اگر بهترین قهوه را می خواهید، نمی توانید اهمیت بزرگترین عنصر نوشیدنی خود یعنی آب را نادیده بگیرید:

آب، دما، کیفیت، ترکیبات شیمیایی، روش توزیع و… . اینها همگی بر طعم، عطر و درصد عصاره گیری تاثیر می گذارند.

بنابراین امروز، نگاهی به یکی از تکنیک های توزیع آب به نام پالس پورینگ (ریختن مرحله ای) داریم. در این رابطه با پاتریک استریسبرگ (Patrik Stridsberg)، موسس شرکت 3TEMP و طراح Hipster صحبت کرده ایم تا بیشتر بدانیم.

 توزیع آب : روش های مختلف

روشهای مختلفی برای توزیع آب وجود دارد. آسانترین راه این است که تمام آب را یکجا بریزید و صبر کنید. برای دم آوری به روش غوطه وری، این شیوه توصیه می شود. زیرا این روش تضمین می کند که ذرات قهوه با مولکول های آب همگی (تا حد امکان نزدیک به هم) به یک اندازه با هم در تماس باشند.

برای دم آوری به روش فیلتری/ قطره ای، به دلیل آنکه آب از قهوه عبور کرده و سپس چکانده می شود، می توانید از روش ریختن یکباره (Continuous pouring) یا روش ریختن مرحله ای (Pulse pouring) استفاده کنید.

ریختن یکباره نیاز به کنترل سرعت در پر شدن محفظه ظرف دم دارد. ریختن مرحله ای حالتی است که میزان مشخصی از آب را در چند مرحله روی قهوه می ریزیم. در این روش شما می توانید با میزان حجم آب و تعداد دفعات ریزش آب بازی کنید.

روش ریختن مرحله ای از بالا آمدن سطح قهوه روی فیلتر جلوگیری می کند و مانع از ایجاد تلاطم در بستر قهوه (کف توده قهوه را از روی فیلتر حرکت نمی دهد) می شود. اگرچه، باعث کمی تلاطم مفید نیز می شود: به این صورت که ذرات قهوه به آرامی جابجا می شوند تا مولکولهای آب فرصت احاطه کردن ذرات قهوه را داشته باشند، که این کار باعث می شود از تماس بین ذرات و مولکول های آب مطمئن شویم. هرچه این سطح تماس بیشتر شود یعنی تلاطم و آمیخته شدن بیشتر باشد، بازده عصاره گیری بیشتر می شود.

هنگامی که به صورت دستی دم را انجام می دهید، می توانید انتخاب کنید که آب را به چه طرزی دوران دهید. این به ایجاد جریان یکنواخت گردابه ای کمک می کند به طوری که از خیس شدن تمامی ذرات قهوه اطمینان خواهید یافت.

مبانی عصاره گیری

قبل از اینکه به ریختن مرحله ای و تلاطم به طور کلی نگاهی داشته باشیم، بیایید مرور سریعی بر بازده عصاره گیری داشته باشیم.

بازده عصاره گیری یک تعادل ظریف از اندازه آسیاب، سطح برشت، دمای آب، وزن قهوه، حجم آب، زمان دم و غیره است.

اما آنچه که واقعا مهم است، میزان تماس بین قهوه آسیاب شده و مولکولهای آب است.

هر چه تماس بیشتر باشد یا تماس موثرتر باشد (چه علتش اندازه درجه آسیاب ریزتر باشد چه زمان دم آوری بیشتر، چه دمای آب بالاتر)، ترکیبات عطر و طعم بیشتری استخراج می شوند. زمان تماس کمتر، و یا کیفیت تماس پایین تر، منجر به استخراج کمتر می شود.

به یاد داشته باشید: کنترل بازده عصاره گیری، کلید قهوه خوشمزه است. استخراج بیش از حد منجر به تلخی و تندی می شود. استخراج کمتر از حد منجر به طعم ترشی می شود. در بعضی مواقع طعم نوشیدنی دم شده ترکیبی از تلخی و ترشی است (که غیر قابل جبران است). این زمانیست که میزان و کیفیت تلاطم اهمیت پیدا می کند.

ریختن مرحله ای، تلاطم و عصاره گیری

پاتریک توضیح می دهد که ریختن مرحله ای می تواند بر تلاطم تاثیر گذاشته و در نتیجه زمان دم آوری را تعیین کند، مثلا بهنگام کار با Hipster ما می توانیم تعداد مراحل را تعیین کنیم. تعداد مرحله کم، یعنی آب بیشتری در هر مرحله بریزیم. تعداد مرحله زیاد، یعنی آب کمتری در هر مرحله بریزیم. اگر روش دم ما بر اساس تعداد مرحله کم باشد، آب بیشتر به بستر قهوه ضربه می زند (چون میزان آب، بیشتر از مقدار قهوه است) و ما زمان عصاره گیری کوتاه تری داریم و اگر روش دم ما بر اساس تعداد مرحله زیاد باشد، زمان عصاره گیری طولانی تری به ما می دهد.

