کدام قهوۀ سرد دم، شناوری یا قطره ای؟

امروزه قهوه های سرد دم در میان ملل مختلف طرفداران زیادی پیدا کرده و درک علت آن هم سخت نیست.

قهوۀ سرد دم قطعا یکی از انواع محبوب قهوه در کشورمان است.

با بالارفتن تعداد علاقمندان به سرد دم ها، با سوالاتی نظیر “چه قهوۀ سرد دمی، مناسب است؟” مواجه می شویم.

ما دو روش حرفه ای برای این سبک از دم آوری داریم:

روش قهوۀ سرد دم شناوری
روش قهوۀ سرد دم قطره ای

طی هر یک از این روشها شما به قهوه سرد دم می رسید، اما چون طرح دم آوری این دو متفاوت است، طعم قهوه در هر یک از فنجانهای نهایی متفاوت می باشد.

قهوه سرد دم شناوری

سیستم دم آوری شناوری که توسط دم افزارهایی از قبیل Toddy Cold Brew و Hario Mizudashi Cold Brew ، Body Brew ، Fellow Duo Steeper صورت می گیرد به این صورت است که سابۀ قهوه و آب سرد را در مخزن می ریزند تا بمدت 12 تا 18 ساعت خیسانده شود.

هنگامی که زمان به سر می رسد، دریچۀ آن را باز می کنند و اجازه می دهند قهوه در ظرف نهایی جمع آوری شود.

نتیجۀ آن قطعا یک فنجان قهوۀ غلیظ است.

قهوه سرد دم قطره ای

سیستم دم آوری قطره ای که توسط دم افزارهایی از قبیل Osaka ، Tiamo Cold Brew ، Yama Cold Drip ، Hario Shizuki ، OXO Cold Dripper و Dripester صورت می گیرد به این صورت است که یک شیر کنترلی برای کنترل میزان جریان آب استفاده می شود و آب سرد، درون مخزن از روی سابۀ قهوه عبور داده شده و نهایتا به درون ظرف شیشه ای ریخته می شود. در واقع به نوعی مانند دم افزارهای قطره ای گرم عمل می شود اما مدت زمان آن طولانی تر است. این روش از زمانی که شما مخزن آب را پر می کنید، حدود 6 تا 8 ساعت زمان می برد تا دم آوری تکمیل شود. ما ریزش یک قطره در ثانیه (یا دو قطره در هر سه ثانیه) را پیشنهاد می کنیم که غلیظ تر است، اما هیچ شباهتی به روش شناوری ندارد.

Toddy

ازبین دم افزار های سرد دم شناوری Toddy از بقیه معروف تر است.

در این دم افزار قهوه را برای 12 تا 24 ساعت در آب سرد غوطه ور می کنند.

بطوریکه کاملا اشباع شده و سپس ته نشین می شود تا در نهایت به یک فنجان غلیظ برسیم.

جهت سرو این نوشیدنی توصیه می شود کمی با شیر یا آب رقیق شود.

Toddy با یک ظرف دمی و کارافه ی شیشه ای برای سرو قهوه

سیستم قهوۀ سرد دم Toddy قادر به ساخت 48 اونس قهوۀ غلیظ است.

Osaka

ازبین دم افزار های سرد دم قطره ای Osaka از بقیه معروف تر است.

این دم افزار به اینگونه است که آب سرد به آرامی به روی قهوۀ آسیاب شده ریخته و سپس وارد ظرف جمع آوری می شود.

فرآیند این روش 6 تا 8 ساعت (متناسب با حجم آب) به طول می انجامد و نتیجۀ آن، فنجان قهوه ایست که به شکل مداومی عصاره گیری شده است. معمولا سازندگان قهوۀ سرد دم قطره ای، این دم افزار را در اندازه های بزرگ و در غالب طرح های زینتی طراحی کرده اند. اما امروزه، Osaka به گونه ای ساده ساخته شده که بتوان آن را به راحتی به خانه برد.

Osaka به همراه یک کارافه، ظرف حاوی سابه قهوه و مخزن آب

دستگاه اوساکا دارای یک فیلتر مش خوب از جنس استیل ضد زنگ و کارافه ی شیشه ای است

فیلتر های متفاوت، طعم های متفاوت

یک سرد دم خوب، نیازمند یک فیلتر خوب است.

