در این سری مطالب قصد داریم برای علاقمندان به قهوه، تجربه مسابقاتی شرکت کنندگان مسابقات جهانی را به اشتراک بگذاریم. این مطلب همان دیالوگ باریستاها بهنگام ارائه قهوه در حین مسابقه و در حضور داوران می باشد. این سری مطالب به منظور آشنایی باریستاهای جوان با سبک مسابقه و تکنیک های جدید دم آوری اسپرسو و رسپی های نوشیدنی های ابداعی می باشد.

BEN PUT _CANADA

آقای بنجامین پات از کشور کانادا
قهرمان مسابقات ملی باریستا از سال 2013 تا 2016
نفر سوم مسابقات جهانی باریستا در سال 2015
نفرسوم مسابقات جهانی باریستا در سال 2016
نفر چهارم مسابقات جهانی باریستا در سال 2017

مطلب زیر ارائه بن بهنگام مسابقات جهانی باریستا در سال 2017 می باشد.

روال کار

سلام، من بن هستم و از حضور در این جمع و به اشتراک گذاری قهوه هایم بسیار هیجان زده ام.
امسال برای من سال بسیار جالبی بود، چرا که باید یک هفته از وقتم را در یک مزرعه در پاناما می گذراندم و درباره ی اینکه چه فاکتورهایی با طعم مشارکت می کنند تا قهوۀ خوشمزه تری بدست آید، اطلاعات کسب می کردم. حتی متد و تنوع آماده سازی قهوه، تاثیر بسیار بزرگی بر طعم داشت اما من امسال تمام این فاکتور ها را به روش جدیدی آموختم که بسیار هیجان انگیز است. من باید آموزش می دیدم که چه اتفاقی می افتد وقتی یک مزرعه از فرآیند سازی و پردازش استفاده می کند تا طعم های جدیدی را که برای این تنوع قهوه منحصر به فردند، کشف کند.

مزرعه ای که ملاقات کردم زمین های Geisha در ولکان پاناما بود. آن ها گیشاهای مختلفی در مزرعۀ خود پرورش می دادند و ساعت های غیرقابل شمارشی را صرف توسعه و آزمودن روش های فرآیند سازی گیشا می کردند تا بتوانند پروفایل جدیدی از طعم های گیشا را کشف کنند.

امروز، قرار است نمونه ای از گیشا را برایتان سرو کنم که در ارتفاع 1700 متری، در زمین های ninety plus Geisha  رشد پیدا کرده اند؛ اما به دو روش فرآیند سازی و پردازش شده است، یک روش شسته شده و دیگری تجربه ی طبیعی.

هر دوی این فرآوری ها بعد متفاوتی از پروفایل طعم های گیشا به نمایش می گذارد که در طی فرایند های خاص متنوعی بدست آمده اند. دو بخش اول، ابعاد متفاوتی از طعم های گیشا را نشان خواهند داد و نوشیدنی ابداعی نیز طیف کامل طعم های گیشا را که زمین های گیشا در طول پردازش های دقیقشان فاش کرده اند، به نمایش می گذارد.

اسپرسو

کار خود را با اسپرسو شروع می کنم
در این بخش گیشای شسته شده را بخاطر تعادل و شفافیت طعمش انتخاب کردم.
شاید برایتان سوال شده باشد که در حین صحبت کردن چه فعالیتی انجام می دادم.
دارم ذرات درشت را از سابه قهوه با کمک الک، جدا می کنم.

معمولا ذرات درشتی که در اسپرسو تحت عصاره گیری قرار میگیرند، شاخصه های منفی اسیدیته در اسپرسو ایجاد میکنند.
حذف دانه های درشت درصد عصاره گیری را افزایش می دهد، که شدت و تعادل بیشتری به طعم می دهد.

لطفا در رایحه ی اسپرسوی امروز به دنبال عطر شکوفه ی پرتقال باشید و سپس طعم شکوفه های پرتقال، گریپ فروت یاقوتی و نیشکر را در فنجان خود احساس خواهید کرد. احساس دهانی نرم و لطیف و احساس چسبناکی در افتر تیست خواهید داشت که برای من یادآور پوست سیب است.

