نرخ رشد دما (RoR) (Rate Of Rise): با جستجو در بین مقالات قهوه حتما به این واژه ی اسرارآمیز، با نمودارهای چند خطی که توضیحات بسیار کوتاهی دارند، خواهید رسید. اما RoR قابل تشخیص نیست.

در واقع، RoR یک ابزار ارزشمند برای هر برشتگر است.

توضیح می دهد که چه اتفاقی برای دانه در طول برشتکاری اتفاق می افتد.

به این ترتیب، می تواند به شما کمک کند که برشت خود را کنترل کنید

از معایب جلوگیری کنید و بهترین پروفایل طعم ممکن را برای قهوه ارائه دهید.

من شانس این را داشتم که با ژن آپوداکا (Jen Apodaca)، مدیر برشتکاری Royal Coffee صحبت کنم.

نرخ رشد دما چیست ؟

دو روش اصلی برای توضیح چگونگی تغییر دمای دانه ما در برشت وجود دارد:
منحنی دمای دانه
منحنی نرخ رشد دما

منحنی دمای دانه، دمای واقعی دانه را اندازه گیری می کند. کمی شبیه علامت چک مارک است.

منحنی نرخ رشد دما (RoR)، سرعت است که در آن دمای دانه شما افزایش می یابد.

این اندازه گیری در طی یک دوره ی زمانی خاص، معمولا بین 30 تا 60 ثانیه است.

ژن یک بازه ی 30 ثانیه ای را توصیه می کند که به شما امکان کنترل بهتر را می دهد.

او می گوید که RoR در هر 30 ثانیه 5 درجه افزایش می یابد، به این معنی که دمای هر دانه در هر 30 ثانیه 5 درجه افزایش می یابد.

منحنی RoR همچنین شکل بسیار متفاوت تری نسبت به منحنی دمای دانه دارد. ژن به من می گوید که در ابتدای برشت (مرحله خشک شدن)، کاهش دما ایجاد می شود که منجر به منفی شدن RoR می شود.

این کاهش در نهایت به عنوان درجه حرارت درام (محفظه ای که دانه ها در آن برشت می شود) و دمای تلاقی دانه تثبیت خواهد شد. در این مرحله، RoR شروع به مثبت شدن خواهد کرد.

پس چرا RoR اندازه گیری می شود؟ چرا فقط از منحنی دانه نمی توان استفاده کرد؟ چون که RoR بسیار زودتر تحولات دما را نشان می دهد. این به شما این امکان را می دهد که بهتر فرآیند برشتکاری خود را کنترل کنید و پروفایل مورد نظر خود را ایجاد کنید.

RoR چقدر باید باشد؟

اغلب می شنوید که درباره ی نرخ رشدِ دمای زیاد یا نرخ رشدِ دمای کم صحبت می شود.

یک RoR زیاد نشان می دهد که برشت شما سریعتر پیشرفت می کند؛ و RoR کم به این معنی است که پیشرفت آهسته دارد.

ژن می گوید: “شما نمی خواهید که منحنی RoR شما پایین بیافتد زیرا در معرض ریسک رسیدن به نقطه توقف قرار می گیرید. توقف برشت زمانی اتفاق می افتد که RoR کم می شود و دستگاه نمی تواند دوباره کار کند و دمای آن یکسان باقی می ماند. که این می تواند “قهوه بد پخت” (baked) را به ما بدهد، قهوه ی معیوبی که باعث ایجاد یک عطر و طعم خامِ یکدست می شود. در این وضعیت، ترکیبات معطر قهوه توسعه نخواهند یافت.”

با این حال، این به این معنی نیست که RoR زیاد بهترین گزینه است. هدف شما باید کنترل دقیق RoR باشد. و همانطور که یاد می گیرید که چگونه این کار را انجام دهید، می توانید دریابید که طعم های مختلفی در قهوه ی شما وجود دارد.

