به یاد دارم که آقای اسکات رائو اسپرسویی با فیلتر کاغذی در بالا و پایین بستر قهوه را زد که بیش از 25 درصد عصاره گیری شد.

او به چه چیزی تظاهر می کند؟ اگر مجموعه نکات قهوه روزانه اسکات رائو را در اینستاگرام دنبال کنید، در یکی از پستهای وی مشاهده خواهید کرد که درباره برش فیلترهای کاغذی متناسب با توده قهوه (در سبد پرتافیلتر) و قراردادن در بالا و پایین آن، توضیح می دهد. با انجام این کار، او می تواند کانال زدن را کاهش دهد و عصاره گیری را به 25٪ و بالاتر برساند و حتی در این درصد عصاره گیری بالا، اسپرسوهای خوشمزه داشته باشد.

عصاره گیری زیاد

اسکات در پستش نوشته است: “نه تنها به نظر می رسد که هر فیلتر عصاره گیری را افزایش می دهد، بلکه به نظر می رسد فیلتر بالا به مقدار زیادی کانال زدن را کاهش می دهد”. این یک نکته بسیار ارزشمند است.

در حالی که آزمایش برخی از فیلترهای ایروپرس در سبد پرتافیلتر برای چندین سال تجربه شده است، به نظر می رسد در صورتی که امکان عصاره گیری زیاد بدون طعم (Over Extraction) وجود داشته باشد، اتفاق بسیار جالبی رخ داده است. بنابراین کدام بخش از این روش جدید است و چرا فیلتر کاغذی تاثیر زیادی بر اسپرسو دارد؟ و شاید مهمتر از همه، چرا این اسپرسوها، طعم قهوۀ اُوِر را نمی دهند؟

این روش چگونه کار می کند؟

ابتدا بیایید به آنچه که از قبل می دانیم نگاهی داشته باشیم.

اگر تاکنون تجربه قرار دادن فیلتر کاغذی در داخل سبد اسپرسو را نداشته اید، ممکن است از اینکه چقدر جریان عصاره گیری سریعتر پیش می رود، با وجود یک لایه اضافی در مسیر جریان، شگفت زده شوید.

در حین عصاره گیری یک شات اسپرسو، ذرات قهوه، بخصوص ریزترها، با جریان مایع به سمت پایینِ تودۀ قهوه حرکت می کنند.

به روش معمول در سبد پرتافیلتر، این ذرات بخشی از سوراخ های پایین را مسدود می کنند و جریان را آرام می کنند.

با فیلتر کاغذی در پایین، ذرات نمی توانند عبور کنند تا به سوراخ ها نفوذ و آن را مسدود کنند، بنابراین جریان سریعتر می شود.

این جهش در اینجا یادآور این است که جریان سریع تر به شما اجازه می دهد تا ذرات آسیاب شده ریزتری داشته باشید و به استخراج بیشتر برسید.

عصاره گیری زیاد، طعم بهتر؟

در اسپرسو، هر روشی که امکان عصاره گیری بیشتر را فراهم می کند، به طور موثر به افزایش درصد عصاره گیری کمک می کند، که منجر به طعم بهتر و شیرینی بیشتری می شود و به شما امکان می دهد از میزان گرماژ کمتر قهوه، برای رسیدن به همان توانایی استفاده کنید.

من دریافتم که تکنیک اضافه کردن یک فیلتر کاغذی در بالای تودۀ قهوه، باعث افزایش عصاره گیری می شود.

اسکات می گوید: “همانند بسیاری از چیزهایی که در قهوه انجام می شود، ما می دانیم که این روش جواب می دهد، اما غالبا تامل برانگیز است.”

تصور می کنم که فیلتر در بالا به پراکندگی آب در بالای کیک قهوه کمک می کند و شاید هم کمک می کند تا بالای آن به صورت صاف و سالم نگه داشته شود.

به همین دلیل در برج های دریپ سرددم اغلب از یک فیلتر کاغذی در بالای بستر قهوه استفاده می شود، تا از ایجاد کانال به سمت بستر جلوگیری شود.

در رابطه با عصاره گیری بیش از حد چگونه عمل می کند ؟

اسکات با ترکیب این روش با روش های دیگر برای افزایش عصاره گیری، اسپرسویی با درصد حتی بالاتر از 27٪ بدست آورده که نزدیک به حدود حلالیت قهوه است.

با این حال ادعا می کند که این اسپرسوها بهتر از همیشه است، بدون طعم های تلخ و خشک که در رابطه با عصاره گیری بیش از حد آموزش دیده ایم. اما چطور ممکن است؟

پاسخ به این سوال بستگی به کانال دارد. طعم های خشک و تلخ به علت تانن ها و سایر مولکول های بزرگی است که در مناطقی که عصاره گیری بسیار بالایی دارند، می توانند حل شوند، به عبارت دیگر در مسیر کانال حل می شوند.

