ماهیت وجودی قهوه تخصصی مرهون زحمات کسانی است که زندگی خویش را وقف آن نموده اند. روند تولید آن در چرخه قهوه، نتیجه زحمات یک فرد نیست. تخصصی شدن زمانی اتفاق می افتد که تمامی افراد موثر در زنجیره تولید قهوه به هماهنگی کامل برسند تا بر اساس استانداردهای تبیین شده، از آغاز تا پایان راه را بی نقص طی کنند. این دستاورد (تخصصی شدن) کار آسانی نیست و امروزه، دسترنج تلاش متخصصان امر، تولید بی شمار قهوه تخصصی در جهان شده است.

آشنایی با افرادی که زندگی شان را وقف قهوه تخصصی کرده اند

کشاورز قهوه

یک قهوه عالی توسط کسانی تولید می شود که نسل اندر نسل تلاش کرده اند تا محصولی بی نظیر با بالاترین سطح کیفی عرضه کنند. انتخاب محل رشد در ارتفاعات مخصوص با آب و هوای مناسب و مراقبت های سالانه پیش از اولین برداشت و غیره.

کشاورزی که قهوه تخصصی پرورش می دهد، بی شک زندگی اش را وقف بهبود و ارتقای کیفیت قهوه کرده است.

برای آنها کیفیت بر کمیت ارجح است.

تنها قهوه هایی که عاری از هر گونه عیب و ایراد باشند و میوه آن با دقت انتخاب شده باشد، به مرحله عرضه راه پیدا می کنند.

توانایی برقراری ارتباط از سوی کشاورز با خریداران کیفیت_محور، رمز بقای اقتصادی خانواده وی و جامعه  قهوه می باشد.

قهوه های تخصصی معمولا از گونه عربیکا بوده و در ارتفاعات بالا (بالاتر از 1000 متر از سطح دریا) کشت می شوند و بهنگام برداشت، عملیات به صورت دستی و گزینشی صورت می گیرد.

خریداران دانه سبز

دانه سبز قهوه ای که به خریداران دانه سبز تحویل داده می شود، می بایست بمنظور تائیدیه ی طعمی قهوه به تائید انجمن قهوه تخصصی (SCA) برسد و یا بمنظور تائیدیه ی کیفیت قهوه به تائید انجمن کیفی قهوه (CQI) برسد.آنها کاپرهایی (قهوه آزمایان) دارند که می توانند به روش کاپینگ قهوه، کیفیت قهوه را ارزیابی کنند.

کاپرها به کمک کاپینگ امتیازی برای قهوه مشخص و تعیین می کنند که آیا این قهوه تخصصی هست یا خیر.

تصمیم گیری آنها بر اساس این است که کدام قهوه با شاخصه های آنها همخوانی دارد.

اغلب تشخیص طعمی آنها بعنوان توضیحات روی بسته بندی ها درج می شود.

خریداران دانه سبز نقش بسزایی جهت انتقال صحیح اطلاعات قهوه به برشتگرها را ایفا می کنند.

برشتگران

قهوه های با کیفیت بالا در مرحله بعدی به برشتگران قهوه واگذار می شود.

برشتگران امکان دارد دارای مدرک تائیدیه ای از سوی سازمان SCA باشند که این مدرک بعد از گذراندن دوره های مهارتی و علمی برشتگری قهوه های تخصصی به آنها اطلاق می شود. برشتکاری قهوه هنری است که به میزان قابل توجهی دانش وتجربه نیاز دارد تا بتوان در سطح تخصصی، قهوه را تولید نمود. حین عملیات برشتکاری، قهوه می بایست تحت نظر قرار بگیرد و اصول علمی انتقال حرارت، ترمودینامیک و شیمی قهوه باید از بالاترین استانداردهای کیفی و طعمی برخوردار باشد تا به دانه برشت شده ی نهایی منجر شود.

باریستا

زمانی دانه های قهوه تخصصی به بازار خرده فروشی و کافه ها می رسند که سه مرحله کنترل کیفی ارزیابی را گذرانده اند، گرچه که چرخه هنوز کامل نشده است. باریستا فردی است که ممکن است که موفق به اخذ مدرک SCA، بعد از گذراندن ساعتها دوره های عملی و تئوری شده باشد، و وی کسی است که تخصصی بودن یک قهوه و تخصصی دم شدن آن را تضمین می کند. تخصصی بودن یک باریستا تنها به داشتن دانش استفاده از وسایل دمی نیست بلکه آنها باید به این سطح از مهارت برسند که چگونه یک قهوه را دم کنند تا بتوانند طعم های آن را در فنجان ایجاد کنند.

اگر قهوه تخصصی به درستی دم نشود ممکن است شاخصه های طعمی آن آزاد نشوند.

مشتری

حتما انتظار نداشتید که نام مشتری را در این چرخه ببینید؟

مشتری نیز می تواند بعنوان آخرین حلقه زنجیره تولید قهوه به حساب آید.

مطمئنا شما وقتتان را در یک کافه که کیفیت در آن حرف اول می زند، می گذرانید. یا در کافه ای قدم می گذارید که باریستا به شما دانشی را انتقال دهد. این حضور مداوم شما باعث بقای این زنجیره تخصصی می باشد.

منبع: https://sca.coffee/research/what-is-specialty-coffee
ترجمه: حسین میرمحمدی