شرط می بندم که برشتکاری چیزی هست که هر باریستا می خواهد در مورد آن بداند!

می توانیم با برشتکاری قهوه، عطر و طعم را نمایان کنیم.

ولی چگونه می توانیم بهترین طعم قهوه را بدست آوریم؟ واقعا چه اتفاقی در برشت می افتد؟

چرا برشتکاری مهم است؟

زمانیکه گیلاس قهوه (میوه درخت قهوه) می رسد، با کمک روشهای فرآوری دانه های قهوه را از گیلاس جدا می کنند.

دانه های قهوه قبل از برشت، سبز هستند و عطر و بوی علفی دارند.

در واقع، دانه های قهوه سبز، مانند قهوه بو نمی دهند. وقتی ما قهوه را برشت می کنیم، 800 تا 1000 ترکیب مختلف عطری را ایجاد می کنیم. این ترکیبات، طعم قهوه را می سازند. با کمک پروفایل برشت، می توانیم وجود این ترکیبات معطر در قهوه را تحت تأثیر قرار دهیم و همچنین طعم قهوه را تعیین کنیم.

مراحل برشتکاری

طی عملیات برشتکاری، دانه های قهوه از سبز به قهوه ای تغییر رنگ می دهند.

سه مرحله اصلی در برشتکاری عبارتند از: مرحله خشکاندن، مرحله قهوه ای شدن و مرحله توسعه یا مرحله برشتکاری

1. مرحله خشکاندن

رطوبت دانه های قهوه 8% تا 12% است. قبل از اینکه برشتگی اصلی شروع شود، باید دانه ها را خشک کنیم.

مرحله خشکاندن با دستگاه برشت درام سنتی به طور معمول 4 تا 8 دقیقه طول می کشد.

دما در انتهای مرحله خشکاندن معمولا 160 درجه سانتیگراد است، مخصوصا با دستگاه درام.

در ابتدای راه باید مراقب باشید دانه را با گرمای بیش از حد نسوزانید. مرحله خشکاندن نیز به منظور جمع آوری انرژی، برای دانه اهمیت دارد. زیرا آخرین مرحله برشتکاری، حرارت زایی (تولید گرما) است.

2. مرحله قهوه ای شدن

از دمای 160 درجه سانتیگراد، قهوه شروع به تولید بویی مانند نان تست شده و یونجه می کند. این زمانیست که مواد سازنده ی عطری شروع به تبدیل به ترکیبات عطری می کنند. حتی پس از مرحله خشکاندن، خشک شدن در طول مرحله قهوه ای شدن نیز ادامه دارد.

در این مرحله واکنش میلارد شروع می شود که عامل قهوه ای شدن است. در واکنش میلارد، کاهش قندها و اسیدهای آمینه باعث ایجاد صدها ترکیب مختلف عطر و رنگ می شود که به عنوان ملانوئید شناخته می شوند. این مرحله زمانی است که برشتگی به طور طبیعی کم می شود. البته برشتگر ها نیز منتظر این اتفاق هستند تا پدید آمدن عطر و طعم تضمین شود. در پایان مرحله قهوه ای شدن، قهوه شروع به ترکیدن می کند. این اولین تَرَق (کِرَک) نامیده می شود و مرحله توسعه شروع می شود.

3. مرحله توسعه یا برشتکاری

در ابتدای مرحله توسعه، پدیده حرارت زایی و ترق قهوه اتفاق می افتد. دانه در طول مراحل خشکاندن و قهوه ای شدن، انرژی جمع آوری می کند که منجر به انفجار قهوه می شود. توسعه زمانیست که ترکیب های عطری دلخواه در حال توسعه باشند. اگر ما در مرحله توسعه، برشتگی را کاهش ندهیم، به راحتی قهوه ای دریافت میکنیم که مزه دودی و طعم خیلی تیزی دارد.

طول مرحله توسعه به طور معمول 15% تا 25% از کل زمان برشت است. زمان این مرحله به مشخصات طعمی دلخواه و درجه حرارت برشت بستگی دارد.

درجه برشت

درجه برشت یکی از مهمترین شاخص های برشت است.

این را می توان با یک دستگاه رنگ سنج یا مزه کردن اندازه گیری کرد.

برشتگرها معمولا می خواهند طعم های قهوه خود را شدید جلوه دهند تا برای درجه ی برشت تصمیم گیری کنند.

قهوه روشن برشت، بیشتر اسیدی است و قهوه تیره برشت، بیشتر تلخ.

همچنین طعم های میوه ای در برشت های روشن شایع تر است و طعم های سوخته در برشت های تیره.

طعم میوه در قهوه روشن برشت، بخاطر وجود مقادیر زیادی از یک ترکیب ارگانیکی بنام 5-هیدروکسی متیل فورفورال می باشد.

هنگامی که دانه برشته تر می شود، این ترکیب به تركیبات كمتر میوه ای تجزیه می شود، مقدار ترکیبات سولفوریک افزایش می یابد که منجر به تولید طعم های سوخته می شود. بر اساس تجربیات، می توانیم فرض کنیم که قهوه روشن برشت، ویژگی قهوه خام را دارد اما بهتر از آن.

به همین خاطر است که برای قهوه روشن برشت نسبت به قهوه تیره برشت تبعیض قائل می شوند.

