زمان مطالعه: 5دقیقه
در این مطلب می خواهیم به ارتباط بین خیزش قهوه در سبد پرتافیلتر و درجه آسیاب بپردازیم.

من در این آزمایش میزان 17 گرم قهوه آنتی گوآ گواتمالا با درجه برشت متوسط_تیره را با دو نسبت دم 1:2 و 1:2.3 در دو سبد 17 گرمی و سبد 21 گرمی به روش اسپرسو دم کردم. این شرایط را برای پنج درجه آسیاب متفاوت تکرار کردم.

دمای دم آوری در تمامی آزمایشات 90 درجه سانتیگراد بود و میزان TDS آب 116 واحد ppm بود.

در این آزمایش از توزیع کننده OCD ورژن یک محصول شرکت ONA استفاده کردم. تعداد دفعات چرخش در هر بار توزیع 4 دور چرخش بود. ارتفاع توزیع کننده در تمامی آزمایشات ثابت بود و بطوری انتخاب شد تا تمامی سطح قهوه را در هر دو سبد 17 گرمی و 21 گرمی، به خوبی پوشش دهد.

برای جلوگیری از خطای کار بهنگام تمپ از تمپر فنری با اثر ثابت 14 کیلوگرم بر توده قهوه جهت فشرده سازی، استفاده کردم.

پس از هر بار تمپ میزان فاصله سطح قهوه تا لبه سبد پرتافیلتر را به کمک کولیس دیجیتالی اندازه گیری کردم و پس از دم آوری و باز کردن پرتافیلتر از دستگاه مجددا این فاصله را اندازه گیری کردم. در این مرحله برای بالابردن دقت بیشتر در اندازه گیری میانگین چهار سمت و مرکز توده را تا لبه سبد پرتافیلتر در نظر گرفتم.

به فاصله بین سطح قهوه کوبیده شده تا دوش هدگروپ (بهنگام بسته شدن بر روی دستگاه) اصطلاحا هد اسپیس می گویند.

به اختلاف ایجاد شده در سطح قهوه درون سبد پرتافیلتر نسبت به قبل و بعد از دم آوری، خیزش می گوئیم. تودۀ قهوۀ کوبیده شده بعد از دم آوری در سبد پرتافیلتر حجیم شده و بالا می آید که ما به این حالت خیزش می گوئیم.

به میزان درصدی که از قهوه، عصاره گیری می شود و آب به همراه خود به داخل فنجان می آورد، درصد عصاره گیری می گوئیم. که از رابطه زیر محاسبه می شود:

میزان عصاره: W.ext

میزان قهوه آسیاب شده: Wc

درصد ذرات جامد حل شدۀ قهوه: TDS

همانطور که در نمودار زیر می بینید با درشت شدن درجه آسیاب، تغییرات درصد عصاره گیری در سبد 17 گرمی (نمودار آبی) و سبد 21 گرمی (نمودار قرمز) رو به کاهش است.

بر اثر ریز شدن قهوه و افزایش سطح تماس قهوه با آب، طبیعتا میزان تماس ها بیشتر شده و عصاره گیری بیشتر می شود.

این حالت در صورت درشت کردن درجه آسیاب برعکس شده و کاهش می یابد.

همانطور که در نمودار بالا می بینید تغییرات و مقادیر درصد عصاره گیریِ 17 گرم قهوه در سبد 17 گرمی (نمودار آبی) با درصد عصاره گیریِ 17 گرم قهوه در سبد 21 گرمی (نمودار قرمز) تقریبا برابر است.

در این حالت درمی یابیم که در شرایط یکسان حجم سبد پرتافیلتر بر روی درصد عصاره گیری تاثیری چندانی ندارد.

طبیعی است که میزان قهوه ای که در این سبدها میریزیم می بایست در رنج استاندارد آن سبد باشند.

بطور مثال برای سبد 21 گرمی از 17 تا 21 گرم قهوه می توان استفاده نمود.

طبیعتا کمتر و یا بیشتر از این مقدار باعث عصاره گیری نامناسب می شود.

همانطور که در نمودار زیر می بینید با درشت شدن درجه آسیاب،

تغییرات هداسپیس بعد از تمپ در نسبت 1:2 (نمودار آبی) و نسبت 1:2.3 (نمودار قرمز) رو به کاهش است.

این یعنی ذرات قهوه هر چه درشت تر می شوند، تمایل کمتری به کوبیده شدن از خود نشان دادند. زیرا در حالت ریزتر بعضی از فضای ریز مابین ذرات توسط خود ذرات پر می شود.

ولی در سایزهای درشت تر این اتفاق صورت نمی دهد.

همانطور که در نمودار زیر می بینید با درشت شدن درجه آسیاب،

تغییرات هداسپیس بعد از دم آوری در نسبت 1:2 (نمودار آبی) و نسبت 1:2.3 (نمودار قرمز) بصورت خط افقی است.

این شرایط را می توان اینگونه توجیه کرد که تغییر حجم قهوه بستگی به میزان قهوه دارد و جذب رطوبت هر ذره و چون در تمامی آزمایشات میزان قهوه در بسکت یکسان بوده پس تغییرات درجه آسیاب تاثیری بر بالاآمدن توده قهوه در سبد ندارد. همچنین به نظر من میتوان تغییرات فشار را بر بالاآمدن توده قهوه در سبد نیز تاثیرگذار دانست ولی در این تست فشار دستگاه ثابت بود.

این نتیجه گیر برای خود من کمی عجیب بنظر می رسید تا اینکه به نتایج بعدی رسیدم.

همانطور که در نمودار زیر می بینید با درشت شدن درجه آسیاب،

تغییرات خیزش در سبد 17 گرمی (نمودار آبی) و سبد 21 گرمی (نمودار قرمز) رو به کاهش است.

باتوجه به سیر نزولی هداسپیس قبل از دم آوری و بی تغییر ماندن هد اسپیس پس از دم آوری، طبیعتا میزان خیزش سیر نزولی به خود می گیرد.

7. میزان درصد غلظت (TDS) در نسبت دم 1:2 همواره بالاتر از TDS در نسبت دم 1:2.3 شد. ولی میزان درصد عصاره گیری ها تقریبا برابر بود.