند، اصطلاحا دیرتر می رسد، که این اتفاق اجازه می دهد تا طعم های پیچیده بیشتری در میوه ایجاد شود. این قهوه هنگامی که دم می شود، تمایل به اسیدی شدن و آزادسازی عطری بیشتری نسبت به قهوه هایی که در هوای گرم تر رشد می کنند، دارند.

همان طور که مانه می گوید:

“هر گونه ی قهوه اگر در ارتفاع مناسب کاشته شود، می تواند بیشترین اسیدیته را تولید کند.”

فرآوری (Processing)

 در حالی که ما اغلب قهوه را یک “دانه” می نامیم، این اشتباه است: بلکه قهوه، “هسته” ی یک گیلاس شیرین است.

میوه قهوه از چندین لایه تشکیل شده که برداشتن این لایه ها جهت رسیدن به هسته، کمی مشکل است.

روش های مختلفی برای انجام این کار وجود دارد و روش انتخاب شده بر روی طعم نهایی نیز تاثیر می گذارد.

به عنوان مثال، لایه های حاوی ساکاروز و فروکتوز گیلاس قهوه در فرآوری شسته با کمک آب حذف می شوند.

این فرآیند اجازه می دهد تا اسیدیته در قهوه بیشتر نمایان شود.

از سوی دیگر، فرآوری طبیعی قهوه به صورتی است که گیلاس های قهوه را بدون هیچ تغییری خشک می کنند.

این امر باعث افزایش شیرینی در قهوه می شود.

منبع: www.perfectdailygrind.com
نویسنده: Fernando Pocasangre
ترجمه: آرش محمودی