لاته و کاپوچینو از نوشیدنی های محبوب و پرطرفدار در کافی شاپ می باشند که از ترکیب جادویی شیر با قهوه تهیه می شوند. شیر در تهیه این نوع نوشیدنی ها حائز اهمیت است لذا برای فوم گیری صحیح شیر نکات زیر می بایست رعایت شود:

دمای شیر بین 60 تا 70 درجه سانتیگراد

برای اینکه  بیشترین شیرینی شیر آزاد شود می بایست دمای شیر زیر 70 درجه باشد اگر دما بیش از این باشد شیر به اصطلاح میسوزد و میزان قابل توجهی کلسیم و مواد معدنی مفید برای بدن را از دست می دهد.

حجم شیر 30 تا 40 درصد افزایش می یابد

حجم شیر طی فرآیند فوم دادن شیر حدود 30 تا 40 درصد افزایش می یابد. توجه داشته باشید که فوم لاته و کاپوچینو یکی است و تنها تفاوت این دو نوشیدنی در میزان شیری می باشد که با قهوه ترکیب می شود (تفاوت در حجم ظرف). دقت داشته باشید اگر حجم شیر بیش از 60 درصد حجم اولیه شود باعث پدید آمدن فوم خشک میشود.

سطح شیر باید روان و براق باشد

سطح شیر می بایست فاقد حباب بوده و سطحی براق و روان داشته باشد. تمامی هوای داده شده به شیر باید بصورت همگن ترکیب شود و باید شبیه به یک مایع یکدست به نظر بیاید.

برای آشنایی با شیر می توانید این مقاله را بخوانید

اصول کار

ابتدا با توجه به سفارش، فنجان مورد نظر را برداشته و پیچر مختص به حجم فنجان را انتخاب می کنیم.

حجم آغازین:

میزان شیری که در پیچر (ظرف مخصوص فوم گیری شیر) می ریزید می بایست همیشه یکسان باشد.

اگر در پیچر بیشتر و یا کمتر از حد مشخص شیر بریزید، در مرحله فوم گیری دچار مشکل می شوید.

اگر در پیچر بیش از حد استاندارد شیر بریزید، ممکن است که شیر از پیچر بیرون بریزد و عملیات به اجبار متوقف شود و یا برعکس اگر در پیچر شیر کمتر از حد استاندارد بریزید، کنترل شیر بسیار دشوار می شود.

میزان استاندارد و مناسب شیر در هر پیچر استاندارد تا زیر چُرنه آن می باشد.

اصابت بخار به سطح شیر :

میزان برخورد بخار به سطح شیر می بایست کوتاه باشد زیرا این عمل بر میزان فوم شیر تاثیر مستقیم دارد و پس از این اصابت سر نازل بخار به قسمت داخلی شیر می رود.

فشار :

خیلی از نازلهای بخار شیرهای تنظیم فشار دارند که به شما امکان کنترل فشار بخار خروجی را می دهد که این ویژگی باعث سهولت در کار می شود.

مشکلات معمول

سر و صدای زیاد بهنگام شروع فوم گیری

بهنگام اصابت بخار با شیر، صدای بلندی تولید می شود که باعث ایجاد حس بد در مشتری می شود.

برای اجتناب از این حالت کافیست بهنگام شروع سر نازل به اندازه حدودی یک میلیمتر در درون شیر فرو رفته باشد، سپس شیرنازل را باز کنید.

سر و صدا ی زیاد بهنگام دوران یا گرم کردن

سه دلیل دارد: کم باز کردن شیرنازل، چسبیدن سر نازل به ته پیچر، عدم تشکیل فوم در مرحله فوم گیری.

فوم خشک یا سنگین

دو دلیل دارد: دمای زیاد شیر، فوم گیری بیش از حد در ابتدای عملیات.

ایجاد حباب

سه دلیل دارد: عدم اصابت اولیه مناسب بخار به شیر، عدم دوران مناسب شیر، تکان دادن های زیاد پیچر بهنگام مرحله دوران شیر.

منبع: www.intelligentsiacoffee.com
مترجم: حسین میرمحمدی