گروه بونو

با گردونه چشیدن قهوه می توانید با تشکیل هر یک از طعم های موجود در درک حسی قهوه، آشنا شوید.

امتیاز ۴ از ۵

زبانِ سخن از طعم قهوه، می‌بایست همچنین طبیعت پویایی را که واژگان تخصصی را به میانه فرامی‌خواند، انعکاس دهد.

گازها، مایعات و جامدات همگی نیازمند مجموعه‌ای واژگان تخصّصی هستند تا به بهترین شکل مشارکت تک‌به‌تک هر یک را در طعم منحصربه‌فرد یک محصول به تصویر بکشند.

اگر چیزی به گاز تبدیل نشود قادر به بوییدن آن نمی‌شویم،
اگر چیزی به مایع تبدیل نشود قادر به چشیدن آن نمی‌شویم
و تنها وقتی چیزی تبخیر یا حل می‌شود، قادر می‌شویم آن را در دهان‌مان حسّ کنیم.

بنابراین عطر، مزه و حسّ کام مؤلفه‌های مجزّای زبان جامع طعم تلقی می‌شوند و می‌بایست به هر کدام، واژه یا اصطلاح خاصی نسبت داده شود.

عمدۀ مشکلات حوزۀ واژه‌شناسی طعم، بر سر میز کاپینگ (طعم آزمایی) (Cupping) قهوه به چشم می‌آید؛ یعنی در دل صنعت و میان افراد دخیل در آن. هنگامی‌که گروه کاپرها (طعم آزمایان) (Cuppers)، ویژگی‌های عطری و مزۀ یک قهوه را همزمان در کنار هم حس می‌کنند قادر می‌شوند حول تعاریف لغوی نشأت‌گرفته از دریافت فردی خود با دیگر کاپرها به اجماع نظر بر سر حسّ یا حس‌هایی برسند که مناسب و مقتضای طعمی است که در حال آزمودنش هستند و از برآیند آن، ارتباط مؤثری میان جلوه‌های آزمودۀ عطر، مزه و جانمایۀ قهوۀ نوشیده‌شده منتج می‌گردد. وقتی نوبت به برگردان این آزمودۀ حسّی به یک زبان سخن رایج می‌رسد، اگر بنا باشد گزینه‌های کلامی به معنای حقیقی گویای آن ارتباط معنادار باشند، ناگزیر سنّت، فرهنگ و تجارب معمول آنها نیز در این میان دخیل می‌گردد.

 

حسکردهای ابتدایی مزۀ قهوه

 Primary Coffee Taste Sensation

هنگامی پدید می آید که حسکردهای مزۀ پایه یعنی ترش (Sour)، شور (Salt) و شیرین (Sweet) بسته به مایۀ نسبی خود با هم تعامل می کنند.

درواقع نتیجۀ فرآیند مدولاسیون مزه است و برای دسته بندی قهوه هایی با مزۀ مشابه در یک گروه، مبنای دقیقی به شمار می رود.

شامل مزه های اسیدی (Acidy)، شرابی (Winey)، گوارا (Mellow)، تیز (Sharp)، ترش گون (Soury) و بی مزه (Bland) می شوند.

مزه های اولیه گوارا و بی مزه از بر هم کنش مزه های اصلی شور و شیرین بوجود می آیند.

مزه های اولیه اسیدی و شرابی از بر هم کنش مزه های اصلی ترش و شیرین بوجود می آیند.

مزه های اولیه ترش گون و تیز از بر هم کنش مزه های اصلی شور و ترش بوجود می آیند.

طریقه تشخیص

اسیدی       ابتدا در نوک زبان فهمیده می‌شود و وقتی پدید می‌آید که اسیدهای موجود در قهوه با شکرها ترکیب می‌شوند تا بر شیرینی کلّی قهوۀ دمی بیفزایند.

