زمان مطالعه 8 دقیقه
.
در این پژوهش تصمیم گرفتیم تا قوانین قهوه ترک را بهنگام دم آوری مورد بررسی قرار دهیم.

به امید آنکه به دم آوری اصولی و قانونمندی در مورد این سنتی ترین روش دم قهوه، برسیم.

هدف این پژوهش بررسی سوالات زیر بود:

1. در طول دم آوری قهوه ترک چه میزان باید آب و قهوه را هم زد؟
2. برای شروع دم آوری، دمای آب به چه میزان باشد؟
3. در طول دم آوری، بهتر است مخلوط را روی حرارت هم زد یا در عدم حضور حرارت؟
4. آیا قهوه ترک های تیره و روشن به یک روش، دم می شوند؟

برای رسیدن به پاسخ این سوالات، آزمایشاتی با شرایط متفاوتی انجام دادیم.

توصیه میکنم این مطلب را تا انتها مطالعه بفرمائید.

طرح روند آزمایشات

در این آزمایشات نسبت دم 1 به 10 در نظر گرفته شد و دم آوری ها در جذوه سایز یک (برند SOY) صورت گرفت و در هر آزمایش میزان قهوه 5 گرم بود. میزان TDS آب مورد آزمایش ppm 100 بود.

این آزمایشات بر روی دو مدل قهوه ترک با رنگ برشت متفاوت ولی با درجه آسیاب مساوی صورت گرفت.

جهت ارزیابی درصد غلظت (TDS) نمونه های قهوه، صبر کردیم تا پودر قهوه ته نشین شود و دمای عصاره به 50 درجه سانتیگراد برسد سپس یک نمونه از قسمت میانی عصاره برداشت کردیم و به رفرکتومتر (غلظت سنج) انتقال دادیم، 10 ثانیه صبر کردیم و سپس ارزیابی را شروع کردیم.

میزان درصد عصاره گیری (Extraction Yield) از حاصلضرب نسبت دم در میزان TDS محاسبه شد.

زمان خیزش از لحظه تماس آب و قهوه لحاظ و در لحظه بالا آمدن سطح قهوه در جذوه ثبت شد.

منبع حرارتی در این آزمایش شعله گازی بود.

روش دم آوری

جهت یافتن پاسخ سوالهایمان، برای دم آوری دو روش تعریف کردیم:

1. روش هم زدن روی حرارت
2. روش هم زدن در غیاب حرارت

این دو روش به صورت زیر اجرا شد:

روش هم زدن روی حرارت

در این روش به محض ترکیب آب و قهوه ، جذوه روی حرارت مستقیم قرار گرفت و شروع به هم زدن کردیم (طی زمانی مشخص) سپس مادامی که قهوه بالا آمد، جذوه را از حرارت دور کردیم و بلافاصله به فنجان ارزیابی انتقال دادیم.

روش هم زدن در غیاب حرارت

در این روش به محض ترکیب آب و قهوه ، مخلوط هم زده شد و پس از سپری شدن زمانی مشخص، جذوه روی حرارت قرار گرفت و دیگر مخلوط هم زده نشد. سپس مادامی که قهوه بالا آمد، جذوه را از حرارت دور کردیم و بلافاصله به فنجان ارزیابی انتقال دادیم.

برای شروع هر کدام از روش ها را با سه دمای متفاوت از آب ترکیب کرده و تست کردیم.

دمای سرد: 4 درجه سانتیگراد
دمای محیط: 27 درجه سانتیگراد
دمای گرم: 70 درجه سانتیگراد

داده های خروجی (درصد غلظت، زمان خیزش، درصد عصاره گیری، تلخی و اسیدیته) را به صورت جداولی تهیه کردیم.

جدول روشن برشت – جدول تیره برشت

نتایجی که از این آزمایشات بدست آمد بسیار جالب بود.

نمودارها

1. هرچه دمای آب لازم برای شروع دم آوری زیاد شد، زمان خیزش، کوتاه تر شد.

