در مطلب قبل معایب اولیه قهوه را بیان کردیم، در این مطلب به معایب ثانویه دانه قهوه می پردازیم.

معایب ثانویه در ظاهر قهوه تاثیر می گذارند و لزوما بر شخصیت قهوه در فنجان تاثیر گذار نیستند:

1- متمایل به سیاه (partial black)

 

2- متمایل به شور (partial sour)

3- آسیب جزئی حشرات (slight insect damage)

در مطلب قبل در مورد معایب سیاه و ترش و آسیب حشرات صحبت کردیم.

اگر این نقص ها در دانه به صورت کامل نباشند و میزان آسیب شدید نباشد، در دسته دوم قرار می گیرند.

4- دانه ی نابالغ (immature)

نشانه ها: دانه های خام یا ناقص توسط شکل و بافت و رنگ یا پوست نقره ای مشخص می شوند.

این دانه ها اغلب کوچک، به سمت داخل مقعر و با لبه های تیز هستند.

بافت آنها معمولا خشن و به رنگ های زرد مایل به سبز ، مایل به خاکستری ، قهوه ای تا سیاه وجود دارند.

پوست دانه های نابالغ معمولا به شدت به دانه متصل است و به سختی با ناخن خراشیده می شود.

دانه های نابالغ در فنجان طعم کاه و علف و غلات دارند.

علت: چیدن مکانیکی از علل اصلی وجود دانه های نارس است.

همچنین گل دادن های نامرتب ممکن است باعث برنامه زمانی متناقض رسیدن گیلاس ها و پیچیده شدن انتخاب گیلاس های رسیده شود، که در مواردی دانه با اندازه کامل ، نابالغ است و فاقد چگالی و قند دانه رسیده.

راههای جلوگیری: می توان از طریق برنامه دقیق چیدن محصول و انتخابی چیدن گیلاس های رسیده و با استفاده از آبیاری برای هم زمان کردن گل دادن ها از بروز دانه های نارس جلوگیری کرد.

دانه های نارس در فرآوری مرطوب از طریق غربال مستقیم پروسه پالپینگ و در فرآوری خشک با جداکننده های چگالی یا میزهای گرانشی یا تجهیزات سورتینگ حساس به رنگ قابل حذف هستند.

این نقص عامل اصلی نقص quakers (نقص در قهوه برشت شده) می باشد.

5- دانه پژمرده (withered / shrunk)

نشانه ها: دانه های پژمرده معمولا کوچکتر از دانه های کامل و با چین و چروک مانند کشمش هستند.

در فنجان طعم علف و کاه و طعم گسی ماندگار دارند.

علت: دانه های پژمرده به دلیل کمبود آب (خشکسالی) در طول رشد به وجود می آیند و شدت آسیب دیدگی به زمان ،شدت و مدت خشکسالی بستگی دارد و در صورتی که گیاه قهوه ضعیف و در وضعیت بدی باشد ، میزان آسیب دیدگی بسیار زیاد خواهد بود.

راههای جلوگیری: ریشه عمیق ، سایه درختان ،کوددهی وآبیاری مناسب احتمال بروز این نقص را کاهش می دهد.

با این حال الگوهای اشتباه سایه درختان هم ممکن است باعث بروز این نقص شود.

دانه های به شدت پژمرده بی چگالی هستند و در تانکر های آب شناور می مانند.

در فرآوری خشک، تجهیزات جداسازی چگالی ممکن است دانه های پژمرده کوچک را جدا کند ولی دانه های بزرگتر باید با دست حذف شوند.

6- دانه های نرم یا اسفنجی (floater / spongy)

نشانه ها: دانه های نرم، سبک و رشد نیافته که با ظاهری سفید و رنگ و رو رفته و لکه لکه دیده می شوند.

این دانه ها در زمان برشت با دانه های سالم ممکن است تبدیل به زغال شوند.

در فنجان طعم مقوا وعلف دارند وطعم قهوه ممکن است بدون دلیل خارجی آبکی باشد.

علت: گیاهان قدیمی، تغذیه نامناسب و بیماری در زمان کشاورزی و رطوبت بیش ازحد ،حرارت بالا و فعالیت های میکروبی در زمان فرآوری و ذخیره سازی باعث به وجود آمدن دانه های اسفنجی می شوند.

راههای جلوگیری: انتخاب گونه های گیاهی با آسیب کمتر از هفت درصد، کوددهی، هرس کردن، کاشت مجدد، مدیریت خاک و خشک کردن و ذخیره سازی با دما و رطوبت مناسب از وجود آنها جلوگیری می کند.

