تاریخچه

روش دم آوری قهوه ترک٫ یکی از قدیمیترین روش های تهیه قهوه است. در سال ۱۵۱۷ یکی از فرماندهان عثمانی در یمن به نوشیدنی برخورد کرد که از دانه های قهوه درست شده بود و تصمیم گرفت که این نوشیدنی را به سلطان سلیمان معرفی کند ٫ این نوشیدنی سلطان را به شدت تحت تاثیر قرار داد و نشان سلطنتی دریافت کرد.

پس از معرفی قهوه در ترکیه ٫ آشپز سلطان قهوه را به روش جدیدی آماده کرد که در این روش دانه های قهوه را در هاون کوبید وبا آب در ظرف مخصوصی که  نام <چزوه > شناخته می شود٫ مخلوط کرد. قهوه در ظرف جدید خود در کاخ ظاهر شد و بسیار مورد توجه قرار گرفت به طوری که تمام مقامات افرادی را برای درست کردن قهوه  و پذیرایی آن در مهمانی ها استخدام کردند که با آنها اوستا قهوه چی « kahveci usta» می گفتند.

در سال ۱۵۵۴ دو مرد به نام حاکم از حلب و شمس از دمشق ٫ قهوه را به استامبول آوردند و مغازه های قهوه فروشی به سبک یمن احداث کردند . پس از آن قهوه به سرعت در ترکیه به یک شغل تبدیل شد و قهوه خانه های بسیاری مشغول به کار کردند.

قهوه خانه ها تاثیر زیادی در تاریخ ترکیه داشتند ٫ آنها مکانی بودند برای جمع شدن مردم و صحبت در مورد اخبار و حوادث و سیاست و همچنین مکان محبوبی برای برگزاری جلسات کاری . با گسترش این روند و دورهمی مردم در قهوه خانه ها ٫ مقامات ترکیه قهوه خانه هارا یک تهدید جدی برای امپرطوری دیدند  و بنابراین در سال ۱۶۵۶ نوشیدن قهوه را غیرقانونی اعلام کردند و مجازات سرپیچی از این قانون را شلاق و غرق شدن گذاشتند. این قانون شک بسیار بزرگی برای جامعه و مردم بود به همین دلیل با شورش های بسیار واکنش نشان دادند و مقامات مجبور به لغو این قانون شدند ولی مالیات های سنگین برای قهوه خانه ها در نظر گرفتند.

روش تهیه

قهوه ترکیه به طور سنتی در شن وماسه تهیه می شود ٫ برای کنترل و انتقال حرارت بهتر. اما چون این روش قابل استفاده در همه  جا نیست ٫ روش های دیگری مثل تهیه روی گاز و دستگاه قهوه ترک جایگزین آن شد . دستگاه قهوه ترک با دمای مناسب و براساس تمام استانداردهای مهم تهیه آن طراحی شده است.

قهوه های با اسیدیته بالا یرای این روش مناسب نیستند٫ قهوه های افریقایی برای قهوه ترک مناسب تر هستند چون عطر و طعم های بیشتری دارند که با رست روشن قهوه حفظ می شوند و به فنجان منتقل می شود. به طور کلی از رست دارچینی تا full city  برای قهوه ترک مناسب است .

آسیاب مناسب قهوه ترک بسیار ریز است ٫ چیزی شبیه پودر کاکائو. این درجه آسیاب باعث عصاره گیری سریع قهوه و به وجود آمدن بادی بالا می شود. مزه این قهوه بسیار قوی strong  است چون دارای مواد جامد محلول بیشترو چربی بالاتری است اما میزان کافئین آن با دیگر روشها متفاوت نیست.

بهترین قهوه ترک در دمای پایین درست می شود ٫ چیزی در حدود ۷۰ درجه سانتیگراد زیرا فوم قهوه در دمای بالا از بین می رود در حالی که همین فوم در عطر و طعم قهوه بسیار موثر است و زمان سرو ٫ قهوه ترک حتما باید دارای فوم باشد . از طرف دیگر هر چه قهوه بیشتر جوشانده شود ٫ تلخ تر خواهد شد.

در روش سنتی قهوه ترک  با کمی شکر تهیه می شود ولی چون طبع افراد٫ مختلف است ٫میزان شکر باید توسط مشتری تعیین شود . قهوه ترک دارای اصطلاحاتی است که میزان شکر را مشخص می کند.

بدون شکر = sade

شکر خیلی کم = az seker

۱ الی ۲ قاشق چای خوری = orta

۳ تا ۴ قاشق چای خوری = sekerli

برای طعم بهتر قهوه بهتر است از آب فیلتر شده ٫ سرد و تازه استفاده کنید. به طور معمول برای تهیه قهوه ترک ٬ برای هر نفر ۷ گرم قهوه و یک فنجان آب ( فنجان مخصوص قهوه ترک ) در نظر گرفته می شود . بهتر است ابتدا شکر را در آب حل کنید وبعد چزوه را روی شعله کم بگذارید تا آب به دمای ۷۰ درجه برسد و سپس قهوه را اضافه کنید و کمی هم بزنید . منتظر بمانید تا فوم تیره رنگ روی قهوه تشکیل شود و بالا بیاید . در این زمان قهوه شما آماده است .

بهتر است فرآیند حرارت دهی را چند بار تکرار نکنید زیرا این کار باعث ازبین رفتن فوم قهوه و تلخ شدن آن می شود.

بعضی ها از وجود ذرات قهوه در نوشیدنی قهوه ترک ناراضی هستند ولی اگر ۳۰ ثانیه به آن زمان دهید تمام ذرات ته نشین شده و لایه ای را در ته فنجان تشکیل می هند که به آسانی آشفته نمی شود. فقط به یاد داشته باشید که آخرین جرعه را نخورید.

تفاوت قهوه ترک ٬ یونانی و عربی در چیست؟

قهوه ترک و یونانی باهم تفاوتی ندارند٬ قهوه ترک پس از ورود به اروپا به قهوه یونانی شهرت یافت.

تفاوت قهوه عربی دراین است که در تهیه آن از هل ٬ میخک٬ زعفران و گلاب استفاده می شود و در ظرفی به نام دله تهیه می شود.

نحوه سرو

کنار قهوه ترک باید یک فنجان آب سرو شود . بیشتر عموم مردم فکر می کنند که این کار برای تمیز کردن کام قبل از نوشیدن قهوه است درحالیکه علت اصلی آن برای سلامتی است! قوی و غلیظ بودن قهوه ترک باعث می شود که آب بدن کم شود و درنتیجه دهان خشک می شود و نوشیدن آب باعث می شود که آب بدن در حالت نرمال باقی بماند و همچنین از پانکراس معده نیز جلوگیری می کند.

علاوه بر آب در روش سنتی کنار قهوه نوعی شیرینی مخصوص به نام lokum  هم سرو می شود.

منابع:

http://www.turkishstylegroundcoffee.com

http://turkishcoffeegear.com

https://coffee-brewing-methods.com

https://foolproofliving.com

https://www.specialtyturkishcoffee.com