دمای دم آوری، به لطف گازهای محلول، از طریق روش های غیرمنتظره بر میزان جریان اسپرسو تأثیر می گذارد.

ما در جلسه اخیر دوره پیشرفته Espresso، در مورد یک یافته شگفت آور بحث کردیم:

افزایش دمای دم آوری باعث کندشدن جریان ریزش اسپرسو می شود.

ما تصمیم گرفتیم که این موضوع را به شخصه آزمایش کنیم.
متوجه شدیم که چه بسا حقیقت نیاز به ظرافتهایی دارد.

معلوم شد که تغییر دما بسته به اینکه ما به کدام قسمت از عصاره گیری اسپرسو معطوف باشیم، تأثیر متفاوتی بر میزان جریان دارد.

–

در واقع، اگر درجه حرارت دم آوری را افزایش دهید، قسمت اول عصاره گیری با سرعت کمتری جاری می شود،
در مقابل قسمت آخر عصاره گیری با سرعت بیشتری جاری می شود.

این بدان معنی است که در آزمایش ما، زمان نهایی عصاره گیری تقریباً یکسان بود،
اما همچنین این نتیجه کسب می شود که بسته به میزان نسبت دمی که انتخاب می کنید، می توانید نتایج متفاوتی بگیرید.

این تاثیر در قهوه های تازه تر و برشت های تیره تر، بیشتر است، زیرا باعث می شود ما شک کنیم این اتفاق در اثر وجود گازهای محلول در قهوه است.

یک احتمال این است که در دماهای بالا، حباب های بیشتری در بخش نخست عصاره گیری ایجاد می شود.

این امر خود به نوعی منجر به بروز مقاومت کمتری در برابر شروع جریان شات و یا باعث کانال زدن بیشتر، در بخش های انتهایی شات می شود.

زمینه یابی

ابتدا به شواهد منتشر شده موجود نگاهی می اندازیم:

مقالات علمی در این زمینه اشاره دارند که دمای بالاتر منجر به کاهش میزان جریان عصاره گیری می شود.

این نتیجه گیری متناقض، اولین بار توسط Marino Petracco (2005) گزارش شد.

وی توانست اختلاف زیادی در میزان جریان عصاره گیری بهنگام دم آوری در دو دمای 4 و 90 نشان داد.

پتراکو ادعا می کند که این اثر بر روی جریان عصاره گیری در هنگام کاهش دما از 90 درجه سانتیگراد به 70 درجه سانتیگراد به راحتی قابل مشاهده است.

اما همچنین در شرایط واقعی دم آوری نیز بر شات ها تأثیر می گذارد.

این تاثیرگذاری در دماهای مناسب، کمتر اما قابل توجه تر است.

با این حال، به نظر نمی رسد مقاله ای که وی به آن استناد می کند (s. Andueza et al. 2001) این ادعا را تأیید کند.

–

در همین حال، نتایج آزمایش های باریستاها در شرایط واقعی دم آوری، متناقض است.

در حالی که یک آزمایش توسط Monika Fekete از این ایده حمایت کرد که دما می تواند جریان دم آوری را در یک محدوده دمایی حدود (90-95 درجه سانتیگراد) تحت تأثیر قرار دهد، مجموعه دیگری از آزمایشات آندره ایرمان ، قهرمان باریستای سوئیس 2017 ، نشان داد که بین دمای 90 و 98 درجه سانتیگراد هیچ تاثیری بر زمان دم آوری شات وجود ندارد. به نظر می رسد که تجربه باریستاها متفاوت باشد، که نشان می دهد این اثر ممکن است برای قهوه های مختلف یا تجهیزات مختلف متناقض جلوه کند. ما برای اینکه خودمان بررسی کنیم چه اتفاقی می افتد و برای اینکه بدانیم چرا افراد مختلف نتایج متفاوتی گرفته اند، آزمایشی را برای خود راه اندازی کردیم.

نتایج

ما از سه نوع قهوه، چندین شات عصاره گیری کردیم.

یک نوع قهوه با برشت سه ماهه، یک قهوه تازه برشت روشن و یک قهوه تازه برشت تیره تر.

عواملی مانند دمای آسیاب را کنترل کردیم (جزئیات کامل آزمایش در ادامه می باشد.)

ما دریافتیم که زمان دم آوری با درجه حرارت های مختلف برای هر یک از سه قهوه به طور کلی تغییر نکرده است.

با این حال، کاهش قابل توجهی را در زمان تولید 20 گرم آخر مشاهده کردیم،
به این معنی که در دماهای بالا، بخش انتهایی عصاره گیری با سرعت بیشتری جاری می شود.

این پدیده در قهوه تازه برشت روشن بیشتر بود و در قهوه تازه برشت تیره تر بیشتر از دیگر نمونه ها، اتفاق افتاد.

در قهوۀ تازه برشت، در مدت زمان 20 گرم ابتدایی، افزایش کمی را شاهد بودیم.

به طور متوسط حدود 1 ثانیه در دمای 95 نسبت به دمای 80 در قهوه تازه برشت شده، افزایش داشتیم.

