گروه بونو

شناخت عصاره گیری قهوه

امتیاز ۵ از ۵
 

آیا به دنبال بهبود کیفیت طعم فنجان قهوه خود هستید؟ ممکن است ساده تر از آن باشد که فکر می کنید.

با درک روند عصاره گیری، می توانید اسیدیته، شیرینی، و توازن طعمی در هنگام دم آوری را بهتر کنترل کنید.

با مطالعه این مقاله به درک بهتری از تاثیر اندازه دانه های آسیاب شده، درجه حرارت آب، و عمق توده قهوه می رسید.

قهوه تازه دم کشیده

عصاره گیری چیست؟

عصاره گیری، روشی است که طی آن طعم را از قهوه برشته شده و آسیاب شده استخراج می کنیم.

همانطور که قهوه دم می کشد، صدها ترکیب منحصر به فرد از دانه های آسیاب شده به آب منتقل می شود و قهوه ی هر روز شما را می سازد.

ترکیبات استخراج شده، تاثیر مستقیم بر عطر و طعم قهوه دارند.

قهوه ی عصاره گیری شده معمولا شامل ترکیبات محلول در آب به شرح زیر می شود:

کافئین (طعم تلخی)

اسید ها (برخی از آنها طعم ترش و یا شیرین)

لیپید ها (حس چسبندگی)

قند (طعم شیرینی، حس چسبندگی)

کربوهیدرات (طعم تلخی، حس چسبندگی)

با کنترل چگونگی عصاره گیری این ترکیبات، می توانیم بر نوشیدنی نهایی کنترل بیشتری داشته باشیم.

قهوه دمی به روش کلور

چگونه عصاره گیری قهوه بر طعم آن تاثیر می گذارد ؟

بهنگام عصاره گیری، ترکیبات قهوه با میزان مشابهی استخراج نمی شوند.

در ابتدا طعم های میوه ای و اسیدی بروز می کنند، سپس طعم شیرینی و به دنبال آن بالانس طعمی پدید می آید و در نهایت تلخی استخراج می شود.

قهوه ی کمتر از حد عصاره گیری شده (آندِر) (Under-extracted) به شیرینی و کمی تلخی برای رسیدن به توازن طعمی نیاز دارد و معمولا با طعم ترشی همراه است.

قهوه ی بیش از حد عصاره گیری شده (اُوِر) (Over-extracted) طعم تلخی دارد، بطوریکه طعم های شیرینی و اسیدیته می پوشاند.

شما با کنترل عصاره گیری، می توانید طعم و مزه ی دلخواه تان را خلق کنید.

قهوه دمی به روش V60 با استفاده از فیلتر پارچه ای

بهترین سطح عصاره گیری کدام است؟

درصد عصاره گیری (EXT) و میزان عصاره گیری ایده آلِ کلِ ذراتِ جامدِ حل نشدنی (TDS) ابزار کار ما هستند.

درصد عصاره گیری به درصد مقدار موادی که از قهوه توسط آب استخراج شده اطلاق می گردد.

میزان درصد عصاره گیری مطلوب بین ۱۸ تا ۲۲ درصد می باشد.

اما به یاد داشته باشید که هر قهوه یک رفتار متفاوت دارد. به جای اینکه یک درصد مطلوب را هدف قرار دهید، بر بیشترین درصد عصاره گیری قهوه برای ایجاد یک طعم خوب، تمرکز کنید.

قهوه دمی به روش فرنچ پرس

چگونگی کنترل عصاره گیری

شما برای رسیدن به خوشایندترین طعم قهوه، به میزان مناسبی از عصاره گیری نیاز دارید. درک این موضوع می تواند به شما اجازه دهد تا مشکل قهوه ای که طعم مورد نظر را ندارد، تشخیص دهید.

آیا خیلی ترش است؟

این امر می تواند بخاطر آندر شدن (Under) (عصاره گیری کمتر از حد) قهوه باشد و شما میزان اسیدیته بیشتری نسبت به دیگر ترکیبات دریافت می کنید.

توصیه می شود که زمان دم آوری طولانی تر شود و یا درجه سایز آسیاب ریزتر گردد.

آیا تلخ است؟

این امر می تواند بخاطر اُوِر شدن (Over) (عصاره گیری بیش از حد) قهوه باشد.

توصیه می شود که زمان دم آوری کوتاه تر شود و یا درجه سایز آسیاب درشت تر گردد.

شما همچنین می بایست از عصاره گیری ناهمگن اجتناب کنید.

عصاره گیری ناهمگن یعنی بعضی از ذرات قهوه سریعتر از بقیه عصاره گیری شوند، که این اتفاق منجر به اُوِر یا آندر شدن قهوه می شود.

این یک چالش است، زیرا شما هر بار قادر به کنترل و تکرار شاخصه های طعمی نهایی نیستید.

قهوه آسیاب شده آماده برای دم آوری به روش کالیتا

شما با افزایش کمی درصد عصاره گیری می توانید فاکتورهای کمتر از حد مطلوب را جبران کنید.

