امروزه شاهد روند رو به رشد توجه به کیفیت دانه سبز قهوه و تأثیر آن بر زنجیره عرضه هستیم. تنها در سال 2018، صدها مطلب با موضوعاتی همچون تأثیر ارتفاع بر کیفیت قهوه سبز، قهوه های معیوب رایج بعد از تفت دادن (Roast) (رُست)، یا تاثیر روش فرآوری بر کیفیت نهایی قهوه، منتشر شد. به هرحال آنچه واضح است گویای این نکته می باشد که اکنون زمان درجه بندی کیفی دانه سبز، تحت عنوان آنالیز فیزیکی، فرا رسیده و هر فرد در این زنجیره ی عرضه باید از درک کامل آن برخوردار شود.

شناخت دانه سبز قهوه

همه ما بر این نکته واقف هستیم که درجه بندی کیفی دانه سبز در مراحل مشخص و در زنجیره عرضه، ارزیابی می شود. این شیوه سالهاست که نتیجه بخش و مفید بوده است. چرا باید ناگهان از عوامل جدید بیشتری برای بررسی این فرآیند استفاده کنیم؟ چرا شما باید به تجزیه و تحلیل و درجه بندی قهوه سبزی بپردازید که خریداری کرده اید در حالی که بارها از یک وارد کننده مشابه خریداری کرده و رضایت داشته اید؟ (و یا یک برند جدید را پیدا کنید) با اعتماد کردن به واردکنندگانی که با آنها همکاری دارید، می توانید در زمان و پول صرفه جویی کنید.

در طول زمان، وارد کنندگان نیازها و سلایق طعم و مزه شما را خواهند شناخت. درجه بندی کیفی دانه سبز توسط آنها و برای شما انجام می شود و آنها این اطلاعات را در اختیار شما قرار می دهند. از این رو، شما به عنوان یک خریدار به خوبی می دانید که در زمان خرید قهوه Kenya AA چه می خواهید. در اکثر اوقات، با دریافت محموله قهوه سبز در انبار خود، به سرعت آن را تست می کنید و اغلب همین کفایت می کند. اما روند طبیعی شامل ارائه فرضیه هایی در مورد قهوه سبز و درجه بندی آن پیش از دریافت محموله می باشد.

به علاوه، اگر مدعی شوید که فقط با مشاهده بسته ها قادر به ارزیابی آنها هستید پس به مقدار زیادی در وقت خود صرفه جویی کرده اید. همچنین، در صورتی که اطلاعات شما در مورد قهوه سبز بیشتر باشد، اعتماد به نفس شما برای تصمیم گیری های مرتبط با خرید و کیفیت محصول نهایی شما هم افزایش خواهد یافت. اما علت چیست و چرا؟

درک بصری از هر عامل تاثیر گذار از قبیل اندازه، میزان رطوبت، فعالیت آب و بالطبع چگونگی فرآیند تفت، نیازمند صرف زمان جهت یادگیری می باشد. اگر با حوصله زمان صرف یافتن دانه ی سبز با کیفیت کنید بی شک نتیجه نهایی را در فنجان خواهید دید. جف واتس (Geoff Watts)، نایب رئیس شرکت اینتله جنتسیا (Intelligentsia) (روشنفکران) اینگونه اظهار می دارد که : “مهم ترین محدودیت ما به عنوان شرکتی که دانه های قهوه را تفت می دهد، کیفیت مواد اولیه است.” به عبارت دیگر، درک شما از محصول خام به دریافت دیدگاه هایی در مورد روش های تفت دادن قهوه و طعم محصول نهایی در اختیار شما قرار می دهد.

شناخت قهوه های معیوب قبل از تفت دادن

همیشه خطر وجود نقائص و کمبودها در یک محصول کشاورزی وجود دارد. در صنعت تولید قهوه سبز این باور به چشم می خورد که خصوصیات فیزیکی قهوه سبز بر سوابق کاری شما در مورد روش تفت دادن دانه های قهوه تأثیرگذار می باشد. در حالی که برخی نقائص فیزیکی بر فرآیند تفت موثر می باشد، سایر کمبودهای محصول هم فقط بر کیفیت محصول نهایی تأثیر گذار خواهد بود. بدان معنا که تبدیل یک قهوه سبز با کیفیت متوسط به محصول عالی غیر ممکن است و در اینجا حتی مهارت های عالی شما در بخش تفت قهوه نیز نقشی کمرنگ خواهند داشت.
درجه بندی کیفی دانه سبز بخشی از مسابقات تفت دانه قهوه در مسابقات جهانی به حساب می آید.

دانستن و جمع آوری جزئیات کلیدی در مورد قهوه سبز، از مرحله آغازین بسیار ضروری است. از این رو شما به سادگی می توانید آن را ردیابی کرده و در مراحل مختلف، کیفیت فنجان قبلی و بعدی را با هم مقایسه کنید. همچنین با اتخاذ این روش، درک خود از تغییرات دانه سبز را افزایش خواهید داد. در نتیجه به عنوان یک خریدار قادر به حفظ کیفیت و یا ارتقای کیفی محصول نهایی خواهید بود.

اگر برخی عیوب دانه (Defects) به طور واضح افزایش می یابد در حالی که سایر موارد کم می شوند، شما می توانید این بازخورد را به کشاورز اطلاع دهید تا او فرآیند برداشت محصول یا روش های فرآوری را بهبود بخشد. یا در صورتی که به تازگی تغییراتی در روش های خود اعمال کرده است در تصمیمات خود بازبینی کند. هر فرد فعال در زنجیره عرضه قهوه از روند ارزیابی، ردیابی و به اشتراک گذاری اطلاعات مرتبط با قهوه سبز سود خواهد برد.

