حسین میرمحمدی
زمان مطالعه: ۵دقیقه
در این مطلب می خواهیم به ارتباط بین خیزش قهوه در سبد پرتافیلتر و درجه آسیاب بپردازیم.
در این مطلب می خواهیم به ارتباط بین خیزش قهوه در سبد پرتافیلتر و درجه آسیاب بپردازیم.
روند پژوهش
من در این آزمایش میزان ۱۷ گرم قهوه آنتی گوآ گواتمالا با درجه برشت متوسط_تیره را با دو نسبت دم ۱:۲ و ۱:۲٫۳ در دو سبد ۱۷ گرمی و سبد ۲۱ گرمی به روش اسپرسو دم کردم. این شرایط را برای پنج درجه آسیاب متفاوت تکرار کردم.
دمای دم آوری در تمامی آزمایشات ۹۰ درجه سانتیگراد بود و میزان TDS آب ۱۱۶ واحد ppm بود.
پروتکل دم
در این آزمایش از توزیع کننده OCD ورژن یک محصول شرکت ONA استفاده کردم. تعداد دفعات چرخش در هر بار توزیع ۴ دور چرخش بود. ارتفاع توزیع کننده در تمامی آزمایشات ثابت بود و بطوری انتخاب شد تا تمامی سطح قهوه را در هر دو سبد ۱۷ گرمی و ۲۱ گرمی، به خوبی پوشش دهد.
برای جلوگیری از خطای کار بهنگام تمپ از تمپر فنری با اثر ثابت ۱۴ کیلوگرم بر توده قهوه جهت فشرده سازی، استفاده کردم.
پس از هر بار تمپ میزان فاصله سطح قهوه تا لبه سبد پرتافیلتر را به کمک کولیس دیجیتالی اندازه گیری کردم و پس از دم آوری و باز کردن پرتافیلتر از دستگاه مجددا این فاصله را اندازه گیری کردم. در این مرحله برای بالابردن دقت بیشتر در اندازه گیری میانگین چهار سمت و مرکز توده را تا لبه سبد پرتافیلتر در نظر گرفتم.
تعاریف پژوهش
هد اسپیس :
به فاصله بین سطح قهوه کوبیده شده تا دوش هدگروپ (بهنگام بسته شدن بر روی دستگاه) اصطلاحا هد اسپیس می گویند.
خیزش :
به اختلاف ایجاد شده در سطح قهوه درون سبد پرتافیلتر نسبت به قبل و بعد از دم آوری، خیزش می گوئیم. تودۀ قهوۀ کوبیده شده بعد از دم آوری در سبد پرتافیلتر حجیم شده و بالا می آید که ما به این حالت خیزش می گوئیم.
درصد عصاره گیری (EXT) :
به میزان درصدی که از قهوه، عصاره گیری می شود و آب به همراه خود به داخل فنجان می آورد، درصد عصاره گیری می گوئیم. که از رابطه زیر محاسبه می شود:
میزان عصاره: W.ext
میزان قهوه آسیاب شده: Wc
درصد ذرات جامد حل شدۀ قهوه: TDS
EXT = (W.ext / Wc) X TDS
نتایج پژوهش
با پیشرفت آزمایش در هر مرحله میزان TDS و درصد عصاره گیری نیز محاسبه شد. که داده های خروجی این آزمایش را در اینجا ( جدول ۱ – جدول ۲ ) می توانید مشاهده کنید.
۱٫ با افزایش درجه آسیاب میزان درصد عصاره گیری کاهش یافت.
همانطور که در نمودار زیر می بینید با درشت شدن درجه آسیاب، تغییرات درصد عصاره گیری در سبد ۱۷ گرمی (نمودار آبی) و سبد ۲۱ گرمی (نمودار قرمز) رو به کاهش است.
بر اثر ریز شدن قهوه و افزایش سطح تماس قهوه با آب، طبیعتا میزان تماس ها بیشتر شده و عصاره گیری بیشتر می شود.
این حالت در صورت درشت کردن درجه آسیاب برعکس شده و کاهش می یابد.
۲٫ تغییرات درصد عصاره گیری در هر دو سبد یکسان بود.
همانطور که در نمودار بالا می بینید تغییرات و مقادیر درصد عصاره گیریِ ۱۷ گرم قهوه در سبد ۱۷ گرمی (نمودار آبی) با درصد عصاره گیریِ ۱۷ گرم قهوه در سبد ۲۱ گرمی (نمودار قرمز) تقریبا برابر است.
در این حالت درمی یابیم که در شرایط یکسان حجم سبد پرتافیلتر بر روی درصد عصاره گیری تاثیری چندانی ندارد.
