قهوه ای که هر روز از آن لذت می برید سفر طولانی ای را برای رسیدن به فنجان شما طی کرده است.

دانه های قهوه از زمانی که کاشته می شوند، چیده میشوند و تا لحظه ای که فروخته می‌شوند، یک مسیر معین برای رسیدن به بهترین کیفیت خود می پیمایند.

کاشت، آغاز فرآوری قهوه

قهوه در واقع یک دانه روییدنی است.

وقتی دانه سبز قهوه را خشک و سپس برشته می کنند، آماده دم آوری می شود.

اگر این فرآیند روی دانه قهوه اعمال نشود، امکان این را دارد تا کاشته شود به یک درخت قهوه تبدیل شود.

دانه های قهوه معمولا در بسترهای بزرگی زیر سایه های گلخانه ای کاشته می شوند.

این دانه ها به صورت مداوم آبیاری شده و از نور آفتاب در امان نگاه داشته می شوند تا به اندازه کافی بزرگ شوند تا بتوانند به طور دائمی کاشته شوند. کاشت، اغلب در طول فصل های مرطوب سال انجام می شود. به طوری که خاک تا زمانی که ریشه ها محکم شوند، خیس باقی بماند.

برداشت گیلاس های قهوه

بسته به نوع قهوه، ۳ یا ۴ سال طول می کشد که یک نهال قهوه به میوه برسد. میوه ها، گیلاس قهوه نامیده می شوند.

زمانی که گیلاس ها رسیده اند، رنگی روشن تا قرمز تیره دارند و آماده چیده شدن هستند. معمولا یک بار در سال برداشت انجام می شود.

در کشورهایی مثل کلمبیا، که دو نوبت فصل گل دهی دارند، یک برداشت اصلی و یک برداشت ثانویه وجود دارد.

در بیشتر کشورها، محصول با دست و در طی یک فرآیند پیچیده و کارآمد، برداشت می شود. اما در کشورهایی مثل برزیل که زمین های زیر کشت قهوه زیادی وجود دارد، این فرآیند مکانیزه شده است.

هرچند همه قهوه های چیده شده (چه با ماشین و چه با دست) با یکی از این دو روش جمع آوری می شوند.

روش برداشت قهوه به دو صورت است :

روش Strip picked (برداشت تکاندنی) :

تمام میوه قهوه از درخت چیده می شود، بدون توجه به میزان رسیدگی آن.

در این روش هم به صورت دست امکان پذیر هست و هم به صورت مکانیزه،

در این روش حصیری را بر روی زمین پهن می کنند و با دست می تکانند تا گیلاس قهوه درون آن ریخته شود.

این روش را می توان با استریپرهای مکانیکی (دستگاههایی جهت کندن میوه قهوه) تسهیل کرد.

روش Selectively picked (برداشت انتخابی) :

در این روش تنها میوه های رسیده برداشت می شوند.

میوه رسیده تقریبا هشت ماه طول می کشد تا از سبز به قرمز برسد.

به جهت وقت و زمانی که می گیرد، برداشت آن بسیار گرانقیمت خواهد بود معمولا برای برداشت دانه عربیکا استفاده می شود.

در زمان برداشت قهوه، انتخاب نوع دانه قهوه، میزان بلوغ دانه قهوه و کیفیت میوه قهوه تماماً به دانش و تجربه برداشت کننده بستگی دارد.

زیرا میوه های مرغوب تر دارای قیمت بالاتری هستند و دانه های بی کیفیت، ارزان تر هستند و برای قشر پایین تر به فروش می رسند .

فرآوری قهوه

گیلاس قهوه بعد از آن که از درخت جدا می شود تا زمانی که به دست برشتگر برسد مراحل گوناگونی را طی می کند.

این مراحل جهت جداکردن دانه قهوه از میوه می باشد که به این مراحل اصطلاحا فرآوری قهوه گفته می شود.

ما در این مقاله قصد داریم که به فرآوری انروبیک (Anaerobic Process) یا همان فرآوری بی هوازی بپردازیم.

فرآیند بی هوازی در بسیاری از مراحل تولید فرآورده های مختلف کاربرد دارد.

 

تخمیر چیست؟

بیایید به کلاس علوم دبیرستان خود برگردیم: تخمیر یک واکنش شیمیایی است.

ترکیب مخمرها، باکتریها و سایر میکروارگانیسم ها باعث می شود که یک ماده به مواد ساده تر تجزیه شود.

به طور معمول موادی که تجزیه می شوند، قند هستند.

یا بعبارت ساده تر، تخمیر یک تغییر طبیعی است که وقتی شکر و آب را در کنار هم قرار می دهید اتفاق می افتد.

گیلاس های قهوه پر از شکر و آب هستند. بنابراین، درست پس از برداشت گیلاس قهوه (یا بعضی اوقات قبل از آن، بسته به رطوبت)، فرآیند تخمیر آغاز می شود.

مسئله این است که تخمیر می تواند طعم قهوه را بهبود بخشد یا آن را خراب کند. این فقط مسئلۀ چگونگی برخورد با آن است.

کشاورزان و برشتگران همواره به دنبال نوآوری هایی هستند که بتوانند مشخصات طعم قهوه شان را تقویت کنند.

اخیراً یک روش فرآوری جدید به نام فرآوری بی هوازی ابداع شده است که باعث می شود برای هر کس سوال پیش بیاید که “راز طعم بی نظیر این قهوه چیست؟”

بیایید نگاه دقیق تری داشته باشیم. به طور کلی، بی هوازی به معنای عاری از اکسیژن است.

ممکن است بپرسید، مخازن تخمیر قهوه معمولا در فضای باز است، پس چگونه این فرآیند انجام می شود؟

جواب: قهوه داخل ظروف بسته شده از جنس استنلس استیل قرار می گیرد.

