امروزه مصرف کنندگان قهوه ، تمایل دارند قهوه آنها کمی شیرین باشد. ما از قهوه ای که با شکر یا عسل شیرین شده باشد صحبت نمی‌کنیم. بلکه قهوه خود به تنهایی شیرین است.

 شیرینی به چه معنا است؟

حس شیرینی از ازدیاد مواد قندی در غذا ایجاد می شود. انسان ها و حیوانات به طور یکسان تمایل به خوردن چیزهای شیرین دارند. به طور کلی غذاهای شیرین به ما انرژی می­ دهند.

ما انسانها نسبت به غذاهای تلخ بسیار حساس تر هستیم با این حال طعم شیرینی همیشه برای ما بسیار طبیعی تر است. 

چگونه کام خود را برای درک شیرینی تربیت کنیم؟

غذاهای امروزی مملو از مقادیر زیادی شکر است که درک حسی اکثر انسانها را نسبت به شیرینی از بین می ­برد. یک راه خوب برای لذت بردن از شیرینی های طبیعی ماننده قهوه این است که مقدار غذاهای شیرینی که می خورید را کاهش دهید. به خصوص آنهایی که قند اضافه دارند.

راه دیگر این است که یک لیوان آب پرتقال و یک لیوان آب لیمو آماده کنید. ابتدا آب پرتقال را میل کنید، اسیدیته و شیرینی ملایم آنرا بچشید و بعد آبلیمو را بچشید، خوشایند نخواهد بود، اما این یک کار ارزشمند برای رشد درک حسی است. حالا مجددآّ پرتقال را میل کنید، طعم آن بسیار شیرین تر و اسیدی تر خواهد بود.

چه نوع قندهایی در قهوه پیدا می کنیم؟

فندهای قهوه همان کربوهیدراتهای پیچیده هستند و در دانه سبز قهوه کربوهیدراتها تقریباً 50% ظرفیت قهوه را تشکیل می دهند.

این قندها عبارتند از: آرابینوز، مانفور، گلوکز، گالاکتوز، رامفوز و زاینوز.

همه این قندها در آب محلول نیستند و فقط درصد معینی از آنها به فنجان ما می رسند و میزان قند موجود در قهوه نیز بستگی به گونه، نوع و فرآوری آن دارد.

به عنوا مثال گونه عربیکا، تقریبا دوبرابر ربوستا ساکاروز دارد و این یکی از دلایل کیفیت بهتر عربیکا نسبت به روبوستاست.

گونه عربیکا در ارتفاعات رشد می کند و گیلاسهای قهوه در ارتفاعات دیرتر می رسند و به این دلیل قند بیشتری تولید می کنند. دانه های عربیکا دارای نت های اسیدی هستند اما تلخ نیستند و دارای کافئین کمتر و قندهای بیشتر هستند علاوه بر این در فرآوری های عسلی قهوه ها نسبت به فرآوری شسته شیرین­ تر هستند.

چرا بعضی از قهوه ها شیرین نیستند؟

بیشتر دانه های عربیکا (سالم، بدون نقص و رسیده) شیرین هستند. اما هنگامی که نقصی داشته باشند، مثلاً نارس باشند یا در روند فرآوری دچار مشکل شده باشند، طعم خوبی ندارند.

آیا وقتی قهوه شما مزه شیرینی نداشت به این معناست که معیوب یا نارس است؟ خیر، چرا که برشتکاری و دم آوری قهوه و حتی سلیقه شخصی روی درک شیرینی و تلخی تأثیر دارد.

اگر قهوه شیرین است چرا برخی به قهوه شکر اضافه می کنند ؟

خیلی از مردم قهوه را تلخ می دانند و حداقل باید یک تا دو قاشق شکر به آن اضافه کنند. بخشی از این به انتظارات آنها و سلیقه شخصی شان بستگی دارد. شکر می تواند مشخصات طعم عالی قهوه را (که با دقت فرآوری، برشته و دم شده) بپوشاند و حتی آنرا تغییر دهد.

افرادی که به قهوه شکر اضافه می کنند، نسبت به شیرینی حساسیت کمتری دارند. درک شیرینی در قهوه اغلب با درک طعم میوه ای در کام و نوک زبان همراه است.