بعنوان مثال فیلتر های خلاقانۀ Toddy قابلیت استفاده مجدد دارند و قادر به زدودن اسیدهای تلخ و روغن ها از قهوه هستند.

در صورتی که فیلترها بدرستی بعد از هر بار دم آوری در فریزر قرار بگیرند، شما می توانید به میزان 10 تا 12 مرتبه یا بمدت 3 ماه از فیلتر استفاده کنید.

و یا در دم افزار Osaka ، فیلتر های سوراخ دار یا توری از استیل ضدزنگ ساخته شده اند.

این فیلترها در مقایسه با فیلترهای Toddy اجازه عبور روغن بیشتری را در حین فیلتراسیون می دهند.

اما از آنجایی که در قهوه های سرد دم از آب سرد استفاده می شود، روغن های اسیدی کمتری (بخصوص در مقایسه با آب داغ که روغن های اسیدی را وارد فنجان شما می کنند) دارند.

مقایسه TDS

میزان TDS قهوه در دم آوری به روش شناوری از روش قطره ای بیشتر می باشد.

معنای آن این است که در طول دم آوری به روش شناوری، آب، زمان بیشتری برای عصاره گیری از قهوۀ آسیاب شده و همچنین جمع آوری جامدات بیشتر در اختیار دارد.

نتیجۀ این امر یک فنجان قهوۀ تیرۀ غلیظ خواهد بود.

در روش قطره ای، آب زمان کمتری برای خیساندن قهوه دارد و بنابراین جامدات کمتری را نیز از آن جمع می کند.

TDS کمتر، جانمایه کمتر.

سهولت استفاده

دم آوری سرد دم شناوری یکی از آسان ترین سیستم های قابل استفاده برای دم آوران قهوه است.

در این روش فیلتر را در کف محفظۀ دم آوری قرار دهید و سپس قهوه و آب را اضافه کنید و زمانبندی را آغاز کنید.

تنها دشواری در این روش، تمیز کردن دم افزار است.

بعد از عصاره گیری و نشست قهوه، ذرات قهوه در همه جا قرار دارند و در آوردن آنها دشوار است.

دم آوری سرد دم قطره ای به طور پیش فرض نیازمند دقت و نکته بینی است.

شما پیش از آنکه بروید پی کار خودتان و به دم افزار اجازۀ دم آوری قهوه بدهید، زمانی را صرف تنظیم شیر جریان می کنید تا به میزان جریان آب مطلوب برسید.

معمولا در این روش این تنظیمات طبق نظر بعضی دم آوران، باعث می شود تا کنترل بیشتری بر زمان عصاره گیری داشته باشید تا به یک سرد دم منحصر به فرد برسید!

باید این نکته را در نظر داشت که جریان آب نیازمند تنظیم سازی است.

همانطور که حجم در مخزن افزایش می یابد، پس فشار نیز بالا می رود و این موجب تغییر میزان جریان آب می شود. پس اگر می خواهید تداوم آن را حفظ کنید، باید شیر تنظیم جریان را بپیچانید.

مقایسه کافئین

برای مقایسه میزان کافئین این دو روش همانطور که می دانید عواملی همچون مدت زمان همنشینی، درجه آسیاب قهوه، رنگ برشت قهوه و نسبت آب به قهوه بر میزان کافئین نهایی بیشترین اثرگذاری را دارند.

در روش شناوری مدت زمان همنشینی آب و قهوه طولانی تر است. درصورت یکسان بودن دیگر عوامل موثر بر میزان کافئین در قهوه های سرد دم، می توان گفت که روش شناوری میزان کافئین بیشتری به ارمغان می آورد.

از طرف دیگر برای میزان ثابتی از آب در روش های سرد دم، در روش شناوری معمولا میزان قهوۀ بیشتری استفاده می کنیم که در نتیجه به افزایش کافئین منجر می شود.

مصارف خانگی

جهت خرید دم افزاری که به روش قطره ای عمل می کند، دم افزاری همچون Osaka و یا مشابه آن اندازۀ بسیار مناسبی برای استفاده در خانه است.

Osaka دارای سه بخش جداگانه است که به راحتی اجزای آن از یکدیگر باز می شوند و براحتی در کابینت قرار می گیرد.

در مقابل در دم افزار های سرد دم شناوری همچون Toddy به 48 اونس قهوۀ غلیظ می رسید.

اگر تمایل به کاهش غلظت داشته باشید، کافیست که آن را کمی رقیق کنید و تا هفته ها قهوۀ سرد دم خواهید داشت.

