بر خلاف دیگر محصولات غذایی که نیاز به مقدار کمی پروسه حرارتی می باشند، قهوه دستخوش تغییرات شیمیایی قابل توجهی قرار می گیرد حتی پیش از آنکه به پیچیدگی های عطری قهوه توجه شود. برای این اتفاق ابتدا می بایست قهوه را از آتش عبور داد سپس در مورد آن بحث کرد. تبدیل یک دانه ی ساده ی قهوه به دانه ای با هزاران پیچیدگی گوناگون کاری بس خطیر و مهم می باشد.

چندین روش رُست (Roast) _ تف دادن یا برشته کردن قهوه را رُست می گویند _ وجود دارد ولی معمول ترین روشهای رست قهوه:

روش رست درام (Drum Roasting) _کوره ی چرخشی_
و
روش رست فلویدبد (Fluid Bed Roasting) _کوره ی رطوبتی_ می باشد.

رُسترهای درام

رسترهای درام شاید اقتصادی ترین و رایج ترین حالت رست قهوه باشند. طراحی آن نسبتا ساده است و شامل یک محفظه ی استوانه ای چرخشی می باشد که گرما یا بصورت مستقیم از زیر محفظه و یا از مرکز و از طریق لوله ای خاص، اعمال می شود. منبع گرما به دو صورت المنتهای الکتریکی یا شعله های گازی تامین می شود. این خانواده از رسترها هم با کنترل کننده ی نمایشی و هم مدل بدون آن در بازار یافت می باشد.

در رسترهای درام گرما تقریبا 25% از طریق هدایت جریان برق و اکثر قریب به اتفاق حدود 75% از طریق جریان القایی گرمایشی انتقال پیدا می کند. مقادیر دما معمولا توسط دو عدد دماسنج مخصوص که در درون دستگاه تعبیه شده، قرائت می شود. اولی میزان دمای واقعی شعله و دومی دمای داخلی درام را اندازه می گیرد. (معمولا با ترموکوپل این مهم صورت می گیرد) تصویر بالا شیوه ی عملکرد یک رستر درام را نشان می دهد.

رسترهای درام در اکثر مواقع به خوبی کار میکنند با این حال برای شرایط بحرانی قابلیتی در رسترهای درام دیده شده است که مانع از سوختن یا سر سوز شدن دانه های قهوه شود. معمولا این دو اتفاق به هنگام بالا رفتن دمای داخل درام و یا  بیشتر شدن سرعت چرخش درام صورت می پذیرد. این قابلیت ویژه به این صورت است که با تغییر جهت چرخش و با استفاده از نیروی گریز از مرکز تمرکز گرمایی را از روی سطحی از دانه ی قهوه به طرف دیگر آن معطوف می کند.

رسترهای درام ظرفیتهای گوناگونی دارند، کوچکترین ظرفیت که به اصطلاح نمونه رستر می گویند ظرفیتی حدود 200 تا 500 گرم دارد و معمولا برای آزمایشگاه ها و اتاق های کنترل کیفیت استفاده می شود. ولی در خارج از آزمایشگاه و در مقیاس های بزرگتر، به هنگام رست قهوه های تجاری حداقل به اندازه ی یک کیسه (50 کیلوگرم) قهوه رست می شود و تا 2500 کیلوگرم در هر واحد امکان رست وجود دارد.

رسترهای فلوید بد

در سال 1970 توسط مایکل سیوتز (Michael Sivetz) طراحی شد.

این رسترها از سیستمی کاملا متفاوت برای رست قهوه استفاده میکنند. سیستمی که شامل یک استوانه ی بلند (شیشه ای یا فلزی) بوده که اجازه می دهد هوای داغ از طریق یک محفظه جریان یابد تا توزیع همگن گرما در آن صورت پذیرد.

بر خلاف رسترهای درام، این رسترها از خاصیت انتقال حرارتی جهت جابجایی گرما استفاده می کنند و مشخصات متفاوتی از رست را بروز می دهند.

استفاده از رسترهای فلوید بد دارای چندین مزیت می باشد. مثل سهولت در تمیزکاری، زمان رست کم، رست یکنواخت و هماهنگ. بسیاری از مردم ادعا میکنند که رسترهای فلوید بد، قهوه ی بهتری رست می کند و مزه ی قهوه در فنجان دلنشین تر می شود. اما مطالعات سنسوری هنوز این ادعا را ثابت نکرده اند. زمان رست در رسترهای فلوید بد تقریبا نصف زمان رست در رسترهای درام می باشد.

به گفته مایکل سیوتز در یک رستر درام، پوسته هایی که از دانه های قهوه جدا می شوند، در درام باقی می مانند و به سرعت کربنیزه می شوند. وی اظهار داشت که این مواد عامل ایجاد سرطان میشوند و در نهایت تهدیدی برای مصرف کنندگان است. تئوری ای که تا کنون به اثبات نرسیده است.

منبع: www.coffeechemistry.com

مترجم: حسین میرمحمدی