اگر دانه شما کمی کهنه باشند، می توانید آنها را با سایز ریزتر آسیاب کنید تا اجازه عصاره گیری سریعتر، جهت آزادسازی طعم های بهتر را فراهم کنید.

قهوه های برشت تیره، حلاّل تر هستند، زیرا آنها برای مدت طولانی در معرض حرارت قرار گرفته اند.

به خاطر داشته باشید که آنها سریعتر از قهوه های برشت روشن استخراج می شوند و اگر از یک برشت تیره تر استفاده می کنید، دانه ها را درشت تر آسیاب کنید.

ظرف سرو قهوه

 متغیرهایی که بر عصاره گیری تاثیر دارند

حلالیت و درصد عصاره گیری می توانند تحت تاثیر عوامل زیادی قرار گیرند.

بعضی از این عوامل مانند ویژگی های ژنتیکی قهوه، از کنترل ما خارج هستند. اما عواملی چون درجه سایز آسیاب، درجه حرارت آب، روش دم آوری و سایر متغیرها در اختیار ماست.

بیایید به تأثیر هر کدام از این موارد بر میزان عصاره گیری بپردازیم.

اندازه ذرات آسیاب شده

عصاره گیری قهوه ای با درجه آسیاب ریز، سریع تر از قهوه ای با درجه آسیاب درشت صورت می گیرد، زیرا سطح بیشتری از قهوه در تماس با آب قرار می گیرد.

قهوه ی ریز آسیاب شده پتانسیل ایجاد طعم تلخی را دارد. زیرا در این حالت بسیاری از ترکیبات به سرعت عصاره گیری می شوند.

درشت شدن اندازه ذرات به منزله افزایش اسیدیته است. اگر درجه سایز آسیاب بیش از حد درشت باشد، به یک فنجانِ آبکی و ضعیف (از لحاظ میزان درصد عصاره گیری) می رسیم. زیرا ذرات به اندازه کافی عصاره گیری نشده اند تا وضوح طعمی را ایجاد کنند.

قهوه تازه آسیاب شده

قهوه با سایز آسیاب ریز، متراکم است، یعنی فضای کمتری جهت عبور آب بین ذرات وجود دارد.

لذا در حین دم آوری قهوه به روش فیلتر، زمان دم آوری قهوه افزایش می یابد.

بنابراین به راحتی فقط با استفاده از ذرات آسیاب شده ریزتر، شما می توانید زمان دم را بیشتر کنید و فرصت بیشتر برای عصاره گیری داشته باشید.

ذرات ریز آسیاب شده نیز به واسطه تاثیر آب به راحتی جابجا می شود، به این معنی که شما باید مراقب باشید که ذرات به مدت زیاد، خشک باقی نمانند. این زمانی اتفاق می افتد که ذرات کوچک به وسیله آب جابجا شوند و به جای اینکه به محاصره ذرات آب درآیند، به دیواره فیلتر چسبیده و خشک باقی بمانند.

انتخاب دستگاه آسیاب

دستگاه آسیاب را با دقت انتخاب کنید. آسیاب های بی کیفیت ممکن است به میزان زیادی قهوه را ریز کنند.

ذرات ریز به هنگام ترکیب با آب، حالتی گِل مانند را روی فیلتر تشکیل می دهند که مانع عبور عصاره از فیلتر می شود. از آنجا که آنها خیلی کوچک هستند، بسیار سریع عصاره گیری می شوند، بنابراین درجه آسیاب خیلی ریز می تواند منجر به طعم ناخوشایند شود.

دم آوری قهوه به روش کالیتا ویو

زمان دم آوری

دم آوری طولانی، زمان بیشتری جهت عصاره گیری را طلب می کند. به طور کلی دم آوری کوتاه، اسیدیته تر و دم آوری طولانی، تلخ تر است. به همین خاطر روش های دم آوری به وجود آمدند.

اسپرسو معمولا زمان دم بسیار کوتاهی دارد و از فشار نیروی آب جهت عبور از توده قهوه استفاده می کند.

برای این روش به قهوه با درجه آسیاب ریز نیاز است، تا در این زمان کوتاه، سطح بیشتری را عصاره گیری کند. فرنچ پرس زمان دم آوری طولانی تری دارد، لذا جهت اجتناب از تلخی زیاد و تنظیم درصد عصاره گیری، از درجه آسیاب درشت استفاده می کنیم.

اما هر دو روش قوانین کلی دارند. شما می توانید زمان دم اسپرسو را چند ثانیه تغییر دهید، که منجر به تغییر میزان عصاره می شود. همچنین می توانید زمان دم را برای جبران تغییر دهید.

در برخی موارد از درجه آسیاب متوسط جهت دم آوری به روش فرنچ پرس توصیه می شود.

باریستا در حال دم آوری قهوه

دما و کیفیت آب

دمای آب “ایده آل” جهت دم آوری قهوه حدود ۱۹۵ تا ۲۰۵ درجه فارنهایت (حدود ۹۱ تا ۹۶ درجه سانتیگراد) است. این دما درست زیر نقطه جوش است و نقطه ایست که اکثر ترکیبات طعمی به راحتی در آب حل می شوند.

هر چه دمای آب بالاتر باشد، عصاره گیری سریعتر اتفاق خواهد افتاد.

