تاکنون حتما اصطلاحاتی همانند:
قهوه لایت رست ، قهوه دارک رست ، قهوه آمنی رست (رست یکسان برای تمام روش ها) را شنیده اید.

شاید برایتان این سوال پیش آمده باشد که اگر می شود از رست یکسان استفاده کرد پس چرا قهوه با درجات رست متفاوت وجود دارد و اگر باید درجه رست متفاوت باشد، چطور بعضی ها از رست یکسان برای تمام روش ها استفاده می کنند؟
متن پیش رو این موضوع را مورد بررسی قرار داده است.

قهوه ای که خوب رست شده باید ویژگی های زیر را داشته باشد:
1- ویژگی های منشأ و محل رشد خود را نشان دهد
2- وضوح طعمی داشته باشد ( مثل شکلات، زرد آلو و….)
3- متعادل ، غنی و به اندازه رست شده باشد
4- ترش یا سوخته نباشد ( کم یا بیش از حد رست نشده باشد)

رستر ها با بررسی منشا دانه و ویژگی های طعمی و ذاتی آن منطقه برای دانه ها پروفایل تنظیم می کنند و براساس آن دانه ها را رست می کنند.

چرا دانه ها با درجه متفاوت رست می شوند؟
با ورود موج سوم قهوه و افزایش دانش کشاورزان و رستر ها در مورد ویژگی های طعمی و ذاتی دانه ها ، قهوه با رست روشن تر توسط اکثریت رستر ها انتخاب شد.
رستر ها به خوبی می دانند که قهوه ی با کیفیت با زحمت بسیار کشاورزان به دست آمده، به همین دلیل می خواهند که کار تولید کننده را برجسته کنند و اجازه دهند که منشا دانه به خوبی بارز شود. بنابراین قهوه را روشن تر رست می کنند تا طعم ها به خوبی در فنجان منعکس شود.

اما مشکل این است که شاید یک قهوه با رست روشن برای روش فیلتری مناسب باشد اما برای اسپرسو با توجه به دمای پایین تر و زمان کوتاه برای دم، قهوه دیگر به درستی طعم منشا را انتقال نمی دهد و بیشتر مزه های ترشی و گسی و گیاهی خواهد داشت. به همین دلیل رستر ها برای یک نوع قهوه، دو پروفایل رست تنظیم کردند. یکی برای روش فیلتری و دیگری برای اسپرسو ماشین.

اسکات رائو (Scott Rao) دلایل رست متفاوت را این گونه توضیح می دهد:
دما
در روش فیلتری دما بالای ۹۰ درجه است و زمان بیشتری نسبت به اسپرسو برای دم داریم. اما در اسپرسو دما در حدود ٧۹ درجه است و زمان دم نیز بسیار کوتاه است. تا کنون یک روش فیلتری را با دمای کمتر از ۸۰ درجه امتحان کرده اید؟ قهوه شما درست عصاره گیری نمی شود و ترش خواهد بود.
قهوه آندر (under extraction)
قهوه آندر اصطلاحاَ به حالتی گفته می شود که آب با قهوه کمتر در تماس بوده و عصاره گیری کمتر از حالت استاندارد صورت گرفته باشد. قبل از رایج شدن استفاده از رفرکتومتر، قهوه آندر کاملا طبیعی بود. به خاطر کیفیت پایین آسیاب و محبوبیت دوز ۱۸ الی ۲۰ گرم ( به جای ۱۴ گرم) در سبد پورتافیلتر، قهوه به درستی عصاره گیری نمی شد و طعم اسپرسو ترش بود.
شیر
اکثر مشتری ها قهوه ترکیب شده با شیر را به قهوه سیاه (بدون شیر) ترجیح می دهند و قهوه ای که درست عصاره گیری نشده و ترش است، مزه مطلوبی در ترکیب با شیر ندارد.
بنابراین به دلیل دمای کم اسپرسو ماشین و برای اینکه قهوه کامل عصاره گیری شود، طعم ترشی نداشته یاشد و در ترکیب باشیر طعم مطلوبی داشته باشد، قهوه را برای استفاده در اسپرسو ماشین تیره تر رست کردند.

رست یکسان برای همه روش ها چیست؟ (Omni roast)

طرفداران رست یکسان بر این باورند که برای هر دانه با توجه به شخصیتی که دارد، طیف گسترده ای از پروفایل های رست وجود دارد ولی برای آن فقط یک پروفایل رست لازم است . پروفایلی که نقطه اوج قهوه از نظر عطر و طعم باشد و برای تمام روش ها مناسب باشد.
این به آن معنی نیست که یک پروفایل برای همه دانه ها مناسب باشد؛ هر دانه با توجه به محل رشد ، فرآوری و…. دارای شخصیتی منحصر به فرد است و باید برای برجسته شدن آن خصوصیات ، پروفایلی مختص آن تنظیم شود.
و باز هم به آن معنی نیست که در تمام روش ها یک طعم و مزه داشته باشد؛ ممکن است سلیقه شخصی طعم آن قهوه را در یک روش به روش دیگر ترجیح دهد.
رسترها دانه های سبز را درحجم کم و در درجات مختلف رست می کنند و پس از آزمون چشایی، بهترین و مناسب ترین پروفایل آن دانه را بر می گزینند و بر اساس آن رست و عرضه می کنند.

چلسی واکر واتسون (chelsey walker watson) از موسسین قهوه اسلیت سیاتل می گوید:

ما یک رست منحصر به فرد که ویژگی های ذاتی و خاص قهوه را برجسته کند و تاکید بر اسیدیته و شیرینی داشته باشد را انجام می دهیم. بدون در نظر گرفتن روش دم و فقط برای حفظ شیرینی و طعم درخشان و بعد از آن به باریستا اعتماد می کنیم که با دستکاری کردن عوامل دیگر مثل آب، دما، سایز آسیاب و… به عصاره گیری مطلوب برسد.

دوست داران قهوه دو دسته اند:

آنهایی که اسپرسو را بیشتر می پسندند و کسانی که قهوه های فیلتری را دوست دارند. دسته اول برای استفاده ار قهوه های رست یکسان با حجم شات را کمی افزایش می دهند یا به وسیله اسپرسو ماشین های پیش رفته دما را کمی بالا می برند.

و دسته دوم هم دمای آب را پایین می آورند. حسن این روش رست این است که همه افراد و باهر سلیقه می توانند از آن استفاده کنن و لذت ببرند. با این روش اتلاف قهوه کمتر است زیرا قبل از گذشتن نقطه اوج قهوه بعد از رست و از بین رفتن عطر و طعم آن ، توسط روش های مختلف کاملا مصرف می شود و همچنین نگران افت کیفیت طعمی به خاطر استفاده از روش های مختلف نیستید.

به هر حال به قول اسکات رائو، برای رست اسپرسو یا روش فیلتری هیچ تعریف و قانون جهانی وجود ندارد. در رست بیرون کشیدن و برجسته کردن شخصیت داتی قهوه و طعم نهایی آن در فنجان اهمیت دارد. حال اینکه قهوه ها رست متفاوت و یا یکسان داشته باشند، چیزی است که هر فرد بر اساس سلیقه و نظر خود تصمیم می گیرد.

.

منابع: