در این سری مقالات فرآوری قهوه می خواهم شما را با انواع فرآوری های قهوه از دیدگاه جدیدی آشنا کنم. مخاطب اصلی این سری مقالات باریستا ها و برشته کاران قهوه می باشند.

دانه ی قهوه

خب قبل از اینکه به فرآوری قهوه بپردازم، بگذارید مختصری در مورد گیاه شناسی این دانه بگویم. از لحاظ فنی دانه ی قهوه، دانه نیست بلکه هسته است و این هسته در درون گیلاس قهوه رشد می کند. دانه ی قهوه دارای چندین لایه می باشد که طی فرآوری ها این لایه ها هر کدام به طریقی حذف می شوند.

پوسته (Skin) بیرونی ترین و نازک ترین لایه
گوشته (Pulp) قسمت حجیم و شیرین میوه ی قهوه
موسیلاژ (Mucilage) میزانی از پالپ های لزج گونه که به مجموعه ی هسته چسبیده
لایه محافظ (Parchment) که از دو هسته محافظت می کند
پوسته ی نقره ای (Silver Skin) لایه ای که روی هر دانه را پوشانده

قهوه های عربیکا بر روی درخت هایی کوتاه با شاخه هایی کوتاه رشد می کنند و در مناطقی نزدیک به خط استوا واقع شده اند.

مراحل از گیلاس تا دانه

زمانیکه گیلاسهای قهوه رسیده و قرمز می شوند، چیده می شوند.

این عمل معمولا با دست انجام می شود اما بعضی از پیشرفته ترین مزارع در برزیل این کار را به صورت مکانیکی انجام می دهند. سپس گیلاس ها در یک سیستم فرآوری قرار می گیرند تا اینکه دو هسته (که ما آن را دانه می نامیم) از گیلاس جدا گردند.

فرآوری چیست؟

به عملیاتی که بر روی میوه ی قهوه صورت می گیرد تا دانه ی سبز قهوه از آن گرفته شود، فرآوری (Processing) می گویند.

بطور کلی می توان فرآوری های قهوه را به سه روش اصلی دسته بندی کرد:

روش طبیعی ( که نام دیگر آن فرآوری خشک است )
روش شسته ( که نام دیگر آن فرآوری مرطوب است )
روش عسلی

پس از پایان فرآوری (فارغ از هر روش)، کارگران بصورت دستی دانه های سبز قهوه را دسته بندی و پاک می کنند تا برای صادر شدن آماده شوند.

زمانی که قهوه ها به کشور مقصد رسید، قهوه برشته می شود و برای عرضه به کافی شاپ ها انتقال داده می شود.

زمانی که به این موضوع زوم می کنید، می بینید که بی شمار روش جهت فرآوری قهوه وجود دارد ولی بطور کلی همه ی آنها در این سه روش اصلی دسته بندی می شوند: شسته، طبیعی، عسلی

هر روش فرآوری طعم متفاوتی را نتیجه می دهد و اگر به دنبال طعمی خاص در قهوه تان هستید حتما به روش فرآوری آن دقت کنید.

در این مقاله با روش فرآوری طبیعی آشنا می شوید.

فرآوری طبیعی

قدیمی ترین روش فرآوری قهوه روش فرآوری طبیعی می باشد. این روش را فرآوری خشک نیز می نامند.

کارگران گیلاسهای قهوه را برداشت می کنند و آنها را روی صفحه های خشک کن، تختهای آفریقایی و جایگاه های بتنی خشک می کنند.

هنگامی که قهوه به رطوبت مطلوب رسید، گیلاسها جهت حذف پوسته و پالپ، پوست گیری می شوند.

تنها بخش باقیمانده بر میوه، هسته یا دانه ی قهوه خواهد بود.

فرآوری طبیعی، قهوه های درجه پائینی را خروجی می دهد. زیرا این نوع از فرآوری، گیلاسهای بد را به خوبیِ فرآوری شسته حذف نمی کند و امکان داشتن قهوه های معیوب در این روش زیاد است مگر اینکه توسط کارگران بصورت دستی عیب یابی شود.

برای آشنایی با قهوه های معیوبی که طی فرآیند کشاورزی پدید می آیند، مطالعه ی این مقاله توصیه می شود.

همچنین قهوه ای که به این روش فرآوری می شود نیاز به رعایت تمهیداتی از سوی کشاورز دارد.

در سالهای اخیر این فرآوری پس از دوره ای رکود، دوباره محبوبیت خود را باز یافته است.

شناسه های طعمی

توت فرنگی ، بلوبری ، انجیر ، کشمش

در طول  فرآیند خشک، قهوه طعم های میوه ای جذب می کند و این به افزایش شدت طعم و شیرینی کمک می کند. احتمال دارد که طعمهای توت فرنگی یا بلوبری برای شما تداعی شود و این به آن میزان است که افرادی که به تازگی وارد دنیای قهوه شده اند حتی بتوانند این طعم ها را دریافت کنند. بسیار احتمال دارد که طعم های واضح و شیرین که مزه ای شراب گونه دارد را با این روش تجربه کنید. اسیدیته ی کم و بادی بیشتر در این روش با قهوه های فرآوری شسته همسانی می کند.

اغلب نشانه هایی از تخمیر در شناسه ی طعمی این قهوه ها به خوبی حس می شود.

در حقیقت مناطقی وجود دارد که در آنجا طبق یک سنت قدیمی تمامی مواد خوراکی خود را بطور طبیعی خشک و تخمیر می سازند.

در کافی شاپ های تایوان و کره جنوبی غالبا قهوه هایی با فرآوری طبیعی را یافت می کنید.

مزایا و معایب

+ بالا رفتن شیرینی و طعم های میوه ای.
+ کشاورز به تنهایی می تواند این فرآوری را انجام دهد. (بدون نیاز به شخص واسطه و در نتیجه کم شدن هزینه ها)
+ هدر رفت آب بسیار کم است و برای مناطق خشک مناسب است.
+ اغلب برای قهوه های کشت شده در ارتفاعات پایین مناسب است.

– قهوه های فرآوری طبیعی به خوبیِ قهوه های تک خاستگاه در روش عصاره گیری اسپرسو نمی باشند.
– گاها طعم تخمیری شدید و یا کپکی واضح را به خود می گیرد.
– اغلب کشاورزان بخاطر اینکه این روش قدیمی و ساده می باشد، دستمزد مناسبی دریافت نمی کنند.

منطقه

در اصل شروع این روش فرآوری بعلت عدم دسترسی آسان به آب از کشورهای اتیوپی و یمن بود.

زمانی که شما با پدیده ی دمای بالا نیز مواجه هستید که از قارچ زدگی گیلاسهای قهوه نیز جلوگیری می کند، به این نتیجه می رسید که فرآوری خشک بهترین روش فرآوری در این گونه مناطق می باشد.

در مقاله های بعدی در مورد دیگر روشهای فرآوری خواهم گفت

نویسنده:
حسین میرمحمدی
منابع:
www.coffeechronicler.com
www.counterculturecoffee.com
www.perfectdailygrind.com