به عبارت دیگر، صرفا در مورد میزان آب و چگونگی آن نیست. بلکه در مورد میزان اصابت آب و قهوه نیز هست.

اگر آب با حجم زیادی به بستر قهوه اصابت کند، می تواند باعث افزایش تلاطم شود. این اتفاق مخصوصا در صورتی پدید می آید که شما از یک آسیاب خیلی ریز استفاده کرده باشید: زیرا که ذرات قهوه سبک تر می شوند و به راحتی جابجا می شوند.

خب “تلاطم بیش از حد” منجر به چه چیز می شود؟

از نظر اکثر متخصصان، بر اثر تلاطم بیش از حد، بعد از اینکه ریختن آب به اتمام رسید، چکاندن عصاره متوقف نمی شود. در این حالت آب به طور معمول از مناطقی که درصد تخلخل (روزنه های بین ذرات) کمتری دارد دیرتر عبور کرده و از مناطق دارای تخلخل بیشتر، سریعتر عبور می کند و نتیجه آن می شود که قسمتی از قهوه بیش از حد عصاره گیری می شود و قسمتی دیگر کمتر از حد.

پاتریک به من گفت: « اگر شما یک قهوه یک دست می خواهید، توزیع آب باید مدت زمان بیشتری را طی کند.» این یعنی تعداد مرحله های زیاد با حجم آب کم.

ریختن مرحله ای، زمان عصاره گیری و درجه آسیاب

اما همانگونه که قبلا گفتیم، عصاره گیری، تعادلی مابین انبوهی از متغیرهاست. خبر خوب این است که با دستکاری تعداد مراحل خود، می توانید یکی از متغیرهای دیگر را تغییر دهید بدون اینکه تاثیر منفی بر عصاره گیری بگذارد.

به طور معمول، درجه آسیاب بر زمان دم تأثیر می گذارد: هر چه درجه آسیاب درشت تر باشد، عصاره گیری کندتر است و سریع تر آب عبور می کند. با این حال، با کوتاه کردن مراحل، حجم کمتری از آب را استفاده خواهید کرد و در نتیجه زمان دم بیشتر می شود.

پاتریک به ما می گوید: “معمولا شما باید اندازه آسیاب را تنظیم کنید تا بتوانید آب را سریعتر یا کندتر عبور دهید.” با این حال، با تعریف تعداد مرحله ریختن آب بعنوان یک پارامتر، شما می توانید رابطه بین اندازه ذرت و زمان دم را به چالش بکشید.

ثبات در مقابل طعم و مزه

بنابراین، روش ریختن مرحله ای بصورت دایره های هم مرکز، بهترین روش دم است؟ خب، لازم به ذکر است که طریقه ریختن آب تا حد زیادی به کسی که قهوه را دم می کند دارد.

یکی از نکاتی که باید به خاطر بسپارید این است که روش ریختن مرحله ای بصورت دایره های هم مرکز، می تواند منجر به عصاره گیری حتی بیشتری شود، اما انجام مداوم و یکدست آن به مراتب سخت است.

پاتریک به من می گوید: “هنگامی که قهوه را به صورت دستی دم می کنید، تقریبا غیرممکن است که هر بار آن را به صورت یکسان انجام دهید. تعداد بسیار کم از افرادی وجود دارند که کنترل بسیار زیادی در دم آوری قهوه دارند. ”

از سوی دیگر، او اشاره می کند، “یک امتیاز که می توانید با دم آوری به روش دستی به آن برسید، کنترل دم آوری است. با دم آوری به روش مکانیزه، شما فقط می توانید آب را به یکباره بریزید و آن را به سختی یا به راحتی بچرخانید. بنابراین شما کنترلی بر توزیع آب ندارید. من فکر می کنم کنترل بهینه، زمانیست که دم آوری به روش دستی انجام پذیرد ولی این روش ثبات ندارد.”

کدام یک مهمتر است، کنترل یا ثبات؟

این بستگی به وضعیت دارد. آیا قهوه را برای خودت درست می کنی؟

آیا گروهی از باریستا ها را برای یک کافی شاپ آموزش می دهید؟

آیا برای مسابقات آماده می شوید؟ شما باید اولویت های خود را تعیین کنید.

توزیع آب فقط یکی از متغیرهای جذاب است که می تواند عصاره گیری قهوه شما را تحت تأثیر قرار دهد.

روشهایی که در این مقاله اشاره شد را آزمایش و تجربه کنید و تصمیم بگیرید که چه چیزی برای شما موثر است و نگران تغییر آن در هر قهوه جدید نباشید.

منبع:  www.perfectdailygrind.com
ترجمه: آرش محمودی