آنچه که برای شما شرح دادم، توصیف گرهای طعم های کلاسیک گیشا است،
اما در طی زمانی که باهم هستیم دوست دارم به این توصیف گر ها فقط بعنوان یک بعد از طعم های گیشا بنگرید زیرا زمانی که نوبت به گیشای طبیعی برسد، بعد دیگری از این طعم ها را کاوش خواهیم کرد.

درضمن اینکه اسپرسوی خود را شروع می کنم، فنجان های کوچکی برای قاشق های کثیفتان در مقابل شما وجود خواهند داشت.
همچنین یادداشت هایی دربارۀ طعم ها برای هر بخش پیش روی شماست.

با تشکر

لطفا تا زمانی که از شما درخواست می کنم، برای نوشیدن اسپرسو صبر کنید،
این شکیبایی باعث باز شدن طعم اسپرسو خواهد شد.

–

من در این جا دو شات از گیشای طبیعی دارم. به آن دو عنصر اضافه می کنم. اولین عنصر تونیک گریپ فروتی است که از عصاره ی گریپ فروت، نیشکر، آب و پوست سینچونا تشکیل شده است. پوست سینچونا شامل کوئینین است که فعال ترین عنصر طعم در آب تونیک است. این عنصر با گریپ فروت و عنصر بعدی من پیوند خواهد خورد.

من 30 گرم گلاب (سیصد به یک) رقیق شده دارم. انواع مختلف این گل رز ( به نام رز گالیکا) در یک منطقه ی واحد می روید و من آن را انتخاب کردم زیرا دارای طعم های کلاسیک رز است، یکی از آن ها طعم طبیعی آن است که لحظاتی بعد خواهید چشید. همچنین دارای طعم رز سفید است که اسپرسوی مقابل شما نیز این طعم را داراست. حالا آن را به همه ی فنجان ها اضافه خواهم کرد، سپس آن را با نیتروژن مایع فریز کرده و دوباره به آن بازخواهیم گشت.

حال که شما مشغول نوشیدن اسپرسوی خود هستید، من به سراغ نوشیدنی بر پایه ی شیر می روم.

نوشیدنی بر پایه ی شیر

داوران عزیز، امروز در نوشیدنی بر پایه ی شیری که درست می کنم، طعم های موز، ترافل شکلاتی، لیکور گیلاس و خامه ی ایرلندی را خواهید چشید.

باریستاها بر محتوای چربی شیر کنترل دارند، اما من معتقدم که محتوای شکر کلید اصلی ساخت یک نوشیدنی برپایۀ شیر متعادل است. در زمان طراحی بخش نوشیدنی بر پایه ی شیر، به این فکر می کردم که چطور فرآوری طبیعی پروسه ای است که بعد از برداشت محصول اتفاق می افتد و برایم جالب بود اگر می توانستم از همان منطق در شیر (نوشیدنی برپایه ی شیر) استفاده کنم. نمی خواستم که رژیم یا نژاد گاو را تنظیم کنم بلکه می خواستم مستقیما بر روی شیر کار کنم.

–

امروز از تکنیکی برای شیر استفاده کردم که نامش تقطیر یخ است.
این تکنیک آب را از شیر می گیرد و غلظت شکر آن را افزایش می دهد.
من یک شیر شیرین تر و غلیظ تر خواهم ساخت که به من اجازه می دهد
نوشیدنی های برپایۀ شیر غلیظ کوچکتری بسازم که هنوز هم بسیار متعادلند.
لطفا برای اطلاعات بیشتر دربارۀ این تکنیک به کارت های روی میز رجوع کنید.

همه ی ما می دانیم که دانه ی گیشا دارای طعم منحصر به فردی است، اما میوه ی آن نیز دارای طعم های منحصر به فرد و متفاوت است. تخمیر طبیعی و دقیق، از طعم منحصر به فرد میوه های تخمیری با طعم های جدید استفاده می کند تا آن را به گیلاس گیشا اضافه کند.

این روش طبیعی که از آن در بخش سرو نوشیدنی برپایه ی شیر استفاده می کنم، دقیقا همین کار را انجام می دهد. مدیر مزرعه، جوز آلفردو، خودش مخمر های وحشی را گرفته و در مزرعه کشت می کند، آن ها را به گیلاس تخمیری طبیعی اضافه می کند، و آن را در دمای بالا تخمیر می کند. این فرآیند طبیعی جدید، طعم های جدیدی را از گیشا بوجود آورد، که آن ها را در نوشیدنی ابداعی بیشتر کاوش خواهیم کرد.

