برای جلوگیری از معایب رست می توان از تجهیزات تخصصی مانند تحلیل کننده (analyzer) قهوه رست شده استفاده کرد . این تجهیزات از معایب جلوگیری نمی کنند اما می توانند در میزان ثبات رست به شما کمک کنند.

همچنین می توان از برگه های کنترل کیفیت برای ثبت تغییرات فیزیکی در دانه قهوه و ثبت میزان افزایش (ROR1,ROR2) که سرعت رست را در هر دقیقه نشان می دهد، استفاده کرد. که به شما برای درک هر آنچه که برای قهوه اتفاق می افتد و تنظیم رست برای جلوگیری از نقص ها کمک می کند.

ثبت و ضبط این اطلاعات به شما برای پیدا کردن بهترین و مناسب ترین پروفایل رست هر دانه کمک خواهد کرد. پروفایل رست فقط مربوط به رنگ دانه ها نیست زیرا ممکن است دو دانه از لحاظ ظاهری شبیه به هم باشند ولی پروفایل متفاوتی داشته باشند.

رست یک علم است، یک کشاورز ممکن است با دقت و عشق و فداکاری قهوه را تولید کند ولی اگر آن دانه به درستی رست نشود مصرف کننده از آن استفاده نخواهد کرد. بنابراین انتخاب بهترین پروفایل نیاز به دانش فنی و تجربه دارد، ولی قدم اول شناختن معایب متداول در رست است و بعد از آن یادگیری و تمرین و رست کردن برای رسیدن به پروفایل دقیق.

6 عیب متداول در رست

1. قهوه بد پخت (Baked Coffee)

این عیب زمانی رخ می دهد که قهوه بدون رسیدن به کرک اول بیش از حد گرم می شود.

این نقص به عنوان طفره رفتن از رست (stalling the roast) هم شناخته می شود. متاسفانه این نقص نامرئی است و فقط با مزه کردن قابل شناسایی است.

این دانه ها عطر و طعمی بی تنوع  وکمی شیرین دارند. اغلب با طعم نان و کاغذ شناخته می شوند.

2. دانه های کامل رست نشده (Under Development)

این دانه ها طعم گیاهی و فاقد شیرینی دارند. این نقص گاهی اوقات (نه همیشه) زمانی رخ می دهد که رستر قبل از تنظیم کامل پروفایل رست، شروع به رست کردن ضعیف می کند.

3. بیش از حد رست شده (Over Development)

این نقص با دانه دارک رست متفاوت است، آن هم در رست کردن در حالیست که هنوز خطاهایی وجود دارد.

این دانه ها تیره و روغنی به نظر می رسند و نزدیک به سیاه هستند.

در فنجان طعم سوخته، زغال، دود و تلخی دارند.

4. کویکر (Quakers)

این عیب در زمان تمیز کردن دستی قهوه سبز به سختی شناسایی می شود و علت به وجود آمدن آن خاک فقیر در زمان کشاورزی که فاقد قند و نشاسته لازم برای رشد است.

از نظر فنی این نقص مربوط به رست نیست ولی اغلب بعد از رست دانه، تشخیص داده می شود.

دانه ها با عیب کویکر معمولا رنگ روشن تری در میان بقیه دانه های رست شده دارند.

اگر حذف نشوند باعث طعمی خشک و مزه های غلات و کاغذ در فنجان می شوند.

5. نیم سوز (Scorching)

قهوه سوخته زمانی به وجود می آید که دمای اولیه رست بالاست و سرعت درام ماشین رست کافی نیست.

تشخیص آنها آسان است، تیره رنگ با قسمت های سوخته روی آنها.

در واقع به معنی کامل سوخته اند. این دانه ها طعم روغنی و سوخته و دودی دارند.

6. سرسوزی (Tipping)

این دانه ها شبیه دانه های سوخته هستند با این تفاوت که لبه های دانه قهوه سوخته است و معمولا در زمان کرک دوم و گاهی به دلیل دمای شارژ بالا اتفاق می افتند .

منبع:  perfectdailygrind.com
ترجمه: حنانه رشیدی