همانطور که می دانید عوامل زیادی بر عصاره گیری و طعم نهایی یک فنجان قهوه تاثیر می گذارند.

برخی از این عوامل به هنگام دم آوری، تاثیر خود را نشان می دهند.

عواملی همچون اندازه درجه آسیاب قهوه، میزان سابه قهوه، نسبت آب به قهوه، TDS آب، دمای آب، فشار دستگاه (در دم آوری به روش تزریق فشاری)، جنس فیلتر (در دم آوری به روش چکانه ای) و …

در این راهنمای تصویری تصمیم داریم تا تاثیرات تغییرات درجه آسیاب، تغییرات نسبت دم و تغییرات حجم قهوه را بر میزان درصد عصاره گیری و TDS قهوه بررسی کنیم.

جهت آشنایی با مفهوم درصد غلظت (TDS) قهوه و درصد عصاره گیری (EXT) می توانید این مقاله را مطالعه کنید.

تاثیر تغییرات درجه آسیاب

در صورتی که نسبت دم، دمای آب و دیگر عوامل ثابت باشند؛ با کاهش درجه آسیاب، سطح تماس آب و سابه قهوه افزایش می یابد که این به افزایش میزان درصد عصاره گیری و همچنین بالا رفتن میزان مواد جامد محلول در عصاره نهایی می شود. این پدیده با افزایش درجه آسیاب نتیجه معکوس دارد.

کاهش درجه آسیاب    =>    افزایش EXT   /   افزایش TDS
افزایش درجه آسیاب   =>    کاهش EXT    /   کاهش TDS

تاثیر تغییرات نسبت دم

در صورتی که میزان سابه قهوه، درجه آسیاب، دمای آب و دیگر عوامل ثابت باشند؛ با کاهش میزان عصاره خروجی در فنجان (نسبت دم پایین) طبیعتا فرصت عصاره گیری از قهوه کم شده و نتیجتا درصد عصاره گیری کاهش می یابد. اما میزان قهوه کمتری وارد فنجان نهایی می شود و محلول نهایی بسیار غلیظ می گردد که منجر به افزایش TDS می شود. این پدیده با افزایش میزان عصاره خروجی نتیجه معکوس دارد.

کاهش نسبت دم    =>    کاهش EXT   /   افزایش TDS
افزایش نسبت دم   =>    افزایش EXT    /   کاهش TDS

تاثیر تغییرات حجم قهوه

در صورتی که نسبت دم، درجه آسیاب، دمای آب و دیگر عوامل ثابت باشند؛ با کاهش میزان سابۀ قهوه، چون نسبت دم یکسان است، تغییرات درصد عصاره گیری نامحسوس است و عملا بی تغییر می ماند اما چون همان میزان آب از سابۀ قهوۀ کمتری عبور می کند، محلول نهایی رقیق تر شده و میزان درصد غلظت کاهش می یابد. این پدیده با افزایش میزان سابۀ قهوه نتیجه معکوس دارد.

کاهش میزان سابه قهوه    =>    بدون تغییر EXT   /   کاهش TDS
افزایش میزان سابه قهوه   =>    بدون تغییر EXT    /   افزایش TDS

این راهنما به هدف آموزش بهتر برای هنرجویان و باریستا های جوان طراحی شده است.

همچنین برای مدرسین قهوه در جهت تفهیم این موضوع به هنرجو، کارایی بسزایی دارد.

از این راهنما می توان جهت ست کردن اسپرسو در کافه نیز کمک گرفت.

فایل با کیفیت این را می توانید از اینجا دانلود کنید:

دانلود فایل با کیفیت : راهنمای تصویری عصاره گیری قهوه – گروه پژوهشی آموزشی بونو

همچنین جهت دانلود می توانید به کانال تلگرامی بونو (bunoacademy) بروید.

با آرزوی موفقیت هنرجویان و باریستاهای جوان دنیای قهوه

نوشته حسین میرمحمدی