از طرف دیگر، در قهوه ای که 3 ماه از برشت آن می گذشت، قسمت اول شات به طور محسوسی کند نشده و افزایش جریان در انتها کمتر بود، که نشان می دهد گازهای محلول می توانند در این اثر نقش داشته باشند.

چگونه می توانیم این مسئله را توضیح دهیم؟

یک احتمال، رفتار ناشی از گازهای موجود در بستر قهوه است. گازهایی مانند CO2 در عصاره گیری نقش مهمی دارند.

گازهای محبوس شده بهنگام برشت در جداره دانه قهوه در اثر تماس با آب آزاد می شوند.

برخی از گازها در آب حل می شوند، اما برخی ممکن است حباب هایی ایجاد کنند که مقاومت در برابر جریان آب را افزایش می دهد.

در دماهای بالاتر، گازهای محلولِ کمتری در آب موجود می باشد.

احتمالاً این بدان معناست که در دماهای بالاتر، حباب های بیشتری تشکیل می شود که مقاومت در بستر را افزایش می دهد.

این می تواند به دلیل کند شدن بخش اول عصاره گیری در حین آزاد شدن حباب ها باشد.

هنگامی که حباب ها از کیک قهوه (توده فشرده شده سابه قهوه) بیرون رانده شدند، یا آب کافی جهت انحلال گازهای باقیمانده در آن پمپ شد، این اثر متوقف شده و جریان دوباره افزایش می یابد.

با این حال، این عمل توضیح نمی دهد که چرا نیمه دوم جریان سریع تر می شود.

به نظر می رسد این امر به دلیل یکی از عوامل زیر باشد:

افزایش کانالها در دماهای بالاتر
عصاره گیری بیشتر در دمای بالاتر
تجزیه سریع کیک قهوه
تخریب کیک قهوه به دلیل تشکیل حباب ها

–

این واقعیت که افزایش جریان در پایان عصاره گیری هر دو قهوه تازه برشت و تیره برشت بوجود آمده است، نشان می دهد که این امر نیز ناشی از گازهای محلول است و این حباب ها به نوعی باعث تشکیل کانال ها در مرحله بعدی عصاره گیری می شوند.

این حباب ها ممکن است در مقیاس بسیار کمی از نظر فیزیکی باعث ایجاد اختلال در کیک قهوه شوند.

اما به نظر می رسد احتمالاً آنها تکه های خشک کوچکی از خود برجای بگذارند.

از آنجایی که قهوه خشک آبگریز است، آب به جای عبور از روی آنها، به اطراف آنها می ریزد و منجر به کانال سازی می شود. احتمال دیگر این است که جریان کند در آغاز زمان بیشتری به بستر می دهد تا قبل از شروع جریان، کامل مرطوب شود و این باعث کاهش جابجایی می شود.

در مورد مشابه، پیش_فشارِ کم، باعث تسریعِ جریانِ عصاره گیری در بخش انتهایی دم آوری می شود.

 

آیا این آزمایش کاربرد عملی دارد؟

این تأثیرات بر روی میزان جریان برای آن دمایی که احتمالاً قهوه تان را دم می کنید بسیار ناچیز است.

بنابراین در بیشتر موارد نقش مهمی در دم آوری اسپرسو شما نخواهد داشت.

براساس آزمایشات ما، بیشترین تاثیری که انتظار دارید با افزایش درجه حرارت 1 درجه سانتیگرادی مشاهده کنید این است که نیمه دوم جریان شات شما فقط یک دهم ثانیه سریعتر می شود.

حتی اگر یک تغییر نسبتاً بزرگ در دمای دم آوری ایجاد کنید، تأثیرات دیگر تغییرات دمایی بر روی دم آوری بسیار بیشتر از تغییرات جریان خواهد بود.

با این حال، این نتیجه به ما نکته جالبی در مورد نقشی که گازها در عصاره گیری اسپرسو دارند، می گوید.

این می تواند به این دلیل باشد که بلومینگ (شکوفه زدن) در اسپرسو تأثیر زیادی در عصاره گیری دارد.

تخصیص زمان برای حل شدن یا فرار گازها، حباب ها را از بین می برد.
این مهم باعث می شود عمل پیش_فشار موثرتر باشد.

آزمایش

برای آن دسته از شما که خواهان جزئیات آزمایشی کامل و بحث بیشتری درباره برخی از نتایج هستید، ادامه مطلب آماده ی ارائه است!

پروتکل

ما این آزمایشات را با نسبت ثابت 18 گرم سابه قهوه و 40 گرم عصاره قهوه انجام دادیم.

از دمای مختلفی بین 80 تا 95 درجه سانتیگراد استفاده کردیم.

ما زمان کلی عصاره گیری و زمان لازم برای رسیدن به 20 گرم را اندازه گیری کردیم.

ما از آسیاب EK43 استفاده کردیم و عصاره گیری را با دستگاه La Marzocco Linea Classic انجام دادیم.

هر بار از هدگروپی ثابت استفاده کردیم، هنگام تغییر دما، پس از تثبیت دمای بویلر، هدگروپ را کاملاً پاکسازی کردیم.

