آب 94 تا 98 درصد از فنجان قهوه را تشکیل می دهد.

اما صرفا ماهیت آب، تنها عامل موثر در نوشیدنی شما نیست. دمای آب نیز در طعم نوشیدنی تاثیر دارد.

کنترل درجه دمای آب برای هر باریستا یک چالش است.

متاسفانه، به علت آموزش ضعیف یا استفاده از تجهیزات ضعیف، بهنگام سرویس دهی دچار تغییرات دمای آب هستیم.

برای کسب اطلاعات بیشتر، من با پاول استاک ، مدیر عامل Marco Beverage Systems که سیستم های توزیع آب چند دمایی را برای قهوه و چای تولید می کند، و ناتان رتزر،صاحب امتیاز Quarter Horse Coffee، صحبت کرده ام. آنها با من اطلاعاتی را در خصوص اهمیت دقت و تمرکز در مرحله دم قهوه در میان گذاشتند و راهکارهایی جهت کنترل دمای آب در بهبود سرویس دهی ارائه دادند.

چگونه دمای آب برقهوه تاثیر می گذارد؟

پاول به من گفت: “دمای آب تاثیر مستقیمی بر نرخ رشد عصاره گیری قهوه دارد.”

در طول دم، واکنش های شیمیایی متعددی رخ می دهد.

عصاره قهوه حاوی اسید کلرژونیک، اسید استیک، اسید مالیک، کافئین، روغن و غیره است.

این واکنش ها نیز در زمان های مختلف رخ می دهد.

به عنوان مثال، کافئین بهنگام دم خیلی زود استخراج می شود.

اسید های میوه ای نیز در همان ابتدا ظاهر می شوند، و به دنبال آن شیرینی و تلخی در آخرین لحظات ظاهر می شوند.

اما دمای آب چه نقشی دارد؟ خب، هر چه آب گرمتر باشد، این ترکیبات سریعتر استخراج می شوند.

از آنجایی که هر کدام تاثیر منفی بر عطر و طعم دارند، بهنگام دم آوری می بایست میزان عصاره گیری موردنظر کنترل شود.

همانطور که پاول گفت: “در درجه حرارت بالاتر، کنترل عصاره گیری سخت تر می شود، و طعم نامطلوب به سرعت آزاد می شود. قدیمی های صنعت از اصطلاحات «خیلی بالا» و «قهوه سوخته» برای بیان عدم کنترل عصاره گیری طعم در دماهای بالاتر استفاده می کنند.”

و در دمای پایین تر چه؟

پاول به من یادآوری می کند: “در روش سرددم، استفاده از اصطلاح «خیلی پایین» برای درجه حرارت دم اشتباه است.”

هر کسی که قهوه سرددم را نوشیده، می داند که این قهوه بخاطر طعم شیرین و اسیدیته کم مشهور است.

همانطور که با کاهش درجه حرارت آب، زمان دم آوری را افزایش می دهیم، باید در نظر داشته باشیم که ترکیبات خاصی، در دمای خاصی استخراج نخواهند شد.

همانطور که پاول می گوید: “ترکیبات طعمی مختلف با مقادیر مختلف در دماهای مختلف آزاد می شوند.”

علاوه بر این، درجه حرارت پایین باعث می شود که قهوه ترش و فاقد بادی شود.

این به این دلیل است که ترکیبات استخراج شده عمدتا اسیدی و فاقد روغنهایی هستند که بادی و یا شیرینی و تلخی را ایجاد می کنند. که این به عدم تعادل طعمی در قهوه  منجر می شود.

این امر باعث می شود که دقت در مرحله ی دم بسیار مهم باشد.

توجه به دمای آب، باعث طعم بهتر در مرحله ی دم خواهد بود.

علاوه بر اهمیت دم آوری در دمای مناسب، ثبات دمایی در دم آوری نیز از اهمیت لازم برخوردار است.

عدم ثبات دمایی آب همانند این است که بهنگام پخت کیک، فر گاز خاموش و روشن شود؛ نتیجه قابل پیش بینی است.

تجهیزات ضعیف منجر به تغییرات دما در آب می شود

متاسفانه تغییرات دمای آب همیشه با ریسک همراه است.

غیر ممکن است که بتوان علل آن را کاملا حذف کرد اما می توان آن را کنترل کرد.

تجهیزات، کلید اصلی برای انجام این کار است.

معمولا دیگهای بخار ضعیف و المنتهای گرمایی بی کیفیت و ماشین آلات بی ثبات، باعث تغییرات دمایی آب می شوند.

پاول می گوید “انتقال ضعیف آب گرم معمولا ناشی از نبود دقت در شناسایی دمای آب مخزن و در نتیجه نرساندن آب سرد به داخل مخازن می باشد.”

از تجهیزاتی استفاده کنید که بهنگام انتقال آب، ثبات دمایی را تامین کند.

ماشین آلات باکیفیت مشکل عصاره گیری اسپرسو را حل خواهند کرد؛

با این حال، در دم آوری بصورت دستی، همچنان دچار چالش هستیم.

ناتان می گوید: “یک دستگاه اسپرسو خوب، دمای آب را به خوبی کنترل می کند و دمای مناسبی را ارائه می دهد و به صورت مستقیم در تماس با قهوه قرار می گیرد. مشکلی که در روش دم آوری قطره ای داریم این است که با اضافه کردن کمی آب به کتری، درجه حرارت پایین می آید. ما برای این روش دم آوری از دستگاه مارکو SP-9 (کنترل کننده دم و توزیع کننده آب گرم موج سوم) استفاده می کنیم. بنابراین می توانیم دمای دقیق آب را در تماس با بستر قهوه داشته باشیم.”

حفظ دمای آب پایدار در آموزش باریستا

با این حال ، مسئله فقط نگرانی در مورد تجهیزات شما نیست. پاول توضیح می دهد که یک سیستم توزیع آب باکیفیت مانند مارکو میکس چند دمایی، آب گرم را به میزان دمای مورد نظر تحویل خواهد داد.

با این حال، اضافه کردن آب گرم به یک کتری سرد و یا دم در دریپر سرد می تواند درجه حرارت را تا 10 درجه سانتیگراد کاهش دهد.

او بر اهمیت هم دما بودن کتری، دریپر، ظرف سرو و فنجان تأکید می کند.

به همین دلیل، آموزش باریستا ضروری است. بحث تنها سر تکنیک های دم مانند پیش گرمایش کتری و ظرف دم نیست بلکه درباره اصول اولیه دم آوریست.

او به من می گوید: “سبک باریستا در ریزش آب نیز می تواند منجر به تغییرات دما در آب شود.”

پاول شرکت در کلاسهای مهارت باریستا انجمن SCA را در پیشبرد دم آوری اصولی قهوه، توصیه می کند.

تغییرات درجه حرارت آب می تواند تاثیر زیادی بر کیفیت و غلظت نوشیدنی داشته باشد.

اطمینان حاصل کنید که از تجهیزات باکیفیت استفاده می کنید که قابلیت دم آوری دقیق را داشته باشند.

دستورالعمل های دم مناسب جهت دم آوری به روش قطره ای را بیابید و پرسنل خود را به خوبی آموزش دهید.

و در پایان، همواره بدانید که دانه های خوب قهوه، سزاوار دم آوری خوب هستند.

منبع: perfectdailyground.com
ترجمه: آرش محمودی