در این سری مطالب قصد داریم برای علاقمندان به قهوه، تجربه مسابقاتی شرکت کنندگان مسابقات جهانی را به اشتراک بگذاریم. این مطلب همان دیالوگ باریستاها بهنگام ارائه قهوه در حین مسابقه و در حضور داوران می باشد. این سری مطالب به منظور آشنایی باریستاهای جوان با سبک مسابقه و تکنیک های جدید دم آوری اسپرسو و رسپی های نوشیدنی های ابداعی می باشد.

Andre Eiermann _ Switzerland

آقای آندره ایرمان از کشور سوئیس
قهرمان مسابقات ملی باریستا در سال 2017
نویسنده کتاب “Inspire and Get Inspired”

مطلب زیر ارائه آندره بهنگام مسابقات جهانی باریستا در سال 2017 می باشد.

 روال کار

اجازه دهید پیش از آنکه کار خود را آغاز کنم، ابتدا قهوه را برای نوشیدنی ابداعیم برشت کنم. شما می توانید از طریق این آی پد روند برشته کاری را دنبال کنید.

اینجانب آندره، مدیر بازاریابی هستم. من باریستا شدم تا نزدیک ترین راه ارتباطی ممکن با مشتری را پیدا کنم زیرا علاقمندم که بازخورد های مثبت و علی الخصوص منفی آن ها را بشنوم.

با شنیدن این بازخورد ها قادر خواهم بود بهترین قهوه ی ممکن را برای آن ها و شما سرو کنم.

یک بازخورد مثبت رایج، طعم متمایز قهوه است که دریافت آن برای مشتری ساده است.

و یک بازخورد منفی رایج این است که آن ها میزان اسیدیتۀ بالا (مخصوصا کربنیک اسید) را دوست ندارند.

کربنیک اسید از قهوۀ تازه برشت بوجود می آید. CO2 در ترکیب با فشار، دمای بالا و آب تبدیل به کربنیک اسید می شود.

بنابراین امروز هدف من این است که تمایز طعم ها را حفظ کنم اما از ورود کربنیک اسید به قهوه جلوگیری کنم.

پس از آسیاب کردن قهوه، از نیتروژن برای خارج کردن گاز از سابه های قهوه استفاده می کنم.
من از یک Espuma برای تزریق نیتروژن استفاده می کنم که بدین صورت CO2 را از قهوه بیرون می کشد.

–

علت مطرح کردن این ایده، این است که من مشغول به تولید کپسول های قهوه هستم.

پیش از بسته بندی کپسول ها، سابه های قهوه توسط نیتروژن خالی شده اند. این مهم باعث تداوم بالای TDS و افزایش درصد عصاره گیری می شود.

پس از پالایش نیتروژنی، ببا افزایش 4.6% میزان TDS و افزایش 6.8% درصد عصاره گیری دست خواهیم یافت.

همچنین شما می توانید بافت خامه ای تر، ته مزۀ طولانی تر و همچنین طعم های مجزای گلی و میوه ای را در قهوۀ من حس کنید، همه این ها به این علت است که من CO2 را از قهوه خارج کرده ام.

امروزه شما می توانید اثر مثبت پالایش نیتروژنی را با Finca El Puente washed Geisha از هندوراس تجربه کنید. دوباره به اطلاعات مزرعه برمی گردیم.

شما می توانید اطلاعات مزرعه را از قسمت چپ دفترچه مطالعه کنید. در این دفترچه اطلاعات بیشتری نیز دربارۀ جزئیات یافت شده از کاپینگ وجود دارد.

اسپرسو

من از 19.5 گرم سابۀ قهوه و 48 گرم عصاره استفاده می کنم. احتمالا از این نسبت دم بالا، توقع حس دهانی آبکی خواهید داشت، اگرچه به کمک تصفیه ی نیتروژنی، شما در کمال تعجب یک بافت خامه ای با طعم های مجزا تجربه خواهید کرد. علت آن هم این است که ما پس از خارج کردن CO2 به TDS بالایی دست یافتیم.

لطفا این دستورالعمل را یادداشت کنید:

جرعۀ اول؛ ماندارین، هلوی زرد و نارنجی ، و جرعۀ دوم؛ آلو، هلو و ترنج.
لطفا اسپرسوی خود را پنج مرتبه تکان دهید تا اندکی سردتر شود.

بسیار خوشحالم که 60 درصد از نوشیدنی های بر پایه قهوۀ دنیا با شیر درست می شود. این مسئله شیر را به مشهورترین فراورده قابل ترکیب با قهوه تبدیل می کند. از آنجایی که شیر اسیدیتۀ قهوه را تعدیل می کند، شیر برای معرفی کانسپت طراوت نهایی قهوه، بزرگترین شانس را به ما می دهد.

نوشیدنی بر پایۀ شیر

امروز در نوشیدنی های بر پایۀ شیر می توانید هلوی زرد، شیرچای و تافی را تجربه کنید.
به من اجازه دهید دربارۀ نسبت بین اسپرسو و شیر صحبت کنم.

امروز در نوشیدنی بر پایۀ شیر خود، میزان نوشیدنی شیر را از طریق جداسازی جامدات شیر و قهوه از آب، اندازه گیری کردم.
زیرا دریافتم زمانی که درصد غلظت آن به 2.3% می رسد، شما می توانید انتظار چشیدن طعم هلوی زرد، شیرچای و تافی را در عین تعادل کامل میان شیر و قهوه داشته باشید.

