کیفیت یک دانه سبز بر روی طعم نهایی قهوه شما تاثیرگذار است.

حفظ کیفیت آن همواره چالشی برای کشاورز و برشتگر بوده است.

برای برشتگر اولین پارامتر کیفی دانه سبز، میزان رطوبت آن است.

چه میزان رطوبت قابل قبول است؟

خب بطور کلی یک دانه ای که فرآوری روی آن انجام نشده میزان رطوبتش در حدود ۴۵ درصد است. دقیقا بعد از برداشت.

پس از فرآوری و فرآیند خشک کردن این میزان به ۱۰ تا ۱۳ درصد می رسد.

سازمان قهوه بین المللی میزان رطوبت استاندارد دانه سبز را بین ۸ تا ۱۲.۵ درصد اعلام کرده است.

البته با توجه به نوع فرآوری این میزان رطوبت متغیر است.

پس از فرآوری و تا قبل از مرحله بسته بندی، حفظ میزان رطوبت دانه سبز کار حساسی می باشد.

زیرا که رطوبت هوا در مناطق مختلف به راحتی بر رطوبت دانه سبز تاثیر می گذارد.

کنترل کیفیت دانه طی فرآیند خشک کردن

روشهای مختلفی برای خشک کردن دانۀ قهوه، پس از جداسازی از میوه وجود دارد:

خشک کن های مکانیکی، پاسیوهای بتنی، تخت های آفریقایی، تارپولن (پلاستیک های دارای منافذ) و …

در شرایط آب و هوایی مناسب روش خشک کردن روی تخت های آفریقایی بهترین روش می باشد، زیرا اجازه می دهد جریان هوا در تمامی اطراف دانه حرکت داشته باشد و دانه یکدست خشک شود.

روش پاسیو های بتنی برای مناطقی که دمای پایینی دارند، مناسب است ولی در این روش بخاطر عدم وجود جریان هوا، حتما باید دانه ها چرخانده شوند تا یکدست خشک شوند.

مضرات خشک شدن کمتر از حد استاندارد

زمانیکه دانه کمتر از حد استاندارد خشک شود، میزان رطوبت دانه بیش از حد می باشد و مضراتی از قبیل موارد زیر دارد:

از لحاظ اقتصادی

در این حالت ضرر مالی گریبان گیر تاجرهایی که دانه را با رطوبت زیاد از کشاورز خریداری کرده اند، می شود. زیرا باید منتظر شوند تا رطوبت دانه ها به حد استاندارد برسد و این کم شدن رطوبت باعث کمتر شدن وزن دانه ها شده و وزن هر کیسه بالطبع کم شده و قیمت هر کیسه تغییر می کند و سود عایدی از آن کیسه کم می شود.

احتمال آسیب دانه

رطوبت زیاد همچنین احتمال قارچ زدگی دانه را افزایش می دهد.

دانه هایی که کپک می زنند، بوی تعفن دارند و قادرند که کل فرایند برشت را خراب کنند.

مضرات خشک شدن بیشتر از حد استاندارد

زمانیکه دانه بیشتر از حد استاندارد خشک شود، میزان رطوبت دانه کمتر از حد می باشد و مضراتی از قبیل موارد زیر دارد:

از لحاظ اقتصادی

در این حالت کشاورز ضرر خواهد دید. دانه طی روند انتقال و بارگیری در کشتی، میزانی رطوبت از دست می دهد و وزنش کم می شود. به همین علت کشاورز مجبور است که قهوه بیشتری را در کیسه جای دهد تا زمانیکه قهوه به دست مشتری می رسد وزن استاندارد را داشته باشد که این امر برای وی ضرر محسوب می شود.

از لحاظ کیفی

دانه کم رطوبت (حدود ۹ درصد) میزان رایحه، تازگی و وضوحیت طعمی آن کم است.

در صورتی که رطوبت به زیر ۸ درصد برسد دیگر انتظار طعم از آن دانه کاری بیهوده است.

از لحاظ برشت

بهنگام برشت معمولا رطوبت موجود در دانه، مسیری برای انتقال گرما به مرکز است.

زمانیکه رطوبت دانه خیلی کم باشد، قسمت بیرونی دانه خیلی سریع برشت می شود و داخل آن خام باقی می ماند. این باعث پدید آمدن طعم های چمنی می شود.

برای این مشکل می توان دمای شارژ را کم کرد. ولی یک فرآیند برشت آهسته خواهیم داشت که می تواند طعم های پخته شده (baked) را ایجاد کند. این پدیده به همان اندازه برای ما نامطلوب است.

انتخاب نمونه در مزرعه برای محاسبه درصد رطوبت

برای نمونه برداری میزان ۱.۵ کیلو دانه را از ۵ تا ۸ تخت خشک کن انتخاب می کنیم.

نمونه ها را بر روی زمین ریخته و به چهار قسمت تقسیم می کنیم.

از هر قسمت مقدار حدود ۱۰ گرم را برای محاسبه بر می داریم.

انتخاب نمونه در برشتکاری برای محاسبه درصد رطوبت

مقدار ۵۰۰ گرم از سر کیسه، ۵۰۰ گرم از انتهای کیسه بر می داریم.

از هر قسمت ۱۰ گرم را برای ارزیابی انتخاب می کنیم.

اندازه گیری رطوبت دانه سبز قهوه

با کمک دستگاه رطوبت سنج می توان به راحتی رطوبت و دمای لحظه ای آن را محاسبه کرد.

برای این امر کافیست نمونه را در محفظه دستگاه ریخته سپس درب محفظه را بسته و دکمه تست را بزنیم تا دستگاه شروع به ارزیابی کند. این کار را سه بار انجام می دهیم تا خطای دستگاه گرفته شود.

.

در این مقاله سعی کردیم یکی از فاکتورهای مهم در انتخاب و خریداری دانه سبز را بیان کنیم.

طبیعتا عوامل دیگری در انتخاب دانه سبز حائز اهمیت هستند که در مقالات بعدی به آنها نیز می پردازیم.

نوشته حسین میرمحمدی

منابع:

https://royalcoffee.com
https://www.perfectdailygrind.com