یکی از فاکتورهای مهم برای تعیین کیفیت قهوه، میزان نقایص موجود در دانه هاست. طبیعتا هرچه میزان نقایص کمتر باشد قهوه از کیفیت بالاتری برخوردار است.

نقایص مختلف قهوه ممکن است در مراحل مختلف کشاورزی، برداشت، فرآوری، بسته بندی یا برشتکاری ایجاد شود.

نقایص در قهوه سبز به دو دسته اولیه و ثانویه طبقه بندی می شوند.

وجود یک یا چند عدد ازهر نوع از نقایص اولیه یا ثانویه می تواند به عنوان نقص کامل در نظر گرفته شود.

نقایص اولیه تاثیر مستقیمی بر شخصیت قهوه در فنجان می گذارد:

1. کاملا سیاه (full black)

نشانه ها: دانه نارس و با رشد کم، به رنگ های خاکستری، قهوه ای تیره و درنهایت سیاه است.

در فنجان طعمی مانند کپک زدگی، خاک، ماهی، مخمر یا ترش به وجود می آورد.

اگر فقط پوست سیاه باشد دانه نابالغ است.

اگر تیرگی در زیر پوست هم ادامه داشته باشد، دانه به صورت کلی یا جزئی معیوب است.

علت: در اثر آسیب حشرات، یخ زدگی یا بیماری های دانه در زمان کشاورزی یا با فعالیت های میکروارگانیسم (هوازی و بی هوازی بیش از حد تخمیر) در زمان فرآوری، شکل بگیرد.

راه های جلوگیری: تغذیه خوب، رطوبت و زه کشی مناسب، انتخاب دانه های رسیده و اجتناب از تماس با خاک و ابزارآلوده است. این دانه ها در زمان پردازش به دلیل چگالی کمتر نسبت به دانه های سالم قابل حذف هستند.

2. کاملا ترش (full sour)

نشانه ها: زردرنگ، زرد به قهوه ای یا قرمز به قهوه ای.

اغلب به صورت یه نقطه سیاه یا توخالی در سر دانه دیده می شوند و با تراشیدن یا خرد کردن آنها بوی ترشی سرکه مانند به مشام می رسد.

طعم آنها بستگی به درجه تخمیر دارد، در درجه کم طعم ترشی کم، در درجه زیاد طعم ترشی زیاد دارد.

علت: این نقص به دلایل مختلفی مانند مرگ نطفه داخل آنها، چیدن گیلاس بیش از حد رسیده یا افتاده از درخت، آلودگی آب در زمان فرآوری، تخمیر بیش از اندازه و خشک شدن در دمای بالای 45 درجه به وجود می آید.

راه های جلوگیری:

• نچیدن گیلاس های بیش از حد رسیده
• استفاده از کیسه های تمیز
• کشت نکردن قهوه در ارتفاعات پایین و در نزدیکی سد و رودخانه یا دریاچه
• اجتناب از ذخیره سازی گیلاس به مدت طولانی
• استفاده از آب و تانکرهای تخمیر تمیز
• هوادهی مناسب
• دمای مناسب خشک کردن و حفاظت در برابر بارندگی

3. قارچ زدگی (fungus or mold)

نشانه ها: دانه های آسیب دیده از قارچ در فرآوری خشک به صورت پوسته کپک زده و در فرآوری مرطوب به صورت لکه های سفید، زرد و خاکستری در مراحل اولیه حمله دیده می شوند.

دانه قارچ زده میتواند دانه های سالم را هم آلوده کنند. درفنجان طعم کپک، مخمر، خاکی و کثیف دارند.

علت: برش یا شکسته شدن دانه ها در طول فرآیند پالپ گیری، تخمیر کنترل نشده، تاخیر در فرایند خشک کردن و ذخیره سازی با پالپ یا در رطوبت بالا.

راه های جلوگیری: عفونت می تواند در بهترین شیوه از فرآوری خشک و مرطوب جلوگیری شود. این دانه ها به خاطر شرایط فیزیکی و ظاهری معمولا به صورت دستی قابل حذف هستند.

4. وجود مواد خارجی (foreign matter)

نشانه ها: چوب، شیشه، سنگ، ناخن، سیم و… که نشان دهنده پردازش ضعیف و درجه بندی پایین کیفیت هستند.

مواد خارجی به طور جدی می تواند باعث خرابی قهوه سبز، فرآیند برشت و بخصوص آسیاب ها شوند.

راه های جلوگیری: این مواد را می توان با استفاده از مخازن شناور، آهن ربا و تمیز کردن دستگاه شستشو حذف کرد.

5. گیلاس های خشک (dried cherry or pod)

نشانه ها: این دانه ها که به صورت نارس یا بیش از حد رسیده و اغلب به صورت تک دانه (PB) هستند.

طعمی مانند خمیر، کپک و ترش دارند و بعد از رُست دارای پوسته های خشک یا سوخته و طعم ذغال چوب و تلخ.

اغلب این دانه ها آلوده، سیاه، آسیب دیده، ترش، رشد نیافته و مبتلا به قارچ هستند.

علت: گیلاس های خشک که از تمام دستگاه های غربال خشک و مرطوب جا مانده اند معمولا گیلاس های تک دانه کوچکی هستند که پوستگیری آنها سخت است.

منشاء آنها درختان پیر، شاخه های مرده یا قطع شده هستند.

راه های جلوگیری:

• باید از چیدن گیلاس های خشک از درخت یا زمین به ویژه از شاخه های مرده خودداری کرد.
• هرس مداوم و مدیریت خاک
• در فرآوری به روش خشک و مرطوب هم باید انتخاب کالیبره ی درست در مخازن و غربالگری و جداسازی دانه ها بر اساس وزن و اندازه صورت بگیرد.

6. آسیب حشرات (severe insect damage)

نشانه ها: به صورت حفره های ریزی که ممکن است تیره یا روشن باشند.

برخی از دانه ها ممکن است بیش از یک حفره داشته باشند.

هرچه میزان حفره ها بیشتر و عمیق تر باشد، احتمال گسترش قارچ زدگی در قهوه بیشتر می شود.

علت: بروز این آفت ها در آب و هوای گرم بیشتر است و با افزایش ارتفاع، کاهش می یابند.

راه های جلوگیری:

• برداشت کامل و صرف نظر کردن از گیلاس ها بیش از حد رسیده و افتاده
• استفاده از شکارچی های طبیعی مانند قارچ beauveria و زنبور آفریقایی
• استقرار تله هایی به صورت ظرف هایی که در آن ها الکل یا عصاره قهوه به صورت طعمه وجود دارند
• حذف حشرات در مخازن شناور یا به صورت دستی در زمان فرآوری قهوه

.

به معایب ثانویه قهوه در اینجا خواهیم پرداخت.

منابع: www.finerobusta.coffee
ترجمه: حنانه رشیدی