بعلاوه، من به شخصه به این علاقمندم که چگونه شیر، طعم ترنجی که در اسپرسو وجود دارد را به یک شیرچای زیبا تبدیل می کند.

خب دستورالعمل امروز من ترکیب 24 گرم اسپرسو با 60 گرم شیر حرارت داده شده می باشد.

قهوه ای که امروز برای شما سرو می شود ده دقیقه و پنجاه ثانیه برشت و تا 9.2% رشد یافته.
من قادر بودم با این رشد کوتاه، طعم های مجزای گلی و میوه ای را بدست بیاورم.

–

Finca El Puente  در 1550 متری Marcala در هندوراس واقع شده است.
مزرعه ی آن توسط Marysabel و Moises اداره می شود.
ماریزابل علاقۀ زیادی به قهوۀ تخصصی دارد، بنابراین ما یک زمینۀ مشترک با یکدیگر داریم.
مویسس گنجینه ی پنهان Finca El Puente است.

او تلاش های زیادی می کند که همیشه کاملا مستند هستند.
این موضوع به او این اجازه را می دهد که کیفیت قهوه را بر اساس حقایق ارتقا ببخشد.
من امروز بخاطر ماری و مویسس این قهوۀ معرکه هندوراسی را برای شما سرو می کنم.

برای اینکه لذت کامل از جنبه های جدید El Puente ی تازه را ببرید، آن را همینجا و بر روی همین سکو برشت کردم. من هر مرتبه پس از برشت کردن قهوه، طعم واضح پرتقال را تجربه می کنم.

نوشیدنی ابداعی

امروز مایلم با نوشیدنی ابداعیم این طعم پرتقالی آبکی زیبا را کشف کنم.
تشخیص این طعم برای اکثر مردم کار ساده ایست و آنها می توانند در این تجربه با شما شریک شوند.

همین حالا برشتکاری به اتمام رسید.
پس اجازه دهید اول دانه های قهوه را سرد کنم و سپس در خدمت شما خواهم بود.

امروز، از چهار عنصر برای نوشیدنی ابداعیم استفاده می کنم.
ابتدا، 100 گرم پشن فروت و 100 گرم شکر که به مدت دو روز نگه داشته ام، استفاده می کنیم.
دومین عنصر، ترنج تلخ است. این ترنج از 100 گرم پوست ترنج، 100 گرم آب و 10 گرم شکر تزریق شده به مواد در مدت زمان 24 ساعت تشکیل شده است.
سومین عنصر، سیبی است که عسل به آن تزریق شده و از 100 گرم سیب و 100 گرم عسل تزریق شده در مدت زمان 24 ساعت تشکیل شده است.
چهارمین عنصری هم که مشاهده خواهید کرد قهوۀ برشت شدۀ تازه است.

–

لطفا به این قهوه نگاهی بیندازید. همین الان برای شما و برروی همین صحنه برشت شده است.
برشتکاری اصلی و زمان رشد آن در مقایسه با اسپرسو و پایه شیر تقریبا کوتاه تر است
زیرا فقط با این پارامتر های کوتاه تر می توان طعم پرتقالی قهوۀ برشت شده را به حداکثر رساند.

من فقط 18.5 گرم قهوه را استفاده کردم تا بتوانم 50 گرم عصاره گیری کنم تا میزان طعم مرکبات ناشی از این نسبت دمی را نیز به حداکثر برسانم.
همانطور که می بینید، من قهوه را با نیتروژن پالایش و تصفیه کردم.
این امر برای نشان دادن پتانسیل واقعی تکنولوژی پالایش نیتروژنی به شما می باشد.

ابتدا، برای شات های اسپرسو، قهوه در همین صحنه برای شما برشت شد.
سپس 6 گرم پشن فروت خالص برای به حداکثر رساندن این طعم زیبای پرتقالی استفاده شد.
میزان 6 گرم ترنج برای افزایش طعم مرکبات و 10 گرم سیب زرد برای تعادل اسیدیتۀ آن بکار گرفته شد.
من همۀ این عناصر را در Espuma، از طریق تزریق نیتروژن مخلوط خواهم کرد.
این مزۀ دهانی خامه ای آن را افزایش خواهد داد.

من نوشیدنی ابداعی خود را با یخ برایتان سرو می کنم تا میزان طعم پرتقالی آن افزایش یابد.
حالا نوبت شماست. می توانید از طعم پرتقالی با طراوت Finca El Puente لذت ببرید.
استفاده از قهوۀ تازه به من این اجازه را داد که منحصر به فرد بودن این قهوه را برجسته کنم.
تصفیۀ نیتروژنی به ما عصارۀ بهتری خواهد داد که هیچ اثری از CO2 ندارد.
اما قهوۀ نهایی تازه فقط مرتبط با مزۀ آن نیست، بلکه مرتبط با کل تجربۀ قهوه است.

متشکرم که امروز من را به تماشا نشستید.

تـــایــــم

ترجمه: بیتا بزمی
ویرایش نهایی: مرتضی باقرپناه / حسین میرمحمدی

تجربه مسابقاتی باریستاهای جهان _ بن پات