سپس 10 دقیقه وقت گذاشتیم تا دمای هدگروپ به تعادل برسد.

هدگروپ همچنین بلافاصله قبل از دم آوری با حجم ثابتی از آب پاك شد تا همه قسمتها به دمای كاربردی برسد.

نتایج

ما با آزمایش دو قهوه کار خود را شروع کردیم: یکی کهنه برشت، و دیگری تازه برشت.

ما با یک نسبتِ دمِ ثابت با دو قهوه مختلف عصاره گیری را انجام دادیم.

مدت زمان رسیدن به 20 گرم و 40 گرم در فنجان را اندازه گیری کردیم.

همانند آزمایش Eiermann، ما در زمان نهایی یا در مدت زمان رسیدن به 20 گرم تفاوت معنی داری پیدا نکردیم.

با این حال، ما متوجه چیزی غیرمعمولی شدیم.

در حالی که مدت زمان تهیۀ عصاره به طور کلی تغییر نکرده است، اما به نظر می رسد با افزایش دما، زمان از 20 گرم به 40 گرم کاهش می یابد.

اختلاف بین 80 و 95 درجه سانتیگراد در هر دو برشت، از نظر آماری معنی دار بود.

هرچند به نظر می رسید این اختلاف برای قهوه تازه برشت بیشتر باشد.

–

ما همچنین شاهد افزایش کمی در زمان رسیدن به 20 گرم قهوه تازه برشت بودیم.

تقریباً 1 ثانیه به طور متوسط ​​بین 80 و 95 درجه سانتیگراد.

از آنجا که این اثر نسبتا کم است،
اما تغییر تصادفی در زمان دم آوری، مشاهدۀ تاثیرات را برای ما سخت می کند.

بخش اول عصاره گیری بیشترین تغییر را در زمان دم آوری دارد، بنابراین تغییرات در کل زمان دم آوری می تواند تفاوت در مدت زمان رسیدن به 20 گرم را پنهان کند.

این تنوع همچنین به این معنی است که نتایج به خودی خود از نظر آماری قابل توجه نیستند.

ساده ترین راه برای دیدن آنچه در این قسمت از عصاره گیری اتفاق می افتد، مشاهدۀ سرعتِ بخشِ نخستِ عصاره گیری نسبت به کل زمان دم آوری است.

به عبارت دیگر، نسبت بین زمان رسیدن به 20 گرم و زمان رسیدن به 40 گرم را دیدیم، که این نسبت با دما افزایش می یابد.

به عبارت دیگر، مهم نیست که زمان واقعی دم آوری چقدر باشد.

به نظر می رسد دمای بالاتر باعث کاهش سرعتِ بخشِ نخستِ عصاره گیری نسبت به بخش دوم می شود.

اختلاف بین 80 درجه سانتیگراد و 95 درجه سانتیگراد در هر دو برشت، از نظر آماری معنی دار بود.

و به نظر می رسید که تفاوت برای قهوه تازه برشت بیشتر باشد.

–

برای تأیید اینکه این اثر در دامنه دمایی وسیع تری وجود دارد، چند مورد عصاره گیری اضافی در دمای 60 درجه سانتیگراد تهیه کردیم و متوجه شدیم که روند ادامه دارد.

در این مرحله ، ما شک داشتیم که این اثر ممکن است مربوط به گازهای محلول باشد،
بنابراین آزمایش را با یک قهوه تیره برشت که حاوی گاز بیشتری است، تکرار کردیم

یک ترکیب اسپرسو حاوی 25٪ Robusta، با قهوه تازه برشت انتخاب کردیم.

این قهوه آنچه را که اتفاق می افتاد با وضوح بیشتری نشان می داد.

کل زمان دم آوری از بین 80 و 95 درجه سانتی گراد تغییر نکرد (29.8 ثانیه در مقابل 29.5 ثانیه)،
اما زمان عصاره گیری حدود 1 ثانیه بیشتر طول کشید تا به طور متوسط ​​به 20 گرم برسد (23.4 ثانیه در مقابل 22.3 ثانیه)، اگرچه این نیز از نظر آماری معنی دار نبود.

–

نسبت زمان لازم برای رسیدن به 20 گرم به روشی مشابه قهوه تازه برشت افزایش یافت و 20 گرم آخر با سرعت بیشتری جاری شد (7.5 ثانیه در مقابل 6.1 ثانیه)

این تاثیر حتی بزرگتر از آن است که در قهوه روشن برشت مشاهده کردیم.

این نتایج از نظر آماری بسیار معنی دار بودند.

این نمودار تأیید کرد که در دماهای بالاتر، قسمت اول عصاره گیری کند می شود،
در حالی که قسمت دوم عصاره گیری سرعت می گیرد.

تأثیرات این قهوه بیشتر از قهوه های کهنه برشت است
و سرعت بخشی به آن در انتها بیشتر از قهوه تازه برشت اما سبکتر است.

این ادعا با این تئوری سازگار است که گازهای محلول در این اثر نقش دارند.

---

مترجم: بیتا بزمی
بازبینی: حسین میرمحمدی
منبع: www.baristahustle.com