شیرینی یکی از مهمترین خواصی است که قهوه را به محصولی با کیفیت تبدیل می کند. برای رسیدن به این حالت مرحله برشتکاری بسیار مهم است. روال فرآیند برشتکاری اگر نادرست باشد، می تواند طعم شیرینی قهوه را به طور کلی از بین ببرد.

قهوه شامل 9% ساکاروز و همچنین پلی ساکریدهای متعدد است. با این حال فقط قندهای ساده و پلی ساکاریدهای بسیار کوتاه زنجیره، طعم شیرین دارند.

در مرحله برشتکاری دو واکنش شیمیایی، قندهای موجود در دانه سبز را مصرف می کنند.

• کاراملی شدن
• واکنش مایارد (Millard)

معمولا واکنش های مایارد در دمای 140C تا 165C و کاراملی شدن در دمای 160C اتفاق می افتند.

با توجه به اینکه دمای نهایی دانه های قهوه در فرآیند برشتکاری معمولاً به 200 درجه سانتیگراد یا بالاتر می رسد انتظار می رود قند بسیار کمی در پایان فرآیند باقی بماند.در واقع بیش از 99% از قندهای دانه سبز در طی فرآیند برشت، تجزیه می شوند.

هر پلی ساکارید با زنجیره کوتاه نیز احتمالاً در مراحل ابتدایی برشت، به قندهای ساده تری تجزیه می شود که در مرحله کاراملی شدن مصرف می شود.

قهوه برشته شده همچنان حاوی مقادیر قابل تشخیص قندهای ساده از جمله فروکتوز ، آرابینوز و گلوکز است. با این حال مقدار شکر باقی مانده بسیار کمتر از آستانه طعم است.

اگر عملاً شکری باقی نماند، پس چه چیزی حس شیرینی را به قهوه می دهد ؟

پاسخ در رایحه ها (Aromas) و روشی که بر حس چشایی ما تأثیر می گذارد نهفته است. به طور دقیق شیرینی فقط به طعم روی زبان اشاره دارد و باید جدا از بوها ارزیابی شود اما بسیاری از ترکیبات موجود در قهوه، رایحه ای دارند که معمولاً به عنوان شیرینی توصیف می شوند. از استرها و آلوئیدهای خوشبوی میوه­ ای گرفته تا نت های شیرین کاراملی.

برخی از عطرها، درک ما از شیرینی را تقویت می کنند. (در جایی که قندها واقعاً وجود دارند)

به عنوان مثال رایحه فورانول و اتیل متیل برتیرات که هر دو در قهوه برشته شده یافت می شوند می توانند طعم آب میوه ها را شیرین تر کنند ترکیب مشابه دیگری مثل اتیل بوتیرات، درک شیرینی را در غلظت های کم افزایش می دهد.

رایحه های خاصی در قهوه وجود دارند که می توانند حس شیرینی را به ما القاء کنند و همچنین باعث می­ شوند طعم شیرینی واقعی را در قهوه دم شده درک کنیم.

با فرض اینکه مرحله برشتکاری به خوبی انجام گرفته مرحله بعدی دم آوری برای شیرینی است. و این همیشه آسان نیست.

آقای Matt Perger می­ گوید: “پیدا کردن نقطه شیرینی برای قهوه قابل مقایسه با یافتن جام مقدس است.”

وی همچنین می گوید: “همان طور که از عصاره گیری های آندر به سمت عصاره گیری های اُوِر حرکت می کنیم. قهوه به سمت شیرین تر شدن پیش می رود و ناگهان تلخ و خشک می شود.”

پس همواره هدف ما پیدا کردن زمانی است که قهوه در بهترین حالت شیرینی خود باشد. تا بتوانیم قهوه ای شایسته ذات قهوه برای مشتری های کافه ارائه دهیم.

گردآوری: فرزانه یاسائی
منابع:

Anonymous (2017, April 3) Why are some coffees sweeter than others
Retrieved from:https://perfectdailygrind.com/2017/04/why-are-some-coffees-sweeter-than-others

Anonymous (2021, 31 August) Characteristics of coffe: sweetness and bitterness
Retrieved from: https://www.caffeaiello.it/en/blog-en/curiosities/characteristics-of-coffee-sweetness-and-bitterness

Anonymous (2018, November 16) How is it that coffee still tastes sweet, even though in scientific literature we’re told all — or almost all — the sugars have been caramelised
Retrieved from:https://www.baristahustle.com/knowledgebase/how-is-it-that-coffee-still-tastes-sweet