فرآوری چیست؟

به عملیاتی که بر روی میوه ی قهوه صورت می گیرد تا دانه ی سبز قهوه از آن گرفته شود، فرآوری (Processing) می گویند. بطور کلی می توان فرآوری های قهوه را به سه روش اصلی دسته بندی کرد:

روش طبیعی ( که نام دیگر آن فرآوری خشک است )
روش شسته ( که نام دیگر آن فرآوری مرطوب است )
روش عسلی

پس از پایان فرآوری (فارغ از هر روش)، کارگران بصورت دستی دانه های سبز قهوه را دسته بندی و پاک می کنند تا برای صادر شدن آماده شوند. زمانی که قهوه ها به کشور مقصد رسید، قهوه برشته می شود و برای عرضه به کافی شاپ ها انتقال داده می شود.

فرآوری عسلی

بر خلاف نام این فرآوری در این فرآوری از عسل استفاده نمی شود. ریشه ی این نامگذاری به کاستاریکا بر می گردد، زمانیکه کشاورزان چسبندگی موسیلاژ شیرین دانه ی قهوه را به عسل تشبیه کردند.

به طرز عجیبی قهوه تمایل به شیرین و میوه ای بودن دارد و همین ویژگی نامگذاری این روش را توجیه می کند. در سالهای اخیر این روش به محبوبترین روش از نظر حرفه ای های صنعت قهوه تبدیل شده است. زیرا این روش تلفیقی مناسب و هوشمندانه از دو روش شسته و طبیعی می باشد.

این روش فرآوری با برداشت گیلاس های قهوه و پوست کنی لایه ی نازک آنها آغاز می شود. هنگامی که لایه ی نازک جدا شد، دانه بهمراه موسیلاژ چسبیده به آن، جهت خشک شدن در آفتاب پهن می شود. در این مرحله هر کشاورزی با توجه به سلیقه ی خود می تواند با میزان موسیلاژ چسبیده به دانه بازی کند.

شناسه های طعمی

شکر نیشکر، گیلاس، توت فرنگی، کشمش

از آنجایی که پوسته گیلاس جدا می شود ولی پالپ گیلاس باقی می ماند، به هنگام خشک شدن در این روش طعم شیرینی به همراه بادی زیاد پدید می آید. بسته به اینکه چه میزان پالپ باقی بماند، بر طعم نهایی قهوه تاثیر گذار است. بعضی قهوه ها در این فرآوری به قهوه های فرآوری طبیعی نزدیکتر می شود. لذا طعمی شبیه به میوه های خشک می گیرد، در حالیکه دیگر قهوه ها بیشتر اسیدیته ی بالایی دارند. این دسته معمولا بسیار شیرین هستند و طعمی خوشایند دارند.

مزایا و معایب

+ پدید آمدن قهوه ای شیرین و جالب
+ هدررفت کم آب
+ به کشاورزان این امکان را می دهد تا در طعم فنجان نهایی تاثیرگذار باشند

– در بعضی نمونه ها اسیدیته حذف می شود.

منطقه

قهوه های فرآوری عسلی که این روزها معمولا با آن در کافی شاپ های موج سومی مواجه شده اید، نخستین بار 15 سال پیش در کاستاریکا پدید آمد. اما در واقع قبل از آن هم در دیگر نقاط جهان مشابه این روش کار می شده است. مخصوصا برزیلی ها که قهوه هایشان را به روش “طبیعی پالپ دار” ارائه می دادند، که با روش فرآوری عسلی بسیار وجه تشابه دارد.

زرد عسلی، قرمز عسلی و سیاه عسلی

همانطور که گفته شد، بعضی از تولیدکنندگان قهوه شروع به نامگذاری بر روی قهوه هایشان کردند؛ زرد، قرمز و سیاه. این رنگها به این برمی گردد که پس از مرحله ی خشک شدن، دانه به چه رنگی در آمده باشد. بسته به آنکه چه میزان پالپ بر روی دانه مانده باشد، رنگهای متفاوت پدید می آید.

زرد عسلی : قهوه های زرد عسلی طی فرآوری نیمه شسته پدید می آید که این فرآوری بر اساس حذف بیشترین میزان موسیلاژ اطراف قهوه، طراحی شده است. این عمل به بالا رفتن وضوح طعمی و شیرینی منجر می شود همانند روش فرآوری شسته. در این روش مرحله خشک کردن سریعتر از قهوه های قرمز و سیاه صورت می گیرد.

قرمز عسلی / سیاه عسلی : در این فرآوری نیز میزان مشخصی از موسیلاژ را بر می دارند، این میزان کمتر از فرآوری زرد عسلی است. در حالیکه در فرآوری سیاه عسلی تمام موسیلاژ بر جان دانه باقی می ماند و چیزی جدا نمی شود. زمان خشک شدن در روش قرمز عسلی معمولا 12 روز است و این زمان برای روش سیاه عسلی به 30 روز هم می رسد. قهوه های عسلی تیره تر، در اسپرسو طعمی بهتر دارند.

تفاوت بین روش طبیعی پالپ دار و روش عسلی

زمانیکه در مورد روش شسته و طبیعی صحبت می کنیم درک آن ساده است اما در مورد فرآوری عسلی که صحبت می کنیم کمی درک شرایط متفاوت است. بخصوص که در بعضی مناطق به طریقی دیگر این روش را تعریف می کنند.

فرآوری “طبیعی پالپ دار” که در برزیل مرسوم است به نام فرآوری “عسلی” معرفی می شود و یا بعنوان روش “قرمز عسلی” که بسیار شبیه این روش می باشد، نامیده می شود.
بعضا شما اسم فرآوری “نیمه شسته” به گوشتان خورده است که مجددا می توان گفت وجه تشابه روش “زرد عسلی” می باشد.

تفاوت این دو روش در این است که در روش عسلی پوست و پالپ حذف می شود ولی در روش طبیعی پالپ دار علاوه بر آن موسیلاژ هم بطور کامل حذف می شود و همچنین طی این روش میزان آب بیشتری نسبت به روش عسلی مصرف می شود.

نویسنده:
حسین میرمحمدی
منابع:
www.coffeechronicler.com
www.counterculturecoffee.com
www.perfectdailygrind.com