پیش از این با پنتاگرام آشنا شده اید.

پنتاگرام به هدف آموزش نحوه ارزیابی قهوه برای قهوه آزمایان تازه کار طراحی شده است.

از تجربه آموزش در دنیای قهوه به این تجربه دست یافتیم که طرح بیان طعم ها، رایحه ها، اسیدیته، حس دهانی و پس مزه برای افرادی که تازه پا در میدان قهوه آزمایی نهاده اند، کمی سخت و یا غیر ممکن می باشد.

لذا تصمیم گرفتیم در جهت ارتقا دانش باریستا و دوستداران قهوه، پنتاگرام را ارائه دهیم.

در این مطلب اکثر اصطلاحات مربوط به درک حسی قهوه و کاپینگ (قهوه آزمایی) را که توسط انجمن قهوه تخصصی در دفترچه راهنمای قهوه آزمایان، ارائه شده است را با تعریف هر اصطلاح به زبان فارسی، ارائه می دهیم.

طریقه کار با پنتاگرام

برای کار با پنتاگرام ابتدا لازم است به اینجا بروید و مطلب قبلی را خوانده باشید.

آماده سازی، نحوه ارزیابی و دستورالعمل کاپینگ را در مطالب قبل گفتیم.

حال زمان آن رسیده که فرم را پر کنیم.

پس از پرکردن مشخصات خود و نام قهوه در محل مورد نظر، سراغ قهوه بروید و آن را ببوئید.

عطر و رایحه

ابتدا از بخش رایحه و عطر شروع می کنیم و پس از بوئیدن سابه قهوه خشک به این قسمت می آییم و یافته ها و ادراک خودمان را طبق تصویر ذیل در خانه مورد نظر (مربوط به هر قهوه) علامت می زنیم.

عجله نکنید و در بوئیدن تامل داشته باشید.

پس از هر بار بوئیدن بینی خود را با بوئیدن پوست دست خود از بوهای اضافی خالی کنید.

پس از ریختن آب داغ، سه دقیقه استراحت بدهید و با قاشق سطح روی قهوه را بشکنید و این بار رایحه قهوه را ارزیابی کنید.

حال مجددا به برگه بروید و ادراک خود طبق تعاریف تصویر بالا بنویسید.

سپس کراست روی قهوه را جمع کنید

اسیدیته

پس از 8 دقیقه از زمان ریختن آب با قاشق مقداری قهوه در لیوان شخصی خود بریزید و آن را بنوشید.

حال نوبت ارزیابی میزان اسیدیته طبق تعاریف تصویر زیر است. ارزیابی خود را با پرکردن مربع جلو هر اسم ثبت کنید.

طعم

در همین حین طعم را نیز طبق تعاریف تصاویر زیر ارزیابی کنید.

حس دهانی و پس مزه

مجددا قهوه را بنوشید و حس دهانی و پس مزه ایجاد شده در کام خود را طبق تعاریف تصویر زیر در برگه ثبت کنید.

دانلود برگه پنتاگرام

دانلود برگه ارزیابی طعمی قهوه پنتاگرام

سعی شده تمامی اصطلاحات، طبق استاندارد واژه نامه آنالیز حسی قهوه سازمان ملی استاندارد ایران باشد.

مابقی اصطلاحاتی که در این استاندارد نمی باشد، معادل پیشنهادی و کاربردی تیم تحقیق و توسعه گروه بونو می باشد.

امید است این تلاش برای شما دوستداران قهوه مفید واقع گردد.

نوشته حسین میرمحمدی