طبیعی است که میزان قهوه ای که در این سبدها میریزیم می بایست در رنج استاندارد آن سبد باشند.
بطور مثال برای سبد ۲۱ گرمی از ۱۷ تا ۲۱ گرم قهوه می توان استفاده نمود.
طبیعتا کمتر و یا بیشتر از این مقدار باعث عصاره گیری نامناسب می شود.
۳٫ با افزایش درجه آسیاب میزان هد اسپیس بعد از تمپ (قبل از دم آوری) کاهش یافت.
همانطور که در نمودار زیر می بینید با درشت شدن درجه آسیاب،
تغییرات هداسپیس بعد از تمپ در نسبت ۱:۲ (نمودار آبی) و نسبت ۱:۲٫۳ (نمودار قرمز) رو به کاهش است.
این یعنی ذرات قهوه هر چه درشت تر می شوند، تمایل کمتری به کوبیده شدن از خود نشان دادند. زیرا در حالت ریزتر بعضی از فضای ریز مابین ذرات توسط خود ذرات پر می شود.
ولی در سایزهای درشت تر این اتفاق صورت نمی دهد.
۴٫ با افزایش درجه آسیاب میزان هد اسپیس بعد از دم آوری می توان گفت بی تغییر ماند.
همانطور که در نمودار زیر می بینید با درشت شدن درجه آسیاب،
تغییرات هداسپیس بعد از دم آوری در نسبت ۱:۲ (نمودار آبی) و نسبت ۱:۲٫۳ (نمودار قرمز) بصورت خط افقی است.
این شرایط را می توان اینگونه توجیه کرد که تغییر حجم قهوه بستگی به میزان قهوه دارد و جذب رطوبت هر ذره و چون در تمامی آزمایشات میزان قهوه در بسکت یکسان بوده پس تغییرات درجه آسیاب تاثیری بر بالاآمدن توده قهوه در سبد ندارد. همچنین به نظر من میتوان تغییرات فشار را بر بالاآمدن توده قهوه در سبد نیز تاثیرگذار دانست ولی در این تست فشار دستگاه ثابت بود.
این نتیجه گیر برای خود من کمی عجیب بنظر می رسید تا اینکه به نتایج بعدی رسیدم.
۵٫ با افزایش درجه آسیاب، خیزش در سبد پرتافیلتر کاهش یافت.
همانطور که در نمودار زیر می بینید با درشت شدن درجه آسیاب،
تغییرات خیزش در سبد ۱۷ گرمی (نمودار آبی) و سبد ۲۱ گرمی (نمودار قرمز) رو به کاهش است.
باتوجه به سیر نزولی هداسپیس قبل از دم آوری و بی تغییر ماندن هد اسپیس پس از دم آوری، طبیعتا میزان خیزش سیر نزولی به خود می گیرد.
۶٫ خیزش در نسبت دم ۱:۲٫۳ همواره بالاتر از خیزش در نسبت دم ۱:۲ شد.
همانطور که در نمودار زیر می بینید،
تغییرات خیزش در نسبت ۱:۲ (نمودار آبی) بالاتر از تغییرات خیزش در نسبت ۱:۲٫۳ (نمودار قرمز) است.
این را می توان اینگونه بیان کرد که با افزایش مدت همنشینی قهوه (ناشی از بالا رفتن نسبت دم) ، تغییرات حجم قهوه در سبد بیشتر شده.
حضور آب در سبد بیشتر بوده و فضای بیشتری برای خود مابین ذرات قهوه ایجاد کرده.
۷٫ میزان درصد غلظت (TDS) در نسبت دم ۱:۲ همواره بالاتر از TDS در نسبت دم ۱:۲٫۳ شد. ولی میزان درصد عصاره گیری ها تقریبا برابر بود.
همانطور که در نمودار زیر می بینید،
تغییرات درصد عصاره گیری در نسبت ۱:۲ (نمودار آبی) و نسبت ۱:۲٫۳ (نمودار قرمز) تقریبا یکسان است.
این نتیجه بیان می کند که تغییرات نسبت دم تنها بر TDS تاثیر می گذارد و بر تغییرات درصد عصاره گیری تاثیر چندانی ندارد.
در سبد ۲۱ گرمی از درجه سایز ۱ به بعد می توان گفت که احتمال کانال زدن قهوه می رود.
زیرا این درجه آسیاب برای این حجم سبد امکان دارد مناسب نباشد.
——————————————————–
پژوهش و نوشته: حسین میرمحمدی
منابع مطالعاتی جهت پیشبرد این پژوهش:
www.baristahustle.com
www.koranbarista.com
www.perfectdailygrind.com
www.royalcoffee.com
شاهین صفوی
اضافه کردن نظر