فرآوری چیست؟

به عملیاتی که بر روی میوه ی قهوه صورت می گیرد تا دانه ی سبز قهوه از آن گرفته شود، فرآوری (Processing) می گویند.

بطور کلی می توان فرآوری های قهوه را به سه روش اصلی دسته بندی کرد:

روش طبیعی ( که نام دیگر آن فرآوری خشک است )
روش شسته ( که نام دیگر آن فرآوری مرطوب است )
روش عسلی

پس از پایان فرآوری (فارغ از هر روش)، کارگران بصورت دستی دانه های سبز قهوه را دسته بندی و پاک می کنند تا برای صادر شدن آماده شوند.

زمانی که قهوه ها به کشور مقصد رسید، قهوه برشته می شود و برای عرضه به کافی شاپ ها انتقال داده می شود.

فرآوری شسته

روش فرآوری شسته رایج ترین و موثرترین روش فرآوری قهوه است. این فرآیند در یک مکان اختصاصی به این روش اتفاق می افتد. در مزارع بزرگتر واقع در آمریکای لاتین معمولا یک جایگاه شستشو در همان محل جمع آوری گیلاسها وجود دارد، در حالیکه در آفریقا، کشاورزان مزارع کوچک گیلاسهای خود را جهت شستشو به جایگاه شستشوی مرغداری ها می آورند.

روند فرآوری

این عملیات با خیساندن گیلاسهای قهوه آغاز می شود تا گیلاسهای همسان تعیین شوند. گیلاسهای سبز روی آب شناور می شوند و به راحتی قابل شناسایی اند. سپس دانه ها جهت جداسازی پوست به دستگاه پوست کن هدایت می شوند. یک لایه ی نازکی که در این مرحله از دانه جدا می شود ما را به موسیلاژ می رساند که به راحتی از لایه ای که از هسته سنگی گیلاس قهوه محافظت می کند، قابل تشخیص است.

برای برداشتن موسیلاژ نخست می بایست دانه ها را به مدت 8 الی 50 ساعت در تانکرهای آب تخمیر کنیم. این مدت زمان غوطه وری به تجهیزات، آب و هوا و اولویتهای تولیدکننده دارد. پس از این مدت زمان مجددا دانه ها غوطه ور و خشک می شوند. دانه بر روی جایگاه های بتنی و یا تخت های خشک کن پهن می گردند تا خشک شوند. زمانی که دانه ها به رطوبت کافی یعنی حدود 11 درصد رسیدند، آخرین لایه ی محافظِ دانه ی سنگی گیلاس قهوه (پارچمنت) از آن جدا می شود.

شناسه های طعمی

شکلات، فندق، لیمو، هلو

مردم عادی قهوه های شسته را به عنوان “قهوه های نرمال” می شناسند. در مقایسه با دیگر روشهای فرآوری اصلی، تمایل به افزایش اسیدیته و شفافیت طعمی در این روش بیشتر نمود می کند.

با این روش، شما معمولا به قهوه ای لطیف با بالانس طعمی می رسید. بهترین قهوه های روش شسته پیچیدگی طعمی، بادی متوسط و اسیدیته ای مشخص دارند، در حالیکه همچنان شیرین هستند. این قهوه ها برای دم آوری با دستگاه های معمولی اسپرسو بسیار مناسب هستند.

طعم های فندق، شکلات و فلفل معمولا جهت توصیف شناسایی طعمی قهوه های شسته به کار می رود.

در قهوه های مرغوب به روش شسته، شما به تجربه درک طعم های مرکباتی، میوه های هسته دار و رایحه گل خواهید رسید.

مزایا و معایب

+ طعم سنتی و عالی قهوه را تداعی می کند
+ در این روش نسبت به روش خشک، گیلاسهای زیادرَس و کال بهتر تفکیک می شوند.
+ افزایش اسیدیته

– هدررفت حجم زیادی از آب
– برای بعضی ها طعم های تکراری ایجاد می کند
– شیرینی کم نسبت به روش خشک و عسلی

منطقه

در اصل، روش فرآوری شسته در مناطقی صورت می گیرد که دارای رطوبت زیاد، مه و یا بارش فراوان باشند مثلا جنوب آمریکای مرکزی. در آن مناطق کشاورزان به روشی نیاز دارند تا دانه ی قهوه را در برابر کپک زدگی محافظت کند. از این رو آنها روش شسته را انتخاب کردند. بعلت راحتی در کار و تداوم در بهره برداری این روش در بین کشاورزان بسیار محبوب شد.

در مقاله های بعدی در مورد دیگر روشهای فرآوری خواهم گفت

نویسنده:
حسین میرمحمدی
منابع:
www.coffeechronicler.com
www.counterculturecoffee.com
www.perfectdailygrind.com