زمان برشت

گرچه درجه حرارت برشت بزرگترین نقش را در مشخصات طعمی قهوه دارد، زمان کل و زمان برشت در هر مرحله نیز از اهمیت زیادی برخوردار است. اگر سریع برشت کنید، ترکیبات عطری مورد نیاز را دریافت خواهید کرد. اما مراقب باشید که دانه را نسوزانید! در این حالت طعم قهوه (میوه ای، انواع توت، شکلاتی، فندقی) قوی تر است. همچنین مقدار ترکیبات معطر که در ابتدای مرحله توسعه پدید می آید، میزان آن در برشت سریع، بیشتر می شود.

در بعضی موارد برشت سریع، یک ایده خوب نیست. این می تواند به طراحی دستگاه برشتگر و یا ویژگی های قهوه ربط داشته باشد. برشت سریع باعث تقویت تمام شاخصه های طعمی قهوه می شود. اگر ما برخی از طعم دهنده ها را در قهوه نمی خواهیم، باید مشخصات برشت را تنظیم کنیم. به عنوان مثال، اسیدیته طعمی خوشایند در قهوه می باشد، اما در روش اسپرسو بعضی از مردم اسپرسو کم اسید را ترجیح می دهند. هنگامیکه برشت آهسته باشد، اسیدهای آلی زمان بیشتری برای تجزیه شدن دارند و اسیدیته قهوه کم می شود. در این حالت برشت آهسته یک ایده ی خوب می باشد.

طراحی برشتگر

طرح های مختلف دستگاه برشت وجود دارد. طراحی، بر ترمودینامیک برشتکاری تاثیر می گذارد و امکان ایجاد طعم های مختلف قهوه با ماشین های مختلف وجود دارد. برشتگر های کوچک معمولا از درام استفاده می کنند.

در این مورد دانه در یک درام چرخانده می شود و زیر شعله مستقیم یا غیر مستقیم گرم می شود.

این باعث می شود حجم انرژی دستگاه برشت زیاد شود.

برشتکاری با این نوع دستگاه بسیار پایدار است، اما مستلزم این است که برشتگر فرصت تصمیم گیری هم داشته باشد.

دستگاه درام برای زمانی که برشت باید به آرامی انجام شود بهترین گزینه است،

زیرا درجه حرارت بالا در ابتدای برشت می تواند دانه را از خارج بسوزاند.

در صنعت قهوه، دستگاه های برشت برای سالها بصورت بستر سیال (فِلوید بِد) بود. در دستگاه فِلوید بِد، درون دستگاه به طور غیر مستقیم توسط هوای گرم، گرم می شود. این باعث می شود که برشتکاری سریعتر تمام شود. با دستگاه های فِلوید بِد می توان بدون سوزاندن دانه از بیرون برشت را سریع تر انجام داد و عطر بیشتری به قهوه داد.

برشتکاری برای روش فیلتر یا روش اسپرسو ؟

آیا تا به حال فکر کرده اید که در واقع تفاوت بین قهوه روش فیلتر و قهوه روش اسپرسو چیست؟

در روش فیلتر، عصاره گیری توسط جاذبه زمین انجام می شود و فرآیند آن کاملا ملایم است.

شما می توانید در روش فیلتر به قهوه ی بسیار معطر و اسیدی برسید.

اما در طرف دیگر، در روش اسپرسو، عصاره گیری تحت فشار 9 بار انجام می شود و فرآیند سریع است.

این بدان معنی است که طعم بیشتری به فنجان می رسد.

گاهی اوقات قهوه برشت شده ممکن است مناسب روش اسپرسو نباشد و برای روش فیلتر خوب باشد و بر عکس.

برخی از برشتگر ها تنها برشت اصولی دانه برایشان مهم است نه روش عصاره گیری. برای همین دانه را نه روشن برشت می کنند و نه تیره برشت، به طوری که قهوه برای هر دو روش عصاره گیری مناسب است.

به طور سنتی روش اسپرسو، قهوه ای تیره برشت با اسیدیته پایین و جانمایه (بادی) زیاد لازم دارد.

قهوه برای روش فیلتر، معمولا روشن تر از اسپرسو برشت می شود.

سبک های امروزی برشت انعطاف پذیرتر از سبک سنتی هستند.

به عنوان مثال، قهوه اسپرسو ما در مسابقات برشتکاری فستیوال قهوه هلسینکی که اتیوپی آمارو گایو (Ethiopia Amaro Gayo) بود، مقام سوم را به خود اختصاص داد. در ابتدای تمرینات، قهوه برای اسپرسو، سریع برشت شده بود که واقعا آن را معطر کرده بود ولی شادابی (Roastiness) کمی داشت. جانمایه (بادی) آن آبمیوه ای (juicy) بود. ولی ما می خواستیم برای اسپرسو، جانمایه سنگین داشته باشیم. بنابراین کمی زمان برشت را طولانی تر کردیم و مرحله توسعه را زیاد کردیم تا عطر و طعم را افزایش داده و اسیدیته را کاهش دهیم.

کلام آخر

در کل یادگیری برشت یک سفر بی پایان است. همیشه می توانید در مورد دانه بیشتر اطلاعات کسب کنید. جالب ترین قسمت کار ما این است که سعی می کنم بهترین مشخصات برشت را برای ویژگی های قهوه پیدا کنم. امیدوارم از خواندن این مطلب لذت برده و با سفر قهوه به شما کمک کرده باشیم.

منبع: www.baristainstitute.com
مترجم: آرش محمودی