عوامل

پروفسور استیون ابوت دلیل این امر را این چنین توضیح می دهد:

“یک قانون فیزیک به نام شرط مرزی بدون لغزش وجود دارد، به این معنی است که سرعت جریان مایع که از سطح گذشته دقیقا در سطح خودش صفر است. این بدان معنی است که تنها راه فرار مولکول ها از طریق انتشار است، و برای مولکول های بزرگ مانند تانن بسیار آهسته است و این خوب است، زیرا آنها را نمی خواهیم. تنها راه برای فرار این مولکول ها این است که تا حد ممکن جریانی نزدیک به مرز لغزش داشت، و تنها راه انجام این کار از طریق Forcheimer است، به جای جریان های دارسی. کانال زدن نوعی اثر متیو است.”

“جریان، بیشتر در یک مسیر شکل می گیرد، آشفتگی آن را می گیرد و بیشتر جریان می یابد، باعث ایجاد آشفتگی بیشتر و ایجاد تانن های بیشتر می شود. بنابراین هر چیزی که پدیده کانال زدن را کاهش دهد به کاهش عصاره گیری طعم های تلخ کمک می کند. ”

عامل دیگر

به عبارت دیگر، فقط عصاره گیری بیش از حد نیست: تانن ها و دیگر مولکول های بزرگ نیاز به جریان متلاطم ایجاد شده توسط کانال زدن، برای عصاره گیری قهوه دارند.

از آنجا که زبان ما خیلی حساس به تلخی و خشکی است، زیاد به این مولکول ها برای خراب کردن اسپرسو نیازی ندارد.

با این حال، اگر بتوانیم کانال زدن را کاهش دهیم، می توانیم عصاره گیری را قبل از اینکه این طعم ها شروع به آشکار شدن کنند، بالا ببریم.

اسکات توضیح می دهد: ” عصاره گیری بیش از حد، واژه ای است که خیلی زیاد استفاده می شود. این روزها هرگز از این اصطلاح استفاده نمی کنم مگر برای توصیف عصاره گیری بیش از حد به دلیل کانال زدن.”

انجمن قهوه تخصصی آمریکا (SCAA) بازه مطلوب عصاره گیری را بین 18 تا 22 درصد، بر اساس تجهیزات و تکنیک های استاندارد، توصیه می کند و سالهاست که بر همین اساس استوار است.

در سال های اخیر یک روند مداوم به سوی هدف گیری برای عصاره گیری بیشتر وجود دارد که با تجهیزات بهتر، فرآوری بهتر و تکنیک های بهتر باریستا امکان پذیر است.

این کار با استفاده از آسیاب های بهتر مثل EK43 آغاز شد، که اجازه می دهد درصد عصاره گیری 24٪، قبل از ظهور طعم های ناشی از  عصاره گیری بیش از حد انجام شود و تا زمانی که تکنیک های بیشتری برای استخراج ترویج شود، ادامه دارد.

اسکات می گوید: “به یاد داشته باشید که همه درصدهای بیش از 26٪ طعم عالی ندارند.”

می بینم که این یک مرز جدید است که مرحله اول آن افزایش سقف در سطح عصاره گیری است و مرحله دوم شروع به بهینه سازی قهوه در درصد عصاره گیری بالاتر است.”

در مورد چگونگی افزایش این سقف چه باید کرد؟

من درباره ایده ای با پروفسور ابوت بحث کرده ام که می تواند این گام را ادامه دهد؛ وی توضیح می دهد:

” یک راه حل جدی برای مسئله کانال زدن این است که بستر سستی وجود داشته باشد که به آب گرم اجازه دهد آزادانه تمام چیزهای خوب را استخراج کند. ”

“اما در مورد فشار برگشت چه؟ اول اینکه، چرا به آن نیاز داریم؟ بخشی از آن به این دلیل است که بدون آن، CO2 بیرون از دانه منفجر شده، می تواند در مسیر آب قرار بگیرد (به همین دلیل ما بسترهای باز قهوه را پیشنهاد می کنیم). و بخشی از آن تا حدودی برای گرفتن کرمایی است که همه ما آن را دوست داریم. بنابراین اجازه دهید فشار را از طریق یک وسیله دیگر مثل فیلتر بگیریم. فیلترهای جریان روان که ما استفاده می کنیم همیشه جوابگو نیست. اما فیلترهای بسیار ریز که به طور منظم استفاده می کنیم در دنیای بیولوژیک برای گندزدایی، به عنوان مثال، باکتری استفاده می شود.”

اعمال فشار

” نگاهی به برگۀ داده ها نشان می دهد که با فشار 9 بار، جریان می تواند در زمان های مشابه به اسپرسو به طور منظم اعمال شود. و با کنترل جریان به طور مستقل از قهوه، ما آزادیم که به عنوان مثال، قهوه را خیلی زیاد آسیاب کنیم و قهوه خیلی پودری داشته باشیم. اما نمیخواهیم این ذرات پودری، فیلتر را مسدود کند. اگر چه ممکن است آنها را پودر بنامیم، اما درجه یک بیو فیلتر، دارای ذرات بزرگی است که حتی ممکن است ندانیم در آن وجود دارد . این یک نظریه است و باید مورد آزمایش قرار بگیرد. ”

منبع: www.baristahustle.com
مترجم: آرش محمودی