همانطور که در نمودار میله ای زیر مشاهده می کنید، محور افقی میزان دمای آب جهت شروع دم آوری می باشد و محور عمودی مدت زمانی که طول کشیده تا آب خیزش کند، را نشان می دهد. ستونهای آبی رنگ داده های خروجی قهوه های روشن برشت می باشند و ستونهای قرمز رنگ داده های خروجی قهوه های تیره برشت می باشند.

سیر نزولی زمان خیزش ناشی از افزایش دما، بسیار واضح است زیرا هرچه دمای محلول اولیه بالا باشد مدت زمان کمتری لازم است تا به دمای غلیان برسد.

2. با افزایش زمان هم زدن، درصد عصاره گیری افزایش یافت.

با افزایش تلاطم (Turbulence) بهنگام عصاره گیری میزان برخورد آب و قهوه بیشتر می شود.

درنتیجه میزان مواد محلول بیشتری از ذرات قهوه استخراج می شود.

3. هر چه دمای آب لازم جهت شروع دم آوری را افزایش دادیم، میزان غلظت افزایش یافت.

همانطور که در نمودار میله ای زیر مشاهده می کنید، محور افقی میزان دمای آب جهت شروع دم آوری می باشد و محور عمودی میزان درصد غلظت را نشان می دهد. ستونهای قرمز رنگ داده های خروجی روش “هم زدن در غیاب حرارت” می باشند و ستونهای آبی رنگ داده های خروجی روش “هم زدن روی حرارت” می باشند.

در هر دو نمودار (هم قهوه روشن و هم تیره) میزان درصد غلظت با افزایش دما، افزایش می یابد.

4. در دم آوری قهوه ترک به روش “هم زدن روی حرارت”، درصد عصاره گیری قهوه های روشن برشت بیشتر از قهوه های تیره برشت شد.

همانطور که در نمودار میله ای زیر مشاهده می کنید، محور افقی میزان دمای آب جهت شروع دم آوری می باشد و محور عمودی میزان درصد غلظت را نشان می دهد. ستونهای آبی رنگ داده های خروجی قهوه های روشن برشت می باشند و ستونهای قرمز رنگ داده های خروجی قهوه های تیره برشت می باشند.

نمودار روند دم آوری قهوه ترک

این سری آزمایشات باعث شد تا راهنمای دمی برای دم آوری قهوه ترک تهیه کنم.

با کمک این نمودار، به راحتی قادر خواهید بود با توجه به شرایط، قهوه ترک مطلوب خود را تهیه کنید.

خاطر نشان می شوم که حتما می بایست از قهوه مرغوب و با کیفیت استفاده کنید.

این نمودار روند به زبان انگلیسی نیز برگردانده شده است.

من در این نمودار روند، برای بررسی میزان غلظت استاندارد و سنجش و ارزیابی درصد عصاره گیری قهوه، از نمودار کنترل دم آوری قهوه ترک که توسط آقای صفا صالحی تدوین شده بود، کمک گرفتم.

امیدوارم این نمودار روند قهوه ترک به کمک شما هم بیاد و در دم آوری هاتون دقیقتر عمل کنید.

جهت دانلود فایل باکیفیت این نمودار روند می توانید به صفحه اول سایت بونو مراجعه کنید.

همچنین می توانید از کانال تلگرامی آکادمی بونو دانلود کنید.

پژوهشگر و نویسنده: حسین میرمحمدی

منابع:

Effect of brewing process and sugar content on 5-hydroxy methyl furfural and related substances from Turkish  coffee – by Mustafa Mortas, Osman Gul, Fehmi Yazici & Muhammet Dervisoğlu
Characterization of Turkish-Style Boiled Coffee Aroma by Gas Chromatography and Mass Spectrometry and Descriptive Analysis Techniques – by Jülide Kıvançlı & Yesim Elmacı
 Cezve Brewing Control Chart by Safa Salehi
Evaluation of bioactive amine and mineral levels in Turkish coffee – by Özgül Özdestan