شرابی        ابتدا در پهلوهای عقبی زبان فهمیده می‌شود و وقتی پدید می‌آید که شکرهای موجود در قهوه با اسیدها ترکیب می‌شوند تا از ترشی کلّی قهوۀ دمی بکاهند.

گوارا          ابتدا در نوک زبان فهمیده می‌شود و وقتی پدید می‌آید که نمک‌های موجود در قهوه با شکرها ترکیب می‌شوند تا بر شیرینی کلّی قهوۀ دمی بیفزایند.

تیز             ابتدا در پهلوهای جلویی زبان فهمیده می‌شود و وقتی پدید می‌آید که اسیدهای موجود در قهوه با نمک‌ها ترکیب می‌شوند تا بر شوری کلّی قهوۀ دمی بیفزایند.

بی مزه        ابتدا در پهلوهای جلویی زبان فهمیده می‌شود و وقتی پدیدمی‌آید که شکرهای موجود در قهوه با نمک‌ها ترکیب می‌شوند تا از شوری کلّی قهوۀ دمی بکاهند.

ترش گون   ابتدا در پهلوهای عقبی زبان فهمیده می‌شود و وقتی پدید می‌آید که نمک‌های موجود در قهوه با اسیدها ترکیب می‌شوند تا از ترشی کلّی قهوۀ دمی بکاهند.

حسکردهای ثانویه مزۀ قهوه

Secondary Coffee Taste Sensation

زمانی پدید می آید که حسکردهای ابتدایی مزۀ قهوه، مغلوب تاثیر یکی از مزه های پایه می شود:

در قهوه های اسیدی (Acidy)
اگر به ترشی متمایل شود، مزه خوش ترش (Piquant) و
اگر به شیرینی متمایل شود، مزه نیش دار (Nippy) شکل می گیرد.

در قهوه های گوارا (Mellow)
اگر به شیرینی متمایل شود، مزه خفیف (Mild) و
اگر به شوری متمایل شود، خوش گوار (Delicate) شکل می گیرد.

در قهوه های شرابی (Winey)
اگر به شیرینی متمایل شود، مزه می خوش (Tangy) و
اگر به ترشی متمایل شود، مزه قروتی (Tart) شکل می گیرد.

در قهوه های بی مزه (Bland)
اگر به شیرینی متمایل شود، مزه نرم (Soft) و
اگر به شوری متمایل شود، مزه خنثی (Neutral) شکل می گیرد.

در قهوه های تیز (Sharp)
اگر به شوری متمایل شود، مزه زبر (Rough) و
اگر به ترشی متمایل شود، مزه گَس (Astringent) شکل می گیرد.

در قهوه های ترش گون (Soury)
اگر به ترشی متمایل شود، مزه سخت (Hard) و
اگر به شوری متمایل شود، مزه ترشور (Acrid) شکل می گیرد.

میزان دریافت حسکردها با تغییر دمای قهوۀ دمی در دهان تغییر میکند.

دانلود

این گردونه به زبان انگلیسی تهیه شده و می توانید فایل با کیفیت آن را از کانال تلگرامی بونو (bunoacademy) دانلود کنید.

دانلود نسخه انگلیسی گردونه چشیدن قهوه


کاری از تیم تحقیق و توسعه گروه بونو
نوشته حسین میرمحمدی
منابع:

– Lingle, Ted R.The Coffee Cupper’s Handbook. A systematic guide to the sensory evaluation of coffee’s flavor , 4th ed. Speciality Coffee Association (SCA). 2011
– Sensory Lexicon. World Coffee Research. Version 2.0, 2017

حسین میرمحمدی

حسین میرمحمدی

Caffeine Dealer

اضافه کردن نظر

4 × 3 =

این سایت از اکیسمت برای کاهش هرزنامه استفاده می کند. بیاموزید که چگونه اطلاعات دیدگاه های شما پردازش می‌شوند.

ما را دنبال کنید

ما را در شبکه های اجتماعی دنبال کنید.