اگر آب خیلی سرد باشد، عصاره گیری بسیار طولانی می شود.

در یک نقطه خاص، برخی ترکیبات به سادگی استخراج نخواهند شد. به همین دلیل است که زمان دم آوری به روش “سرد دم” (Cold Brew) خیلی طولانیست لذا در صورت استفاده از قهوه ی یکسان، طعم بسیار دلپذیرتری نسبت به روش های گرم دم دارد.

سرو قهوه توسط باریستا از دستگاه فرنچ پرس

انجمن قهوه تخصصی، استانداردهایی برای آب توصیه کرده است، ما به دنبال آب با pH خنثی هستیم. همچنین آبی فاقد آلاینده هایی که می توانند طعم قهوه را تحت تاثیر قرار دهند.

آب سخت، حاوی مواد معدنی است که می تواند به عصاره گیری کمک کند.

منیزیم در استخراج طعم های میوه ای، طعم های تیز کمک می کند.

کلسیم باعث افزایش حس خامه ای می شود.

اما اگر مقدار زیادی مواد معدنی در آب وجود داشته باشد، می توانند درصد عصاره گیری را کاهش دهند.

دستگاه های اسپرسو صنعتی دارای فیلتر آب هستند.

اگر شما به آب شیرین خود اعتماد ندارید، سعی کنید از آب فیلتر شده یا بطری استفاده کنید.

عمق توده

روش پور اُوِر (Pour over) شامل ریختن آب روی توده قهوه می باشد. مهمترین ویژگی عمق توده، یکنواختی است.

اگر ذرات آسیاب شده قهوه، غیریکنواخت توزیع یا غیریکنواخت خیس شوند، آب کانالی را از لابلای ذرات آسیاب شده ایجاد می کند و قهوه های موجود در مسیر کانال، بیشتر از بقیه ذرات عصاره گیری می شوند.

آب همیشه کمترین مسیر مقاومت را انتخاب می کند.

به همین علت است که ما قهوه را در پرتافیلتر تمپ می کنیم.

اگر قهوه را فشرده نکنیم، آب مستقیما به فضاهای خالی می رود و به سرعت از قهوه خارج می شود.

قهوه تازه دم شده

ریختن آب به سرعت و یا با حرکت نامنظم می تواند بعضی از ذرات آسیاب شده قهوه را جایگزین کند و آنها را “بالا و خشک” نگه دارد. این زمانیست که آنها خشک مانده اند و یا روی فیلتر بالاتر از سطح آب، خیسانده نشده اند. این اغلب برای قهوه با درجه آسیاب ریز اتفاق می افتد و یا هنگامی که به طور مستقیم آب را در وسط توده قهوه می ریزید.

پس از دم آوری، وجود ذرات خشک دم نشده حاکی از آن است که تمام دانه ها در عصاره گیری شرکت نکرده اند و روش شما نامناسب است. برای اجتناب از این، ابتدا توده قهوه را هموار کنید و از ریختن دَوَرانی یا حرکتی برای اطمینان از این که تمام ذرات آسیاب شده به طور یکنواخت خیس شده اند، استفاده کنید.

به عمق توده قهوه توجه داشته باشید.

توده کم عمق اجازه می دهد که آب سریع عبور کند و قهوه کمتر از حد لازم عصاره گیری شود.

توده عمیق ممکن است آب و قهوه را در تماس با یکدیگر برای مدت طولانی نگه دارد و می تواند منجر به عصاره گیری بیش از حد شود.

باریستا در حال دم آوری کمکس

عصاره گیری، اعتدال متغیرها است.

اگر یک فاکتور را تنظیم کنید، باید تاثیر آن را بر بقیه نیز بررسی کنید.

درک این موضوع که چگونه عصاره گیری انجام می شود به شما کمک می کند تا بهتر بتوانید پروفایل قهوه خود را کنترل کرده و تغییرات را ایجاد کنید و طیف وسیعی از طعم های مختلف را کشف کنید.

از اندازه ذرات آسیاب شده، زمان دم، دمای آب، و سایر عواملی را که ممکن است بر عصاره گیری تأثیر بگذارند، یادداشت بردارید.

هنگامی که روشی مختص به خود دارید، سعی کنید هر بار متغیرها را تا حد امکان تکرار کنید. یا آن را به عنوان مبنایی برای شروع یک تجربه کاملا جدید استفاده کنید.

عصاره گیری یکنواخت، کلیدی برای خلق قهوه ای خوشمزه است، اما لازم نیست که هر بار یک پروفایل جدید داشته باشید.

نگران نباشید تکنیک خود را تغییر دهید تا هر قهوه جدید را به بهترین روش ممکن دم کنید.


منبع: www.perfectdailygrind.com
مترجم: آرش محمودی
بازبینی: حسین میرمحمدی

آرش محمودی

آرش محمودی

اضافه کردن نظر

این سایت از اکیسمت برای کاهش هرزنامه استفاده می کند. بیاموزید که چگونه اطلاعات دیدگاه های شما پردازش می‌شوند.

ما را دنبال کنید

ما را در شبکه های اجتماعی دنبال کنید.