در این مقاله می خواهیم به نحوه کنترل میزان اسیدیته بهنگام عملیات برشتکاری و دم آوری قهوه بپردازیم.

کنترل اسیدیته در برشتکاری

شما نمی توانید با قهوه ای که فاقد عطر و طعم است، معجزه کنید و طی عملیات برشتکاری یا دم آوری، عطر و طعم ایجاد کنید.

با تمام اینها، تنها طی فرآیند برشتکاری می توانید اسیدیته این قهوه را کمی برجسته کنید.

خانم ورونیکا بلشوار (Verônica Belchior) دانشجوی دکترای صنایع غذایی و همچنین ناظر کیفی قهوه (Q Grader) که در حال حاضر روی پایان نامه دکترای خویش پیرامون رابطه بین ترکیبات شیمیایی قهوه با طعم قهوه تحقیق می کند، می گوید: “غلظت اکثر اسیدها در طول فرآیند کاهش می یابد، و دیگر اسیدها با دگردیسی ترکیبات خودشان پدید می آیند.”

همانند اسید کلرژنیک که به اسید کوئینیک تلخ و اسید کافئیک تقسیم می شود.

هر چه برشت روشن تر باشد، طعم های طبیعی قهوه در فنجان بیشتر بروز می کند.

البته، شما حتما نمی خواهید برشت آنقدر روشن باشد که پس از دم آوری، طعم ترشی و علفی پدید آید.

هر چه برشت تیره تر باشد، احتمال بیشتری دارد که این طعم ها در پشت مزه های تلخ پنهان شوند.

در برشتکاری، تیره کردن قهوه بدون ایجاد تلخی، یک هنر است.

اما برشتکاری فقط در مورد این نیست که دانه چقدر در دستگاه برشت بماند. بلکه در مورد چگونگی کنترل گرما و جریان هوا در طول زمان برشتکاری برای بالا بردن بهترین خصوصیات طعمی قهوه است.

کنترل گرمادهی

گرمادهی زیاد منجر به افزایش اسیدیته می شود. فقط مراقب باشید که گرما بیش از حد بالا نرود و اصطلاحا قهوه بسوزد (Scorched).

هر چه دانه نرم تر باشد (یعنی تمایل به جذب گرما دارد) نیاز به گرمادهی ملایمتری است.

هنر شما این است که هر چه زودتر به تَرَق اولیه برسید طوریکه بیش از حد طولانی نشود.

اما فراموش نکنید، تَرَق اولیه اگر خیلی سریع باشد، منجر به شوری در طعم قهوه می شود.

به یاد داشته باشید: شما نیاز دارید که دانه خود را خوب بشناسید، طی فرآیند برشت حرارت را کنترل کنید و در نهایت به یک فنجان بالانس از لحاظ طعمی با اسیدیته زیاد برسید.

با زمان های مختلف و پروفایل های مختلف، قهوه خود را برشت و کاپینگ کنید. این باید به شما در درک بهتر چگونگی تاثیر پروفایل بر روی اسیدیته قهوه کمک کند. هرچه بیشتر این کار را انجام دهید، بینش بیشتری دریافت خواهید کرد!

چگونگی کنترل اسدیته در دم کردن

اگر شما یک قهوه اتیوپی گران قیمت با میزان اسیدیته بالا دارید، و برشتگر به زیبایی آن را برشت کرده باشد، آیا این بدان معناست که شما یک قهوه خوشمزه دارید؟

لزوما اینطور نیست. اگر آن را به صورت اشتباه دم کنید، در نهایت یک نوشیدنی یکنواخت نصیبتان خواهد شد.

اما عصاره گیری چیست؟

به محض اولین تماس آب با قهوه، ترکیبات طعمی و عطری آزاد می شوند که این تعریف عصاره گیری است.

ویژگی های میوه ای و اسیدی ابتدا استخراج می شوند و سپس شیرینی و تلخی.

این بدان معنی است که عصاره گیری کمتر از حد (Under) منجر به طعم ترش می شود، زیرا شیرینی و تلخی مورد نیاز برای رسیدن به بالانس طعمی، وجود ندارد.

اما عصاره گیری بیشتر از حد (Over) طعم تلخی خواهد داشت و شیرینی و اسیدیته را از بین می برد.

به یاد داشته باشید که شما همواره به دنبال بالانس طعمی هستید.

چگونه اسیدیته را در عصاره گیری کنترل کنیم؟

با به خاطر سپردن این قوانین طلایی:

• هرچه درجه سایز آسیاب قهوه را ریزتر کنیم سرعت عصاره گیری بیشتر می شود.

(توجه داشته باشید: زمان عصاره گیری با زمان دم آوری متفاوت است).

درجه سایز آسیاب درشت به معنای اسیدیته بیشتر است. اندازه ذرات ریز باعث تلخی بیشتر می شود.

• هر چه زمان دم آوری بیشتر شود، زمان عصاره گیری بیشتر می شود.

مدت زمان دم کوتاه تر باعث اسیدی تر شدن قهوه می شود؛ دم طولانی تر، منجر به تلخی.

• هر چه آب گرمتر باشد، سرعت عصاره گیری بیشتر می شود.

اما دمای آب خیلی پایین، اسیدها را استخراج نخواهد کرد.

ما می توانیم اسیدهای خوب و اسیدهای بد را در حین دم آوری ایجاد کنیم.

بر خلاف آب دمای پایین، آب داغ باعث ایجاد اسید بیشتری در فنجان قهوه تان می شود.

البته یکی از خصوصیات آب دمای پایین، حضور اسید های دلپذیر است.

نتیجه گیری

بنابراین، برای رسیدن به یک فنجان قهوه با اسیدیته زیاد، درجه حرارت نسبتا بالای آب، درجه سایز آسیاب درشت تر و زمان دم آوری کوتاه تر، توصیه می شود. اگر قهوه ترش شد، اندازه ی آسیاب را ریز و زمان دم را طولانی تر می کنیم. یا برای کاهش اسیدیته، از آب دمای پایین برای دم آوری استفاده می کنیم، اما فراموش نکنید زمانیکه از آب دمای پایین استفاده می کنید، باید زمان دم را افزایش دهید.

منبع: www.perfectdailygrind.com
ترجمه: حسین میرمحمدی