منجمد کردن قهوه به روش شرکت Proud Mary به منظور حفظ بهترین کیفیت طعمی قهوه.

شرکت پراود مری یک برشت کاری قهوه در شهر پورتلند، ایالت اورگان آمریکا

برای برخی از برشتکارها، تغییر ناگهانی افزایش مصرف خانگی قهوه به نسبت مصرف آن در کافه ها، بسیار غیر منتظره  بود.

نولان هرت (Nolan Hirte) و مت لونزبری (Matt Lounsbury)، بنیانگذار و معاون شرکت قهوه Proud Mary در مصاحبه ای با Daily Coffee News بیان کردند:

“امروزه اشتیاق زیاد مردم نسبت به پرداخت هزینه های گزاف جهت خرید باکیفیت ترین قهوه، قابل توجه است.”

این روزها مردم طرفدار تجملات شده اند و فروش فنجان با بالاترین کیفیت قهوه (Cup of Excellence) از هر زمان دیگری بیشتری شده است.

این نشان می دهد که مردم به دنبال بهترین ها هستند.

پراود مری

پراود مری افتخار می کند که فعالیتش به مشارکت عادلانه با تولید کنندگان (کشاورزان) و یا حتی کیفیت قهوه ای که تولید و برشت می کند؛ محدود نمی شود.

قهوه برای بودن در اوج کیفیت خود، مدت زمان محدودی دارد و این مدت چهار الی پنج روز می باشد.

مصرف قهوه در این محدوده زمانی به دو دلیل، سخت به نظر می رسد:

1. هیچکس به این اندازه بیمار نیست که قهوه را در این مدت کوتاه مصرف کند.
2. قهوه در طول مدت چهار روز مصرف نمی شود.

بنابراین قهوه به مدت چند هفته باقی می ماند و بیشتر از اینکه یک تجربه عالی داشته باشید، تجربه های عادی و معمولی خواهید داشت.

پس خلق تجربه های خوب بیشتر، چیزی است که به دنبال آن هستیم؛ و اینجاست که ماجرا جالب می شود.

پراود مری تمامی قهوه های خود را منجمد می کند؛ چه دانه های سبز و چه دانه های برشت شده.

فریزرها پشت بار و در قسمت بالایی آسیابهای EK43 به دیوار نصب شده اند و دانه های قهوه را در درون هاپرها (Hopper) تا زمانی که نیاز به آسیاب شدن مقدار مشخصی از قهوه باشد، به صورت منجمد نگهداری می کنند. این شرکت همچنین پاکت هایی برای دم آوری یک فنجان قهوه یا بیشتر را به صورت وکیوم (Vacuum) شده، بسته بندی و منجمد می کند.

با توجه به این که در حال حاضر عده زیادی از مردم به دنبال قهوه ی تازه برشت با کیفیت بالا برای مصرف در خانه های خود هستند، Daily Coffee News در مورد فواید نگهداری قهوه منجمد و چگونگی انجام آن در خانه یا کافه با هرت و لونزبری مصاحبه ای ترتیب داده است.

چه تفاوتی بین دم آوری دانه های تازه با بالاترین کیفیت طعمی و دم آوری دانه هایی که در بالاترین کیفیت طعمی منجمد شده اند وجود دارد؟

می توان گفت مهم ترین تاثیر را خود عصاره گیری می گذارد.

دانه های یخ زده بیشتر خرد می شوند، بنابراین امکان عصاره گیری بیشتر به راحتی فراهم می شود.

با آزمایش بر روی یکی از بهترین قهوه های برزیلی این نتیجه حاصل شد که در واقع “وضوح طعمی” (Clarity) و “کاراکتر” (Character) و “بو و مزه” (Flavor)  بیشتری از نمونه یخ زده دریافت می شود. پس می شود فهمید بی دلیل نیست که برخی از شرکت کنندگان مسابقات جهانی باریستا، قهوه های خود را منجمد می کنند. نکته منفی که می توان در مورد آن صحبت کرد عطری است که از دانه های آسیاب شده خارج می شود و ممکن است مانند رایحۀ اولیه نباشد.

البته این تا زمانی است که قهوه با آب داغ مجاورت پیدا کند.

با کاهش اندک میزان عطر دانه های آسیاب شده، کاراکتر قهوه داخل فنجان کاملا حفظ شده است.

بهترین زمان منجمد کردن قهوه چه موقع است: بلافاصله بعد از برشت کاری یا بعد از مدت زمانی تعیین شده؟

بهتر است اجازه دهیم قهوه برای مدت 8 الی 12 روز بعد از برشت کاری استراحت کند.

برای برخی قهوه ها یا بعضی سلیقه ها ممکن است دو هفته زمان مناسب تری باشد.

بطور کلی هر زمان قهوه در بالاترین کیفیت طعمی خود قرار دارد می توان آن را منجمد کرد.