دانه معیوب در قهوه سبز همیشه وجود خواهد داشت و باید مشخص و بررسی شود. اخیرا، صنعت تخصصی قهوه به سمت انجام تحقیقات بیشتر در حوزه نگرش های فیزیکی در مورد آسیب های ناشی از حشرات، قارچ ها، آفت های سیاه و یا ترش گرایش پیدا کرده است. به عنوان مثال، فعالیت آب می تواند به شما در جهت شناسایی ایمن بودن محصول کمک کند (یعنی فاقد باکتری باشد)، قهوه در قفسه فروشگاه ثبات کیفی داشته باشد، و تعیین کند که قهوه در گرمای دستگاه تفت چه واکنشی داشته باشد. برخی از این ویژگی های فیزکی مثل چگالی و فعالیت آب به نظر می رسد که فرآیندهای پیچیده ای باشند. اما ارزیابی و جمع آوری این معیار ها سریع انجام شده و هزینه آن هم هر روز کمتر می شود.

فعالیت آب در دانه سبز قهوه

فعالیت آب هم یک نمونه قابل توجه در این چرخه است. اگر فعالیت آب را در فرآیندهای متعدد تولید قهوه سبز در نظر بگیرید، فقط شاهد تغییرات مکرر هستید که بر روش طراحی برنامه های تفت قهوه توسط شما تأثیرگذار خواهد بود. دانه هایی با فعالیت آبی کمتر، سریع تر رطوبت خود را از دست می دهند و این بر زمان تفت و میزان استفاده از حرارت در طول این فرآیند اثر می گذارد. همچنین در نتیجه این فرآیند، زمانی که شما در صدد تفت قهوه در مدت چند ماه هستید، کامل شده و خصوصیات فیزیکی آن تغییر خواهد کرد.

دانستن بخشی که باید ارزیابی شود و نحوه تأثیرگذاری این اطلاعات بر برنامه های شما برای تفت قهوه در طول زمان، یک مهارت ضروری به شمار می آید. به بیان ساده تر، این یک عنصر کلیدی برای بقا در این حرفه است. جن آپوداکا (Jen Apodaca) از شرکت رویال کافی کرون (Royal Coffee Crown) نشان داده است که با تکمیل شدن فرآیند رشد قهوه سبز، این محصول بخشی از ساختار اسیدی خود را از دست داده و در نتیجه شما باید برنامه تفت را تغییر دهید.

نتیجه این عملکرد هم به طرح یک پرسش کلیدی منجر خواهد شد:

زمان و دفعات تجزیه و تحلیل و درجه بندی قهوه سبز چه مقدار باید باشد؟

اکثر بخش های تجاری تنها یک بار قهوه سبز خود را پیش از انبار کردن، درجه بندی می کنند. اما نقطه آغازین و جدی برای جمع آوری این اطلاعات باید شکلی نظام مند داشته باشد. عوامل کلیدی مهم که شما باید بر آنها چیره شوید، مدت زمان لازم برای ذخیره قهوه، شرایط انبار کردن و نوع بسته بندی قهوه در زمان انبار می باشد.

اگر برنامه شما برای انبار کردن چند هفته باشد، بعید به نظر می رسد که نیازمند اجرای مکرر فرآیند آنالیزهای فیزیکی و درجه بندی باشید. اگر میزان زیادی از قهوه سبز را در مکان های متعدد ذخیره کرده اید و شرایط انبار را در کنار ارزیابی و جمع آوری نگرش های فیزیکی مرتبا تغییر می دهید، با نتایج مفهومی تر و مفید تر برای ارائه محصولی عالی در زمان تفت مواجه خواهید شد.

این امکان هم وجود دارد که نیازمند تهیه مدارکی برای ارزیابی قهوه سبز و ارائه به مشتریان خود در زنجیره عرضه باشید مثل زمانی که دانه ها را برای سایر شرکت ها تفت می دهید یا زمانی که به کیفیت محصول دریافت شده از شرکت های دیگر شک دارید. مدیر تولید و کارشناس تفت، کریس هالین (Chris Hallien) اظهار می دارد که از دیدگاه او استفاده از مشخصات انحصاری برای قهوه خود و محصولی که می خرید بسیار سودمند خواهد بود.

علاوه بر تشخیص فردی، مشخصه های جهانی هم وجود دارند که برای تمام قهوه های سبز صدق می کند، مثل میزان رطوبت کلی و ارزیابی های فعالیت آب. او همچنین این نکته را افزود که استانداردهای طبقه بندی متعدد و متفاوت در این صنعت وجود دارد. بنابراین شرکت یا فرد تفت دهنده ی دانه ها باید روند طبقه بندی قهوه مدّ نظر شما از لحاظ کیفیت کلی و تفاوت آن در کشورهای مختلف را درک کند.

نتیجه گیری

تمام خصوصیات فیزیکی قهوه سبز شما با تأثیرات متفاوتی همراه است. برخی از این خصوصیات بر فرآیند تفت موثر هستند در حالی که سایر مشخصه ها بر طعم نهایی محصول اثر می گذارند. شرکت های تفت دهنده باید روش ارزیابی کیفیت قهوه سبز را درک کنند تا کیفیت محصول آنها در مرحله تفت افزایش یابد. به عبارت دیگر، تفت دهنده ای که از کیفیت بالای محصول خام آگاهی داشته باشد، مسلما عملکرد بهتری خواهد داشت. و سرانجام اینکه محصول نهایی که به دست شما می رسد و در فنجان شما خواهد بود، از کیفیتی برتر برخوردار خواهد شد.

منبع: www.scanews.coffee
مترجم: آرش محمودی