نوشیدنی ابداعی

می خواستم در بخش نوشیدنی ابداعی درباره ی طعم های گیشا کاوش کنم که در متدی شبیه به روشی که در مزرعه تجربه کردم ساخته شدند. این کار را بوسیله ی ساخت نوشیدنی ابداعی انجام خواهم داد که به ما اجازه ی چشیدن و مقایسه ی طعم های متفاوتی را که در روش طبیعی و شسته شده کشف شدند، خواهد داد.

حال می دانم که باید عناصری را پیدا کنم که با هر دو پروفایل طعم ها کار کند.
من دریافتم که تمام گیشاهایی که از زمین های گیشای ninety plus می آیند، همیشه عناصری از گل و مرکبات در جدول فنجان ها دارند، و تصمیم گرفتم که از این عناصر برای ترکیب همه چیز استفاده کنم.
پس ابتدا گیشای طبیعی را درآورده و این عناصر را به آن اضافه کردم.
می خواهم عناصر دقیقا مشابه را به گیشای شسته شده نیز اضافه کنم.
پس از ساخت این نوشیدنی ابداعی، آموختم که مولفه های گل و مرکبات از بسیاری مولفه های شیمیایی نشات میگیرد.
به همین دلیل است که این عناصر همیشه با یکدیگر کار می کنند.

–

این عناصری که با هر قهوه جفت می شوند، فعل و انفعالات متفاوتی نشان می دهند که باعث بوجود آمدن طعم های جدیدی از گیشا می شوند. این تونیک های گریپ فروت که با گیشای شسته شده مخلوط شدند، باعث بوجود آمدن طعم کلاسیکی از گیشا می شود که درباره ی آن صحبت کردیم، و تونیک گریپ فروت و رز مخلوط شده با گیشای طبیعی، مشخصه های عجیبی از یک طعم جدید در گیشا بروز خواهد داد.

اولین فنجانی که می چشید از گیشای شسته شده است.
علت استفاده از آن هم این است که من سال ها پیش عاشق این طعم از گیشا شدم.
جرعۀ بعدی از گیشای طبیعی خواهد بود و طعم های عجیبی از آن را در فنجان خود احساس خواهید کرد.

من دستورالعمل های بسیار خاصی برای شما دارم که همۀ آن ها در کارتی که شامل اطلاعات مربوط به طعم هاست، نوشته شده است. زمانی که دو فنجان را برایتان سرو کردم، لطفا گیشای شسته شده را بر روی گیشای طبیعی یخ زده بریزید و بعد آن را مزه کنید.
در رایحۀ آن به دنبال عطر شکوفه های پرتقال باشید و برای طعم نیز به دنبال گل های سفید و ماندارین و نیشکر باشید.
سپس زمانی را به نوشتن نکات آن اختصاص دهید و بازگردید،
فنجان قهوه تان را بردارید، آن را بچرخانید و تکان دهید تا آمیخته شود.

–

این پروسه چند دقیقه ای زمان می برد اما واقعا ارزشش را دارد، زیرا طعم های جدیدی از گیشا در آن پنهانند که شما آن ها را مانند جوز آلفردو رمزگشایی خواهید کرد.
شما طعم شراب قرمز را خواهید چشید و رایحۀ گل ها را در مشام خود حس خواهید کرد.
طعم شراب قرمز، گریپ فروت، لیکور گیلاس و رز در فنجان خواهند بود که در جزوات مقابل شما ذکر شده.

حضور در اینجا برای من مایه خرسندی بود.
ایمان دارم که این قهوه ها ثابت می کنند که فرآیند کیفیت چگونه عمل خواهد کرد،
و منحصرا تنوع را به نمایش خواهد گذاشت.

تـــایــــم

ترجمه: بیتا بزمی
ویرایش نهایی: مرتضی باقرپناه / حسین میرمحمدی

تجربه مسابقاتی باریستاهای جهان _ آندره ایرمان