فرآوری بی هوازی، گذشته از تولید طعم های جدید و غیر منتظره ، کنترل بالایی از قندها ، دما ، فشار ، pH و زمان را در اختیار شما قرار می دهد.

تخمیر بخشی اساسی از فرآوری قهوه پس از برداشت است. این می تواند به دو روش زیر اتفاق بیافتد:

هوازی:

این روش در صورت وجود اکسیژن اتفاق می افتد. مهندسی این نوع تخمیر بسیار ساده است.

گیلاس های تازه برداشت شده را در مخزن قرار می دهند و می گذارند تا میکروارگانیسم ها کار کنند.

زمان و دما را چک می کنند تا در کنترل و تحلیل فرآیند از آن کمک بگیرند.

بی هوازی:

در این روش، گیلاس های قهوه را در مخزن طوری قرار می دهند تا در آب غرق شده باشند.

با این کار میکروارگانیسم های مختلفی به کار می افتند.

پس تفاوت چیست؟

فرآیند بی هوازی، همگن است و نظارت بر آن آسانتر است.

و فرآیند هوازی، ناهمگن و بررسی آن پیچیده تر است.

تخمیر چه تاثیری بر قهوه دارد؟

از آنجا که تخمیر بسیار پیچیده است، نتایج زیادی وجود دارد. اضافه شدن طعم های جدید طی روند تخمیر از سمت موسیلاژ به دانه قهوه باعث پیچیده شدن اسیدیته، افزایش شیرینی و ایجاد طعم یادهای فلفلی مانند می شود.

تخمیرِ ضعیف و کنترل نشده می تواند منجر به طعم های چربی یا حتی شیمیایی موجود در قهوه شود.

زمان تخمیرِ بیش از حد طولانی می تواند باعث کم شدن کیفیت حسی و کاهش اسیدیته و شیرینی شود.

مراحل فرآوری بی هوازی

ابتدا قهوه تخلیه می شود و دانه ها درون مخازن تخمیر قرار می گیرند.

با شروع تخمیر، سطح اکسیژن (O2) کاهش می یابد و دی اکسید کربن (CO2)  افزایش می یابد.

این فرآیند باعث ایجاد فشار در مخزن تخمیر می شود و بین 18 تا 23 ساعت به طول می انجامد (به اندازه ای که به سطح PH الکل نزدیک شوند، اما الکل تولید نشود) پس از 15 ساعت، pH باید به طور مداوم کنترل شود تا میزان پیشرفت تخمیر سنجیده شود. فشار ایجاد شده توسط دی اکسید کربن باعث می شود تا طعم دهنده های آب (آب موجود در مخزن) به داخل دانه ها تزریق شود. پس از اتمام تخمیر مخازن باز می شوند سپس قهوه حداقل 4 ساعت در آفتاب خشک می شود، در غیر این صورت ممکن است تخمیر ادامه یابد و طعم ها تغییر کند.

تا قبل از ابداع این فرآوری، از روندی مشابه به این برای جداکردن موسیلاژ از دانه استفاده می شد.

گونه های قهوه

این فرآوری تاکنون بر روی گونه های برتر عربیکا مانند: کاتورا، کاتوآ، بوربن، گیشا و هیرلوم امتحان شده.

نتایج جالبی که از طعم این قهوه بدست آمد، منجر شد تا تولیدکنندگان قهوه های تخصصی به این روش روی بیاورند.

از مناطقی که این روش در طعم قهوه هایشان تاثیر بسزایی گذاشته می توان به موارد زیر اشاره کرد:

قهوه پاناما گیشا از مزرعه فینکا دبورا (Finca Deborah Geisha Amenity)

تخمیر؛ دوست یا دشمن قهوه؟

قهوه ای را عالی می نامیم که به طور مداوم باکیفیت باشد.

این امر امنیت را برای خریداران قهوه و همچنین برای تولید کنندگان تضمین می کند.

شما همیشه نمی توانید نتایج آزمایشات تخمیر قهوه را پیش بینی کنید. اما، روش هایی برای بهبود تکرارپذیری وجود دارد.

همچنین شما می توانید خطرات را محدود کنید و کیفیت را بهبود بخشید.

تولیدکنندگان باید فرایندهای تخمیر را درک کنند تا بتوانند تصمیمات آگاهانه ای بگیرند. آنها باید در زمینه تحلیل کیفیت آموزش ببینند تا بتوانند تأثیر آزمایشهای خود را ارزیابی کنند و در صورت نیاز آنها را تغییر دهند.

تولیدکنندگان باید فرایندهای خود را بدانند و دقیقاً از آنها پیروی کنند. این به تضمین کیفیت و ثبات کمک خواهد کرد.

تولیدکنندگان باید از تمیز بودن تجهیزات اطمینان حاصل کنند و باید داده ها را در طول و بعد از تخمیر ضبط کنند، تا بتوانند فرآیندها را درک کرده، کنترل و تکرار کنند. هرچه اطلاعات بیشتری در اختیار داشته باشند، استفاده از روش تخمیر برای دستیابی به کیفیت مداوم قهوه، آسان تر است.

اگر این فرآیند با کیفیت بدی انجام می شود، تخمیر می تواند فاجعه ای را برای تولیدکنندگان ایجاد کند.

اما اگر به خوبی انجام شود، می تواند منجر به قهوه های خوشمزه و متمایزی شود که مصرف کنندگان دوست دارند.

---

منابع:
https://blog.genuineorigin.com
https://www.perfectdailygrind.com
ترجمه: سینا اسماعیل زاده
بازبینی: حسین میرمحمدی