به عنوان مثال، RoR زیاد _بخصوص در ابتدای فرآیند برشت_ می تواند اسیدیته را افزایش دهد.ویلیام بوت و فینکا لامولا از Boot Coffee تاکید دارند که RoR پایین تر می تواند شیرینی را تنظیم کند.

RoR درست به عوامل بسیاری بستگی دارد: قهوه، پروفایل مورد نظر، مراحل برشت و غیره.

اوج، کراک، و پایان نرخ رشد دما

میزان RoR همچنان که برشت ادامه دارد، تغییر خواهد کرد و این لحظات خاص نیاز به توجه بیشتری دارد.

این لحظات شامل اوج یا بیشینه RoR، کراک یا شکست RoR، و پایان RoR است، مراحلی که متخصصینی مانند پاتریک رالف (Patrik Rolf) و مورتن مونچو (Morten Munchow) آن را بسیار حائز اهمیت بر شمرده اند.

اوج یا بیشینه RoR مرحله بعد از نقطه تلاقی است.

(به یاد داشته باشید، این زمانی است که سیر نزولی درجه حرارت متوقف می شود و شروع به افزایش می کند، به این معنی که RoR از منفی به مثبت می رود) درست زمانیکه RoR در بالاترین میزان خود است.

کراک یا شکست RoR تغییر درجه حرارت در اولین کراک است.

بعضی از برشتگرها تلاش می کنند تا از پایین آمدن دمای دانه (به یاد داشته باشید، دمای دانه با RoR فرق می کند) در اینجا جلوگیری کنند، در نتیجه بخار از دانه آزاد می شود.

در حالی که شما می خواهید از این افت دما جلوگیری کنید، همچنین نمی خواهید دما را بصورت دستی افزایش دهید. زیرا ممکن است این برایتان خیلی گران تمام شود.

پایان RoR، که همان پایان برشت است.

شما باید در این نقطه از زمان مراقب باشید، چرا که دانه خشک تر و بنابراین شکننده تر است.

زمانی که نرخ رشد دما را باید تنظیم کرد

در RoR، “قوانین” خاصی وجود دارد که خوب است به دنبال آن باشید.

مهمتر از همه، اسکات رائو (Scott Rao) موردی را برای کاهش یکنواختی بیان می کند.

در حالیکه تعویق، طعم های بدپخت را ایجاد می کند، افزایش RoR _بویژه پس از اولین کراک_ می تواند منجر به قهوه ای شود که فاقد شیرینی است.

با این حال در این پارامترها، فرصت های بسیاری برای دستکاری برشت وجود دارد.

ژن به من می گوید که لحظات خاصی در طول فرآیند برشت وجود دارد که برای تنظیم RoR مناسب هستند.

به عنوان مثال، مراحل خشک کردن و زرد شدن به شما مقدار زیادی وقت برای تغییرات دما می دهد.

در مقابل، او توضیح می دهد، “زمانِ حیاتی، یک یا دو دقیقه قبل از اولین کراک، و پس از آن است. در آن زمان، تصمیم هایی که می گیرید می تواند عواقب بسیاری داشته باشد و شما باید بسیار مراقب باشید. ”

RoR ممکن است یک مفهوم ساده باشد، اما در عوض درهایی را به روی تصمیمات پیچیده ای در مورد چگونگی برشت قهوه باز می کند.

در این مقاله ما در مورد برخی از دستورالعمل های کلی جهت کنترل نرخ رشد دما صحبت کردیم.

و اکنون، من شما را تشویق می کنم که با این اطلاعات، به آزمایش بپردازید.

ببینید که یک RoR بالاتر چگونه است. کار در لحظه ی قبل اوج  RoR یا بعد از اوج را امتحان کنید.

یادداشت برداری کنید.

نتایج را در قهوه های مختلف مقایسه کنید.

تاثیری را که می توانید در مشخصات عطر و طعم قهوه داشته باشید را ببینید.

این که چگونه می توانید بهترین ویژگی های آن را برجسته کنید، را فرا بگیرید.

منبع:www.perfectdailygrind.com
نویسنده: Angie Molina
مترجم: آرش محمودی