تمپ کردن یکی از مهمترین مراحل تهیه اسپرسو می باشد.

تَمپ کردن (Tamping)، عمل فشرده سازی توده قهوه پیش از عصاره گیری به روش اسپرسو می باشد.

با تمپ کردن، حجم قهوه آسیاب شده را در پورتافیلتر طوری فشرده می کنیم که سطح آن کج نباشد.

زمانی که قهوه را تمپ می کنیم، توده ای یکدست و فشرده داریم که عبور جریان همزمان و یکنواخت آب را با این عمل تضمین کرده ایم.

تمپ کردن و عصاره گیری مطلوب

به هنگام عبور آب پر فشار از قهوه، آب همواره به دنبال یافتن سریع ترین مسیر جهت عبور از توده قهوه است.

در صورتیکه قهوه درون پورتافیلتر تمپ نشده باشد آب از طریق فضای خالی بین ذرات قهوه مسیری پیدا کرده و بلافاصله با کمترین تماس با پودر قهوه از آن می گذرد. نتیجه، قهوه ای که در فنجان جمع می شود به اصطلاح آندر (Under Extraction) است.

قهوه آندر زمانی رخ می دهد که قهوه کمتر از حد استاندارد، عصاره گیری شده باشد.

در این حالت قهوه طعم ترشی زننده و حالتی آبکی دارد.

از طرف دیگر اگر تمپ کردن بیش از حد و یا با فشار بیشتر از حد مجاز صورت پذیرد، باعث می شود که آب پر فشار نتواند از توده ی قهوه عبور کند و در صورت عبور، قهوه ی حاصل به اصطلاح اُور (Over Extraction) می شود.

قهوه اُور زمانی رخ می دهد که قهوه بیشتر از حد استاندارد، عصاره گیری شده باشد.

در این حالت قهوه طعم تلخی و گسی و حالتی غلیظ دارد.

تمپر

وسیله ای که با آن عمل تمپ را انجام می دهیم را تمپر می گوئیم.

تمپر ها از نظر اندازه، جنس و شکل متفاوتند. جنس اکثر تمپرها فلزی است و سایز آن متناسب با اندازه سبد پورتافیلتر متفاوت است. تمپر های بازار در دو سایز 52 و 58 میلی متری (قطر کف نمپر) یافت می شود.

در مسابقات باریستا عمل تمپ کردن دارای امتیاز می باشد و در صورت تمپ نادرست امتیاز منفی برای باریستا ثبت می شود.

یک تمپ استاندارد

بهتر است عمل تمپ کردن تنها یکبار صورت گیرد تا از کوبیده شدن بیش از حد قهوه اجتناب شود.

میزان فشاری که بهنگام عمل تمپ کردن به تمپر اعمال می کنیم می بایست بین 10 تا 15 کیلوگرم باشد.

برای تمپ کردن، تمپر را روی توده قهوه قرار داده و پیش از اعمال نیرو با دو انگشت تراز بودن تمپر را تست کنید و بعد از اطمینان از تراز بودن عمل تمپ کردن را تنها یک بار انجام می دهیم.

منابع:
http://guide2coffee.com
http://www.baristaguide.com
نوشته:
حسین میرمحمدی