در این سری مطالب قصد داریم برای علاقمندان به قهوه، تجربه مسابقاتی شرکت کنندگان مسابقات جهانی را به اشتراک بگذاریم. این مطلب همان دیالوگ باریستاها بهنگام ارائه قهوه در حین مسابقه و در حضور داوران می باشد. این سری مطالب به منظور آشنایی باریستاهای جوان با سبک مسابقه و تکنیک های جدید دم آوری اسپرسو و رسپی های نوشیدنی های ابداعی می باشد.

Dale Harris_ United Kingdom

آقای دیل هریس از بریتانیا
قهرمان مسابقات ملی باریستا در سال 2017
قهرمان مسابقات جهانی باریستا در سال 2017

مطلب زیر ارائه دیل بهنگام مسابقات جهانی باریستا در سال 2017 می باشد.

روال کار

در طی سالهایی که مشغول به کار قهوه بودم، ذهنم درگیر ارتباط میان طعم هایی که در فنجان چشیدیم و عواملی که این طعم ها از آن نشات می گیرند، شده بود.

اما در اکثر تجارب مرتبط با قهوه، این ارتباط مستقیم مختل شده بود.
ما اطلاعاتی را دربارۀ مزارع قهوه، ارتفاع و قدمت آن ها فهرست کردیم.
اما وقتی نمی توانی آنها را بچشی، پس آنها تنها سر و صدایی در ذهن هستند که به دفعات تکرار می شوند،
که این سروصداها تجربۀ تخصصی را به خطر می اندازد.

امروز، می خواهم از رویکرد متفاوتی استفاده کنم، یک تجربۀ حسی توسعه یافته که بر طعم متمرکز است و در آخر اطلاعات مزرعه نیز دراختیار قرار خواهد گرفت.
ابتدا طعم را از طریق ادراک خود از مولفه های رایحه ای تجربه می کنیم.
حدود 1000 تا از این رایحه ها در قهوه یافت می شوند.
بسیاری از آن ها با طعم های عمومی پیوند خورده اند یا ابعادی از برشت هستند.
اما بعضی از آن ها بسیار جالب ترند.

من در این 15 دقیقه، بر 10 مولفه مرتبط با نوشیدنی ای که امروز برایتان سرو خواهم کرد، متمرکز میشوم.

نوشیدنی بر پایه ی شیر

این مولفه ها در نوشیدنی امروز شما، با 120 میلی گرم از شیر با چربی 2 درصد استفاده شود، فعل و انفعالاتی برقرار می کنند.
نتیجۀ آن طعم های گرانولا، شکر قهوه ای و گلابی می باشد.
در بازه ای که من در حال آماده سازی نوشیدنی هستم، دربارۀ بعضی از فعالیت هایم سخن خواهم گفت.
پس لطفا نگاهی به این طرح بیندازید و به صحبت های من حول محور اهمیت آن گوش دهید.

برای درک بهتر ارتباط میان این مولفه ها و طعم، با دپارتمان علوم غذایی در دانشگاه ناتینگهام همکاری کردم که از کارماتوگرافی گازی-طیف سنج جرمی (GCMS) در عصاره گیری یکسان استفاده می کردند تا مولفۀ رایحه ای کلیدی مخصوص این برشت و دستور ساخت را تشخیص دهند.

من آن را از طریق آنالیز های بیشتر با قهوه های مزارع متفاوت، قهوه ها با ارتفاع رشد متفاوت، مقایسه کردم.
چه آن قهوه هایی که تنوع گوناگونی داشتند و چه آن هایی که تنوعشان یکسان بود.
سرانجام، آن را با دستور عصاره گیری نهایی قهوه ای که امروز برایتان سرو می کنم، مقایسه کردم.
این دستورالعمل شامل دستور العمل اسپرسویی که بعدا برایتان سرو خواهم کرد و نوشیدنی بر پایۀ شیری که الان در حال سرو آن هستم می باشد.

