کافه داران و باریستاها می بایست در مورد کیفیت آب و قهوه این موارد را رعایت کنند

1.دانه های قهوه با کیفیت  2. دستور تهیه خوب   3.تجهیزات مناسب

پس چرا قهوه دم شده ی شما مزه ی خوبی ندارد؟

ممکن است مربوط به آب باشد!

آب 98% از قهوی شما را تشکیل می دهد. به این معنی است که آب نامناسب می تواند نوشیدنی شما را بی مزه .تلخ و حتی ترش نماید. آب نامناسب نه تنها می تواند عامل عصاره گیری نامطلوب از قهوه شود بلکه ممکن است باعث ایجاد مشکلات مهمی در تجهیزات شما گردد.

مزه ی آب

ما معمولا اصطلاح “مزه ی آب” را در بیان درک حسی خود از غلظت و بادی بیان می کنیم اما حقیقت آن است که آب دارای طعم های مخصوص به خود می باشد. آب ممکن است دارای مواد معدنی، مواد محلول و حتی افزودنی هایی باشد که همگی آنها بر طعم قهوه تاثیری می گذارد. آب قابل نوشیدن همیشه برای دم آوری قهوه مناسب نیست.

قهوه اساسا آب می باشد لذا طعم آب بر طعم قهوه تاثیر خواهد گذاشت. اگر مواد معدنی مانند کلسیم، کلر، فلور و آهن در آب بیشتر باشند، تاثیر طعمی آنها را در قهوه خواهید دید. البته نباید فراموش کرد همه ی مواد معدنی بد نیستند بلکه بعضی از آنها در استخراج طعم نقش مهمی دارند.

چه موقع آب عامل عصاره گیری بد می شود؟

دم آوری قهوه تماما در مورد فرآیند عصاره گیری می باشد به این صورت که می بایست ترکیبات خوش طعم و خوش بویی از قهوه ی آسیاب شده استخراج شود و به آب داغ (یا سرد) منتقل گردد. وجود میزان مناسبی از مواد معدنی مانند منیزیم و کلسیم می تواند در استخراج طعم بهتر به باریستا کمک کند. منیزیم باعث ایجاد طعم های میوه ای و یا تند می شود، در حالیکه کلسیم طعم خامه ای را بهبود می بخشد.

این امر به خاطر وجود یون های مثبت در آنهاست معمولا ترکیبات طعم دهنده ی قهوه دارای بار منفی هستند لذا به مواد معدنی دارای بار مثبت مانند منیزیم و کلسیم جذب می شوند. اما اگر مقدار زیادی از این مواد معدنی وجود داشته باشند این امر برای استخراج طعم مناسب نیست زیرا آن مواد حجم بیشتر آب را اشغال می کنند و فضای کمتری را برای ترکیبات طعم دهنده ی قهوه باقی می گذارند. شما در حقیقت به آبی نیاز دارید که نه خیلی سخت و نه خیلی نرم باشد.

آیا آب به تجهیزات شما آسیب می رساند؟

فقط قهوه نیست که تحت تاثیر آب قرار می گیرد بلکه دستگاه های شما هم در این موضوع آسیب پذیرند. شما باید به کیفیت آبی که در دستگاه خود می ریزید توجه داشته باشید. اگر شما از آب شهری یا فیلتر نامناسب استفاده کنید این موضوع نه تنها طعم نوشیدنی های شما را نامطلوب می کند بلکه دستگاه های شما را به مرور زمان تخریب خواهد کرد.

همچنین آبهای سرشار از مواد معدنی که به آبهای سخت شهرت دارند، به تجهیزات شما آسیب می زنند. با تبخیر این آب در دستگاه، مواد معدنی در تجهیزات رسوب می کنند. این رسوبات که به سنگ آهک مشهورند، تاثیرات مخربی بر کارایی تجهیزات دمی می گذارند. بعنوان مثال با ته نشینی در کتل برقی و پوشاندن المنتها و یا سنسورهای درجه دمای آب، باعث دیر جوش آوردن آب و یا نشان دادن دمای غیر واقعی آب می شود.

چگونه کیفیت آب را اندازه گیری کنیم؟

کافه داران و باریستاها حداقل باید مطالب زیر را بدانند

تمام مواد جامد محلول در آب (TDS)

مقیاس TDS مربوط به تمام مواد معدنی، نمک ها، فلزات و سایر مواد جامد محلول در آب می باشد. غلظت این مواد در آب تأثیر مهمی بر طعم دارد. این تاثیر ممکن است بسته به نوع مواد معدنی و غلظت، مثبت یا منفی باشد.

سازمان SCA پیشنهاد می کند که TDS آب برای عصاره گیری قهوه بین 75 تا 250 میلی گرم بر لیتر باشد. (بسته به نوع روش دم آوری و منطقه این بازه متغیر است)

سختی آب

سختی آب مربوط به غلظت مواد معدنی خاصی در آب می باشد که این مواد عبارتند از : کلسیم، منیزیم، آهن و چند ماده دیگر. بعبارت دیگر سختی آب بخشی از TDS می باشد.

هر چه این مواد معدنی در آب بیشتر باشد، سختی آب بیشتر خواهد بود. اگر سختی آب بیش از حد زیاد و یا بیش از حد کم باشد. این امر باعث ایجاد مشکلاتی در عصاره گیری (اُوِر یا آندِر) خواهد شد.

میزان PH

ضریب PH نقش مهمی را ایفا می کنند. اگر pH آب 7 باشد، خنثی است. اما اگر pH آن بیشتر از 7 باشد، حالت قلیایی و اگر کمتر از 7 باشد، حالت اسیدی خواهد داشت. هرچه آب خنثی تر باشد بهتر است. سازمان SCA پیشنهاد می کند که pH آب بین 6.5 تا 7.5 باشد. آبی که به شدت قلیایی باشد می تواند نوشیدنی را بی مزه کرده و باعث تشکیل رسوبات آهکی در دستگاه ها شود.

اجازه ندهید که آب بی کیفیت در مسیر یک قهوه عالی قرار گیرد. اما اگر آب با کیفیتی داشته باشید هم قهوه عالی خواهید داشت و هم دستگاه سالم و با طول عمر زیادی دارید .

منبع : www.perfectdailygrind.com
تهیه و ترجمه : عرفان راد