آیا می دانیم واقعاً بادی چیست؟ چرا برخی از قهوه ها نسبت به سایرین بادی بیشتری دارند؟

چگونه می توانیم با برشت و دم کردن این کیفیت را برجسته کنیم؟

اگر جواب هیچ کدام از این سوالها را نمی دانید، نگران نباشید چرا که قصد داریم در این مطلب به آن ها پاسخ دهیم.

بادی چیست؟

بادی یا همان جانمایه، در کتابچه راهنمای حرفه ای باریستا، آقای اسکات رائو آن را “حس سنگینی یا سرشار بودن یک نوشیدنی در دهان” تعریف می کند.

در حالی که جانمایه، یک عامل ایجاد کننده حس دهانی است، شایان ذکر است که می تواند تفاوت های وجود داشته باشد.

در فرهنگ لغت قهوه، ماکسول کلونا دشوود می نویسد:

“جالب است بدانید که می توانید یک جانمایه سبک را با حس دهانی چسبنده یا یک جانمایه سنگین با حس دهانی آبدار تجربه کنید.”

جانمایه چیزی نیست که آن را مزه می کنیم: بلکه حسی است که درک می کنیم.

با این حال، می تواند بر طعم کلی قهوه تأثیر بگذارد. دلیل این امر این است که عطر و طعم ترکیبی از عواملی همچون طعم، عطر، بافت، صدا و حتی شاید بینایی است.

و در تجربه من به عنوان باریستا، جانمایه یکی از سه موردی است که قهوه نوش ها همیشه به دنبال آن هستند (همراه با اسیدیته روشن و طعم های تعریف شده).

علم نامحلول بادی

اگر می خواهیم جانمایه را برجسته کنیم، باید بدانیم که چگونه ایجاد شده است.

این یعنی صحبت در مورد عصاره گیری. این فرآیندی است که با استفاده از آن ترکیبات عطر و طعم و چاشنی از قهوه خشک به آب استخراج می شوند و تبدیل به قهوه دم شده ای می شوند که دوست داریم نوش جان کنیم.

در حین عصاره گیری، مواد می توانند به حلالها و محلولها تقسیم شوند.

محلول ها موادی هستند که می توانند در آب رقیق شوند.

نامحلولها جامدات و روغنهایی هستند که به جای حل شدن در مایع معلق مانده اند.

آنها چیزهایی مانند مولکول های پروتئین و فیبرهای خاص قهوه هستند. و این نامحلولها – بخصوص روغنها – باعث افزایش جانمایه می شوند.

چرا برخی از قهوه ها نسبت به بقیه جانمایه کاملی دارند؟

عوامل زیادی وجود دارد که تعیین می کند که چرا یک قهوه خاص نسبت به دیگری جانمایه بیشتری دارد.

برخی از انواع قهوه دارای جانمایه بیشتری هستند. بنابراین روش های خاص فرآوری قهوه، روش های دم آوری و فیلترها وجود دارد.

پروفایل های برشت  را می توان برای تولید جانمایۀ بیشتر، دستکاری کرد.

بیایید اکنون به برخی از این عوامل نگاهی بیندازیم، از دانه ی سبز شروع کرده تا به نوشیدنی نهایی برسیم.

دانه سبز با جانمایه عالی

برخی از انواع قهوه نسبت به بقیه جانمایه بیشتری دارند.

هنگامی که من برای اولین بار به عنوان باریستا شروع به کار کردم، قهوه Maracaturra را از El Socorro ، گواتمالا دم کردم.

طعم هلویی که وقتی خنک می شد مثل ویسکی بافت کارامل و یک جانمایه کاملی که دهان را پر می کرد، داشت.

بخاطر دانه ای مثل این، من عاشق و دیوانه قهوه شدم.

از طرف دیگر، شما گونه Pacamara را دارید: یکی دیگر از عشقهای اولیه من.

از نظر من، گونه Pacamara عالی است. این گونه با طعم های میوه ای، بیشتر میوه های هسته دار و ویژگی های برجسته شکلات متمایز می شود.

با این حال، اغلب جانمایه متوسطی دارد.

و می رسیم به گونه Geisha، مشهورترین گونه این صنعت. این قهوه به دلیل داشتن جانمایه بسیار لطیف و شبیه به چای شناخته شده است و تجربه نوشیدن متفاوت تری نسبت به Maracaturra دارد.

 

اگر شما یک قهوه با جانمایه کم دارید، سه گزینه دارید: قبول کنید که جانمایۀ کمتری دارد.

سعی کنید جانمایه را از طریق فرآوری، برشت سازی و دم آوری عیان کنید. یا آن را با قهوه ای با سطح بیشتری از جانمایه مخلوط کنید.

قهوه های فرآوری شسته با جانمایه ظریف تری همراه هستند.

آنها از وضوح و تمیزی بیشتری نسبت به حس دهانی برخوردارند.

در مورد فرآوری طبیعی، می توانید جانمایه بزرگتر و کامل تری را انتظار داشته باشید.