–

20 گرم سابه قهوه و 40 گرم عصاره، با 21 درصد بازده عصاره گیری می باشد.

این مقایسه ها به من اجازه داد مولفه هایی را که با برشت مرتبطند،
و آن هایی که با انواع متفاوت مولفه ها و حتی آن هایی که با ارتفاع ارتباط دارند را برجسته سازم.
شما می توانید یک خلاصه از این مقایسه ها در گراف هایی که پیش رویتان است مطالعه کنید.

من این نوشیدنی ها را در 50 درجه سانتی گراد سرو می کنم تا شیرینی شیر را به حداکثر برسانم و 10 درصد فوم برای بافت ابریشمی روشن روی آن استفاده می کنم.

و قصد دارم شما را با 3 مولفۀ ابتدایی آشنا کنم که در این دستورالعمل دم آوری در بالاترین غلظت خود حضور دارند.
گرانولایی که می چشید می تواند با فورفورال _یک محصول میلارد که مربوط به جو دوسر تست شده و کارامل سازی است_ جفت شود.

مولفۀ استول طعم شکر قهوه ای را می آورد.
زمانی که با شیر ترکیب می شود با آن طعم نرم شیرین ادویه دار گلابی جفت می شود.
بعدا در بخش اسپرسو، از پروسۀ متفاوتی صحبت خواهم کرد که به معرفی چهار مولفۀ دیگری که با طعم ها جفت شده اند و بر نوشیدنی مسلطند می پردازد،
اما الان از نوشیدنی خود لذت ببرید.

اسپرسو

از شما می خواهم که درهای این جعبه ها را بالا بکشید و آن ها را به سمت من برگردانید تا اشیاء ارزیابی حسی نمایان شوند، 4 بخش برای معرفی نشانگرهای مخصوص این عصاره گیری (20 گرم به 44 گرم با عملکرد عصاره گیری بیشتر) طراحی شده است.

از شما می خواهم که مکعب ها را بردارید، دکمه را پیدا کنید و آن را به بینی خود نزدیک کنید؛
این مکعب شامل 2-methypropanol است که با رایحۀ سطحی میوه لینک شده است.
با تعادل ناشی از شیرینی موجود در عصاره می توانید آن را بعنوان طعم انار ملس در اسپرسو بچشید.
در بازه ای که قهوه شما را دم می کنم، شما را با اشیای باقی مانده آشنا می کنم.

–

حال از شما می خواهم که کُره را برداشته و آن را به بینی خود نزدیک کنید.
این شی شامل 2-furanmethanol است که با رایحه ی شیرین گل مرتبط است.
شما این رایحه را بعنوان عسل اتیوپیایی در اسپرسو خواهید چشید.

حال لطفا آن را با هرم تعویض کنید؛
این یکی شامل دو مولفه است: D-limonene و 2-acetylpyrrole،
شما آن را بعنوان بخشی از پرتقال کاراملایز شده خواهید چشید.

حال آخرین شی ویال شیشه ای است.
این ویال به شما یک نکتۀ ارجاعی درباره ی احساس های لمسی می دهد.
لطفا آن را به آرامی تکان دهید و به آن قسمت که محتوا مخالف با شیشه حرکت می کند توجه کنید، قسمت ابریشمی به آرامی پوشیده خواهد شد.
حال اسپرسو را برایتان سرو خواهم کرد، تقاضا دارم که بجز کرما چیز دیگری را داوری و قضاوت نکنید.

آن سه طعم با یکدیگر و با حس لمسی و چشایی فعل و انفعالاتی پیدا خواهند کرد.
شما اسیدیته متوسط رو به بالا، شیرینی متوسط و بادی متوسط و یک پس مزۀ دلنشین و حس دهانی نرم و ابریشمی دریافت خواهید کرد که برای شما یادآور بادام زمینی تیره گون خواهد بود.
حالا آن را برای 5 مرتبه تکان دهید و قاشق خود را در آن قرار دهید. لذت ببرید!