به این صورت که اکسیژن را از داخل پاکت قهوه خارج کرده و آن را در فریزر قرار دهیم.

معمولا قهوه برای این منظور در پاکت های 250 گرمی نگهداری می شود.

برای استفاده از قهوه در این شرایط مشکلی وجود ندارد که پاکت را از فریزر بیرون آورده، آن را باز کنیم و دوباره در جای خود قرار دهیم؟ یا خطر ورود بیش از حد هوا و رطوبت به داخل بسته بندی وجود دارد؟

البته که این احتمال همیشه وجود دارد اما در این مورد باید سریع بود. ایده آل نیست اما ممکن است.

ساده ترین راه برای یک مصرف کننده می تواند استفاده از پاکتهای زیپ دار باشد؛ چیزی شبیه به پاکتهای IKEA.

تنها چیزی که نیاز است این است که اکسیژن را بیرون نگه داریم.

پس می توانیم پاکت را در فریزر نگه داریم و تقسیم کردن مقدار مورد نیاز از قهوه را با سرعت انجام دهیم.

این می تواند اولین و ساده ترین گام برای هرکسی باشد و سایرین را به شروع این کار تشویق کند.

شاید عده ای باشند که بخواهند قهوه های خود را به پاکت های کوچکتری به اندازۀ هربار مصرف تقسیم کنند.

اما این راه بسیار ساده تر است؛

یک پاکت گیره دار (زیپ دار) و سریع خارج کردن و دوباره قرار دادن پاکت در فریزر.

به نظر می رسد این کار از هر کسی ساخته است.

برای به حداکثر رساندن مزایای منجمد کردن قهوه در خانه یا کافه، فراتر از تنها قرار دادن یک پاکت در فریزر، چه گام های دیگری میتوان برداشت؟

اگر بخواهیم به سطح بالاتری برویم، استفاده از گاز آرگون پیشنهاد می شود.

برای اینکه در انتها به قهوه ای با کیفیت بالا دست پیدا کنیم، باید از یک قوطی استفاده شود.

برای مثال قهوه ای را در یک قوطی 100 گرمی داخل فریزر قرار داده ایم.

حالا قوطی را بیرون می آوریم، آن را باز می کنیم، مقدار مورد نیاز مثلا 15 گرم از آن را جدا کرده و آرگون را وارد قوطی می کنیم.

درب قوطی را بسته و دوباره در فریزر قرار می دهیم. این روش به خوبی عمل می کند.

از طرفی قرار نیست پلاستیک بیشتری تولید کنیم.

پاکت هایی در نیوزیلند و بریتانیا وجود دارند که برای محیط زیست مضر نیستند.

استفاده از آن ها در واقع دستیابی به یک استاندارد طلایی است.

می توان آن ها در خانه، در بخش های مجزا وکیوم کرد و هر زمان نیاز بود قسمتی از آن را برداشت.

برای مدت شش ماه و یا حتی بیشتر می توان از آن ها استفاده کرد.

اگر دستگاه وکیوم موجود نباشد، چه کنیم؟

با این حال اگر دستگاه وکیوم موجود نباشد، یا به پلاستیک های سازگار با محیط زیست علاقه ای ندارید، استفاده از قوطی های شیشه ای یا قوطی های فلزی کوچک بهترین گزینه موجود خواهد بود. این قوطی ها حدود 15 الی 16 گرم قهوه را در خود جای می دهند که برای یک بار مصرف کافی است و فضای خالی زیادی هم در بطری باقی نخواهد ماند.

استفاده از ظرف های سرامیکی مخصوص نگهداری قهوه نیز یکی دیگر از راه حل هاست؛

حتی اگر آنها را در فریزر قرار ندهیم. اما شرکت پراود ماری قصد دارد یک گام جلوتر برود.

آنها در حال کار کردن بر روی طرحی هستند که فعلا قصد ندارند آن را با جهانیان به اشتراک بگذارند!!!!

ایدۀ ظرفی که قرار است در فریزر قرار بگیرد و پتانسیل نگهداری از پاکت های قهوه را داشته باشد.

پس از نظر شما، منجمد کردن قهوه تا زمانی که هوا وارد آن نشود؛ از منجمد نکردن آن بهتر است؟ خطر دیگری هست که قهوه را تهدید کند؟

نکته ای که نیاز به شفاف سازی دارد این است که قهوه باید مستقیم از فریزر به آسیاب منتقل شود.

نباید به آن اجازه بدهیم تا گرم شده یا به دمای تاق برسد؛

نباید با قهوه مثل گوشتی که می گذاریم یخ آن باز شود برخورد کنیم.

وقتی قضیه مربوط به قهوه باشد، ماجرا کمی تغییر می کند.

منبع: https://dailycoffeenews.com
ترجمه: غزاله بهروز مقدم