این یعنی قهوه سرد دم بیشتر

(به هر جهت غلظت آن برای دو هفته نگهداری در یخچال مناسب است)

نتیجه

ما می دانیم که شما عاشق قهوۀ سرد دم هستید، اما کدام دم آوری به شما تعلق دارد؟

دم افزار سرد دم شناوری به آسانی قابل استفاده است و میزان زیادی قهوه برای شما می سازد.

در مقابل، دم افزار سرد دم قطره ای به شما کنترل بیشتری بر قهوه می دهد و قهوۀ سبک تر و شفاف تری در اختیارتان قرار می دهد.

شما کدام یکی از این دو را به منزل می برید؟

بطور کلی برای آن دسته از کسانی که می خواهند کنترل فردی بر روی دم آوری قهوه داشته باشند تا به قهوه ای سرشار از طعم با شدت طعمی کم برسند و همچنین استایل شیکی از دم آوری را به رخ مشتری بکشند، روش سرد دم قطره ای توصیه می شود.

و برای آن دسته از افراد که درگیری زیادی جهت دم آوری قهوه سرد دم را نمی خواهند بطوریکه که امروز دم آوری را شروع کنند و فردا خاتمه دهند و همچنین قهوه به راحتی دم شود تا به قهوه ای غلیظ و به صرفه برسند، روش سرد دم شناوری توصیه می شود.

گردآوری:
حسین میرمحمدی

منابع:

1. The effect of time, roasting, temperature, and grind size on caffeine and chlorogenic acid concentrations in cold brew coffee – Megan fuller & Niny Z. Rao – Scientific Reports – (21 December 2017)

2. Perez, M. Cold Brew Might Save the Cofee Market. Bloomberg Markets (2017). Available at: https://www.bloomberg.com/news/

articles/2017-07-19/hot-sales-of-cold-brew-might-just-be-what-cofee-market-needs. (Accessed: 11th November 2017).

3. Brown, N. New US Cofee Shop Growth Slows as RTD and Cold Brew Accelerate, According to Mintel. Roast Magazine (2017).

Available at: https://dailycoffeenews.com/2017/10/03/new-us-coffee-shop-growth-slows-as-rtd-and-cold-brew-accelerate-

according-to-mintel/. (Accessed: 11th November 2017).

4. Website. Starbucks Cold Brew Cofee Available at: http://lp.starbucks.com/coldbrew. (Accessed: 8th May 2017).

5. Starbucks® Cold Brew Cofee. Available at: http://lp.starbucks.com/coldbrew. (Accessed: 26th July 2017).

6. cold-brew | Dunkin’ Donuts. Available at: https://www.dunkindonuts.com/en/food-drinks/iced-drinks/cold-brew. (Accessed: 26th

July 2017).

7. Toddy Instruction Manual and Guide | Toddy Cold Brew. Available at: https://toddycafe.com/cold-brew/instruction-manual.

(Accessed: 26th July 2017).

8. Food. How to Make Cold-Brewed Cofee. Food52 (2017). Available at: https://food52.com/blog/7317-how-to-make-cold-brewed-

cofee. (Accessed: 26th July 2017).

9. Times, T. N. Y. Cold-Brewed Iced Cofee Recipe. NYT Cooking Available at: https://cooking.nytimes.com/recipes/1017355-cold-

brewed-iced-cofee. (Accessed: 26th July 2017).

10. 1912 Pike.com Story, A. How To Make Cold Brew Cofee at Home. Starbucks Store Available at: http://store.starbucks.com/blog/

how-to-cold-brew-cofee-at-home. (Accessed: 26th July 2017).

11. Blumberg, S., Frank, O. & Hofmann, T. Quantitative studies on the influence of the bean roasting parameters and hot water

percolation on the concentrations of bitter compounds in cofee brew. J. Agric. Food Chem. 58, 3720–3728 (2010).

12. Blank, I., Sen, A. & Grosch, W. Potent odorants of the roasted powder and brew of Arabica cofee. Zeitschrif für Lebensmittel-

Untersuchung und -Forschung 195, 239–245 (1992).

13. Shibamoto, T. et al. Application of HPLC for evaluation of cofee favor quality. In Te Quality of Foods and Beverages 311–334

(1981).

14. www.Alternativebrewing.com
15. www.seattlecoffeegear.com

دوره های حضوری

دوره های مجازی

وبلاگ