نوشیدنی ابداعی

داوران عزیز، از شما می خواهم که رویتان را به سمت من بچرخانید.
قرار است که بر بالاترین قسمت برگه ی امتیازات صعود کنیم.
این قهوه SL28 کاملا شسته شده از السالوادور است که توسط ارنستو مندنز در finca las brumas پرورش یافته است.

این یک میکرولات است که بخاطر عمق افزایش یافته و پیچیدگی نشان داده شده در جدول ارزیابی از دیگر SL28 های کشت شده، جدا شده است. این لات در ارتفاع 1850 متری و در صحرای وحشی واقع در خاک ویرجین ولکانیک پرورش یافته است که منجر به رشد بسیار آرام گیاه می شود_ 7 سال طول می کشد تا اولین محصول آن با 15 درصد زمان بیشتر از رشد یک گیلاس پرورش یابد.

من با کمک دانشگاه توانستم 3 مولفه ی کلیدی را که با این رشد آرام در ارتباطند و مسئول طعم های نامحسوسی هستند که کیفیت این قهوه را افزایش می دهند، کشف کنم. ما برای نوشیدنی ابداعی حضور طعم های این مولفه ها را افزایش می دهیم و بُعد جدیدی از این اسپرسو را نمایش خواهیم داد که آن را استثنایی خواهد کرد.

اولین مولفه، 1 methyl 1H-pyrrole است که با گیاهان علفی و رایحه های گیاهی مرتبط است.
ما از طریق تحلیل ها می توانیم به همبستگی میان رشد آرام گیاه و افزایش این مولفه پی ببریم.

من در حین ارائه ای که برایتان انجام دادم، 88 گرم اسپرسو را با 4 گرم اولانگ ژاپنی از پیش شسته شده (که در منطقۀ کیوتو تولید شده) به نوشیدنی تزریق کردم_ تزریق مستقیم باعث اضافه کردن یک تلخی مثبت گیاهی می شود، بدون اینکه بر بافت اثری بگذارد.

–

دومین مولفه،  2,6-dimethyl pyrazine است که بعنوان مولفه ای برای طعم کاکائوی شیرین نشان داده می شود.
من در طول زمانی که شما در حال ارزیابی شیرقهوه بودید، 125 گرم آب داغ را با 30 گرم کاکائوی جوشانده شده با Lacto ترکیب کردم و سپس آن را با 60 گرم یخ رقیق و سرد کردم.

من این موارد را به مدت سه روز از طریق خیساندن در خمیر ترش تخمیر کردم.

من به مدت 6 سال زراعت می کردم.
تخمیر تنها برای افزایش و بالا بردن شیرینی کاکائو استفاده می شود و تعادل این اسپرسو را بالا می برد.
حال 5 میلی گرم از آن را به هر نوشیدنی اضافه می کنم.

مولفه ی آخر، 2-3 Hexanedione است، که یک عنصر کلیدی برای طعم خامه می باشد.
من نمی خواهم که خامه، اسپرسوی من را رقیق کند.
حدود 250 میلی گرم شیر تازه را برداشتم و به آن 80 گرم محلول سیتریک در پی اچ 4.6 اضافه کردم
این کار باعث جدا شدن واکنش مایه (آب پنیر) از شیر می شود
سپس آن را از طریق کاغذ فیلتر صاف کردم.

حالا 4 میل از این محلول را به هر نوشیدنی اضافه می کنم.
این محلول با پرتقالی که در اسپرسو چشیدید تعامل برقرار می کند و باعث بوجود آمدن یک طعم پیچیده می شود. نوش جان.

تـــایــــم

ترجمه: بیتا بزمی
ویرایش نهایی: مرتضی باقرپناه / حسین میرمحمدی

تجربه مسابقاتی باریستاهای جهان _ بن پات
تجربه مسابقاتی باریستاهای جهان _ آندره ایرمان