فرآوری عسلی و طبیعی پالپ شده (pulped naturals) نیز با جانمایه همراه هستند.

و به طور کلی، هرچه موسیلاز بیشتری روی گیلاس باقی بماند، بادی بیشتری در فنجان خواهید داشت.

یک قهوه فرآوری سیاه عسلی بخاطر شیرینی شربتی اش برجسته خواهد شد.

نحوه برشت برای جانمایه

بسته به دید شما برای دانه ای خاص، قهوه سبز می تواند جهت تثبیت جانمایه یا کاهش آن، برشت شود.

اول از همه، بگذارید یک چیز را روشن کنیم: برشت های تیره، اغلب جانمایۀ بیشتری دارند.

با این حال، همانطور که آقای مت پرجر (باریستا هاستل) خاطرنشان می کند، رنگ دانه و توسعه برشت، همیشه به این مربوط نمی شوند.

برشت کردن ترکیبی پیچیده از چندین عامل است و برشتگر های خوب، گرما را کنترل می کنند تا پروفایل های مورد نظر خود را برجسته کنند.

بویژه، عرضه کنندگان قهوه سبز، افرادی همچون سوئیت ماریا را قادر می سازند با کنترل مدت زمان اولین تَرَق، جانمایه را دستکاری کنند.

اگر درست انجام شود، توسعه اولین ترق می تواند بادی را افزایش دهد.

مت می گوید: “حس دهانی شربتی تر، مربوط به درک کربوهیدرات های خاص است که در سطح بیشتری با بیشتر شدن زمان اولین ترق آزاد می شوند.”

علاوه بر این، در تعدیل شاخص طعم قهوه، راب هووس توضیح می دهد:

“اگر برشت کردن، واکنش مایارد را نیز افزایش دهد، این می تواند منجر به ملانوئیدین های بیشتری شود. به نوبه خود، این به معنای جانمایه بیشتر است.”

به یاد داشته باشید اگر برشت خود را بیش از حد طولانی کنید، ممکن است باعث برشت بدپخت شود.

که باعث یک نوشیدنی یک دست و خمیری می شود. شما باید تمام واکنش های مختلف موجود در دانه را متعادل کنید تا بهترین پروفایل ممکن برشت برای هر قهوه ایجاد شود.

نحوه دم کردن برای برشت

از آنجا که روغن ها، جانمایه را ایجاد می کنند، میزان روغن در فنجان نهایی با توجه به روش دم آوری و فیلتراسیون اجازه می دهد تاثیری بسزایی در جانمایه داشته باشد.

به همین دلیل، تفاوت های زیادی بین روش های دم آوری وجود دارد.

روشهای دم آوری دستی، اغلب دارای جانمایه بالا و وضوح پایین و یا وضوح بالا اما با جانمایه کم است.

به عنوان مثال فرنچ پرس بخاطر جانمایه زیادش شناخته شده اند.

از طرف دیگر، روش های چکانه ای به طور کلی با وضوح همراه هستند.

آئروپرس بخاطر انعطاف پذیری اش مشهور است و شما می توانید بسته به ذائقه خود، آن را برای تقویت جانمایه یا وضوح آن دم کنید.

یکی از دلایلی که فرنچ پرس بخاطر جانمایه بالایش شناخته شده است، صافی فلزی آن است.

کاغذ بسیاری از روغنهای موجود در قهوه را به دام می اندازد، در حالی که فلز به آنها اجازه می دهد تا از آن عبور کنند.

کمکس بر خلاف فرنچ پرس، به دلیل وضوحیت طعمی آن که توسط فیلترهای کاغذی امکان پذیر است، معروف است.

اگر شما هم از فلز و هم فیلتر کاغذی استفاده کنید، نسبت به آنچه که دم نهایی شما چه طعمی را می طلبد ، انعطاف پذیری بیشتری دارید.

بادی در اسپرسو

البته که اسپرسو از بادی بیشتری برخوردار است زیرا نسبت به سایر روش ها نسبت دم بیشتری دارد (یعنی قهوه بیشتری نسبت به آب).

همچنین به این دلیل که به جای نیروی جاذبه به فشار تکیه می کند تا آب از قهوه آسیاب شده عبور داده شود.

این فشار، کِرِمی را ایجاد می کند، یک لایه تلخ قهوه ای طلایی و پر از روغن و ملانوئیدین، همان مواردی که جانمایه را تولید می کند.

برای زیاد و کم کردن جانمایه می توانید نسبت دم یا تلاطم دستی را نیز دستکاری کنید.

اما مراقب عصاره گیری کم و بیش از اندازه قهوه باشید.

مت پرجر می گوید، یک قهوه اُوِر می تواند طعم داشته باشد، اما “توخالی و خالی” است.

و فراموش نکنید که بسیاری از نوشیدنی ها با پایه شیر تهیه می شوند.

نوع شیر مورد استفاده شما می تواند روی جانمایه تأثیر بگذارد. بهترین شیرها باعث ایجاد خامه و شیرینی می شوند.

---

منبع: www.perfectdailygrind.com
ترجمه: آرش محمودی