در کشوری که زمانی زادگاه اژدهایگان افسانه ای بود، امروز قهوه، رزق و روزی مردم را تامین می کند.

اتیوپی زادگاه اژدهایگان، سرزمین قهوه

وقتی قهوه هاي اتیوپی را دم می کنید، عصاره ای را خواهید نوشید که شبیه به هیچ قهوه ای نیست.

برای آن دسته از افرادی که تجربه نوشیدن قهوه هایی به غیر از قهوه های آمریکای مرکزی را نداشته اند، قطعا نوشیدن قهوه اتیوپی، طعمی جدید و عجیبی را برایشان تداعی می کند.

هر زمان صحبت از قهوه اتیوپی می شود، قهوه یِرگاچِف (Yirgacheffe) خودنمایی می کند. البته دیگر مناطق کشت قهوه در اتیوپی، حرّار (Harrar) و کافّا (kaffa) می باشند.

اما حتما دلیلی وجود دارد که یرگاچف اتیوپی، به طور مداوم در میان بهترین قهوه های جهان قرار دارد و تبدیل به یکی از بهترین ها در اتیوپی شده است.

تجربه نوشیدن این قهوه به حدی شگفت انگیز است که برخی از بزرگان صنعت معتقدند: “ورود به دنیای قهوه، تازه با یک فنجان یرگاچف معنا می گیرد.”

یرگاچف

یرگاچف (Yirgacheffe) (همچنین به نام Yirgachefe، Yergacheffe، یا Yerga Chefe)، منطقه ای در قلب بخش Sidama (یا Sidomo) در جنوب اتیوپی است.

بومیان این منطقه را به عنوان محل تولد قهوه در اتیوپی می شناسند.

قهوه منطقه یرگاچف دارای یک بادی سبک_متوسط با ته مزه های متحرک (Vibrant Finish). اگر چه پتانسیل رسیدن به بادی سنگین تر را هم دارد.

همانند سایر قهوه های مناطق مجاور، این قهوه ها دارای مشخصات طعمی خاص می باشند.

شاخصۀ طعمی خاص آن (در برخی از مزارع و در فصول خاصی) طعم یادهای شرابی و گیلاسی می باشد.

به لطف فرآوری مرطوب و رشد در ارتفاعات بالا (بین 1700 تا 2000 متر از سطح دریا)، رایحۀ سبک و گُلی و طعم یادهای نارنگی (Tangerine Notes) از خصوصیات ماندگار این قهوه ها شده است.

البته برای بومیان، این قهوه، رایحۀ نارگیل تفت داده شده را تداعی می کند.

اتیوپی، مهد قهوه در سرزمین اعراب است.

هنگامی که گیاه قهوه به کشورهای دیگر انتقال داده شد، کشاورزان دیگر کشورها مجبور شدند راهی برای انطباق آن با آب و هوای محلی پیدا کنند.

نژاد این قهوه ها عربیکا می باشد و در مناطقی که دارای اقیانوسهای مشابه اتیوپی هستند، بهتر رشد می کند.

قهوه های اتیوپی در مناطق کوهستانی، گرمسیری، با فصلهای خشک و مرطوب متوسط نتیجه بهتری می دهد.

چرا قهوه یرگاچف را با کیفیت می دانیم؟

عطر و طعم قهوه اتیوپی به طور کلی پیچیده است. هر منطقه دارای طعم منحصر به فرد خود است، که می تواند از مزرعه به مزرعه، فصل به فصل متفاوت باشد. علاوه بر این، روش فرآوری (مرطوب یا خشک) و سطح برشت می تواند به طور قابل توجهی برخی از برجستگی های طعمی را تغییر دهد. اما فاصله زیاد مزارع کشور اتیوپی از سطح دریا، دانه هایی را با طعم های شدید و آروماتیک عرضه می کند.

‏یرگاچف های با فرآوری مرطوب، دارای طعم بسیار یکدست، مرکباتی با اسیدیته واضح هستند و رایحه گُلی دارند.

یرگاچف های با فرآوری خشک، ممکن است ویژگی های کمی شکلاتی را نشان دهند، اما سطح برشت، میزان طراوت این یرگاچف ها را تحت تأثیر قرار داده و همین امر باعث می شود که به وضوحیت طعمی دانه های فرآوری مرطوب نرسد.

ولی اکثر افراد از قهوه های یرگاچف به واسطه عطر گل، طعم میوه و چای مانند آن لذت می برند.

که این ویژگی ها را مدیون فرآوری مرطوب هستیم.

فرآوری مرطوب یا شسته چیست؟

به محض اینکه میوه های قهوه برداشت می شوند (تا زمانیکه مرطوب هستند)، پوست و موسیلاژ را از آنها حذف کرده و می شویند. بعد دانه ها در تانکر آب تخمیر به مدت 24 تا 72 ساعت خیس می شوند و پس از آن خشک می شوند.

فرآوری مرطوب در قهوه یرگاچف باعث می شود اسیدیتۀ بیشتری نسبت به روش خشک (طبیعی) پدید آید.

برای آشنایی بیشتر با روند فرآوری مرطوب (شسته) (Washed)، توصیه می کنم این مقاله را حتما مطالعه کنید.

مسلما فرآوری خشک برای قهوه های منطقه یرگاچف اشتباه نیست. اینجا موضوع طعم و مزه است.

اما خیلی از افراد یرگاچف شسته شده را ترجیح می دهند، زیرا وضوحیت طعمی بیشتری دارد.

از هر روش دمی که استفاده می کنید، حتما از قهوه های یرگاچف تازه برشت با درجه آسیاب مناسب استفاده کنید تا طعم های پیچیده و عطری یرگاچف را تجربه کنید.

دم آوری يرگاچف

قهوه هاي منطقه يرگاچف عموما از گونه هیرلوم (Heirloom) مي باشند.

یرگاچف به واسطه ارائه طعم و عطر گل و مرکباب در دمای سرد، یکی از ایده آل ترین گزینه ها جهت روش سرد دم (Cold Brew) و آیس کافی (Iced Coffee) می باشد.

در نظر داشته باشید در دم آوری گرم، بیش از اندازه عصاره گیری انجام نشود. چرا که عطر و طعم های میوه ای را به راحتی از دست خواهید داد.

توصیه می شود از کمکس (Chemex) فیلتر فلزی و فرنچ پرس (Frenchpress) برای رسیدن به بهترین عصاره گیری کمک بگیرید.

علت استفاده از فیلتر فلزی برای کمکس، این است که این فیلترها اجازه رد شدن روغن های بیشتری را می دهند و طعم های جالبی را در فنجان پدید می آورند.

تجربه نوشیدن

قهوه یرگاچف بهترین فرصت برای درک مشخصات عطری و طعمی قهوه را به ما می دهد.

برای دریافت و درک این مشخصات نیاز به کاپینگ و تجربه نوشیدن قهوه در فصل های مختلف برداشت است.

این قهوه را حتی مزرعه به مزرعه تجربه کنید.

در صورت دسترسی به قهوۀ اين منطقه نسبت به تهيه آنها اقدام کنید تا متوجه تفاوت طعمي با دیگر گونه ها و مناطق شوید.

نوشته: حسین میرمحمدی
منابع:
www.gourmetcoffeelovers.com
www.specialty-coffee-advisor.com
www.theroasterspack.com
www.blackpowderroasting.com