اغلب دانه های اسفنجی به دلیل چگالی کم در سورتر های چگالی قابل حذف هستند.

دانه های اسفنجی از لحاظ فنی یکسان نیستند (مرده، بدون مواد آلی، سفید، کشیدگی دانه ، سبک وزنی ) ولی در یک گروه گنجانده می شوند.

7-دانه گچی یا سفید (chalky / white)

نشانه ها: دانه های گچی پوستی نقره ای مایل به سبز یا خاکستری دارند.

این دانه ها اغلب بزرگ ولی با چگالی کم هستند و هنگام برشت با دانه های سالم می سوزند.

طعمی مانند چوب و مقوا و غلات دارند.

علت: این فرضیه وجود دارد که دانه های گچی به دلیل تولید بیش از حد، تغذیه ضعیف و یا حرارت بالا در زمان خشک کردن به وجود می آیند.

وجود دانه های گچی فرآوری و پردازش ضعیف را نشان می دهد.

راههای جلوگیری: این عیب می تواند با انتخاب ژنتیکی مناسب، هرس کردن، کاشت مجدد و شیوه های مدیریت کاهش یابد و همچنین در قسمت خشک کردن توسط میزهای جاذب قابل حذف هستند.

8- دانه های شکسته ( broken / chipped / cut)

علت: دانه های شکسته معمولا در طول پروسه حذف پالپ، موسیلاژ و پارچمنت از گیلاس های خشک به وجود می آیند و این باعث اکسیداسیون از منطقه آسیب دیده و رشد باکتری و قارچ می شود.

در نتیجه در فنجان طعم های خاکی و ترش و تخمیر به وجود می آید.

راههای جلوگیری: اگر دستگاه ها درست کالیبره نشده باشند باعث ایجاد فشار و اصطکاک بر روی دانه ها شده و دانه ها می شکنند. بنابراین علاوه بر کالیبره کردن دستگاه ها باید از جدا سازی پالپ دانه های بزرگ و کوچک به طور هم زمان جلوگیری کرد. در واقع در پروسه مرطوب دستگاه پالپر باید سه بار تنظیم شود چون دانه ها در برداشت های اول و آخر معمولا کوچکتر از دانه های اواسط برداشت هستند. همچنین باید از پالپرهای غلطکی و آب کافی برای روان کردن در طول پروسه استفاده شود.

9-دانه با پارچمنت (parchment bean)

نشانه ها: دانه ها با پارچمنت، توسط یک لایه ضخیم سلولوزی سفید یا زرد احاطه شده اند.

اگر در زمان برشت پارچمنت بسوزد ، طعم دودی و تلخ در فنجان ایجاد می کند.

علت: جدا نشدن صحیح پارچمنت

راههای جلوگیری: برای جلوگیری از ماندن پارچمنت بر روی دانه ها باید از دستگاه های سورتینگ دقیق با کالیبره مناسب دانه ها استفاده شود.

10- دانه های صدفی(shell)

نشانه ها: دانه هایی توخالی و صدف مانند هستند که از دوبخش تشکیل می شوند.

بخش بیرونی که به شکل صدف است و بخش درونی که مخروطی یا استوانه ای است.

دانه های صدفی به دلیل چگالی کمتر در زمان رست میسوزند و طعم دودی و زغالی دارند.

علت: این دانه ها در زمان کشاورزی به عنوان یک پدیده طبیعی ژنتیکی به وجود می آیند ولی با این حال درختان قدیمی و دچار سوء تغذیه بیشتر باعث دانه های تغییر شکل یافته می شوند.بنابراین با کاشت مجدد و استفاده از گونه ها یی با اسیب کمتر از هفت در صد میتوان میزان آن را کاهش داد.

راههای جلوگیری: این دانه ها در دستگاه های حساس به چگالی قابل حذف هستند.

11- دانه با پوسته (hull/husk)

نشانه ها: قسمت هایی از پارچمنت یا پوست گیلاس های خشک یا گاهی اوقات بقایای قارچ یا خاک هستند که بر روی دانه باقی می مانند و طعم کثیف و خاکی و کپک زده به وجود می آورند.

علت: این نقص در زمان فرآوری به دلیل تمیزکردن نادرست و کالیبره نامناسب دستگاه به وجود می آید.

 

---

منابع: www.finerobusta.coffee
ترجمه: حنانه رشیدی