به فردی که در کافی شاپ کار میکند و بوسیله دستگاه به شما قهوه میدهد، کافی من (Coffee man) و یا همان قهوه چی میگویند اما لزوما هر کافی من یک باریستا (Barista) نیست.

یک باریستا خوب ٫ یک تکنسین ماهر است . کسی که علم قهوه را درک می کند ٫ می داند که چگونه از دستگاه ها و ماشین آلات مختلف استفاده کند و از دانش قهوه خود برای ارائه ی توصیه های دقیق به مشتریان بهره می برد.

اما چه مهارتهایی برای یک باریستا واقعا لازم است؟

• دانش عمومی قهوه

اولین و مهمترین بخش ٫ دانستن دانش اساسی و پایه علم قهوه است. شما نیاز به دانش پایه برای یادگیری و اعمال بسیاری از مهارت های فنی را دارید.

دانش عمومی می تواند به چند دسته تقسیم شود:

پروفایل طعمی قهوه

شناخت طعم های اصلی قهوه و توصیف آنها مانند قوی (strong) ٫ غنی (rich) و… شناخت و تشخیص بادی ٫ اسیدیته٫ تعادل (balance) و توانایی توضیح هریک از این موارد به مشتری

تولید٫ فرآوری٫ رست

تفاوت قهوه شسته ٫ عسلی و خشک. تک خواستگاه بودن ٫ مخلوط یا قهوه تخصصی. قهوه متعلق به کدام کشور است. و اینکه دانستن این موارد چه تاثیری در مشتری دارد.
ما نمی گوییم شما باید متخصص در تولید قهوه باشید ولی باید اصول را بدانید .
رست قهوه علاوه بر اینکه در عطر و طعم تاثیر می گذارد به شما کمک می کند که بدانید چطور باید آن قهوه را دم کنید. مثلا قهوه با درجه رست بالاتر نیاز به دمای پایین تری برای دم آوری دارد.
یا اینکه بدانید قهوه ی بدون کافیین چیست و چطور تولید می شود.

عصاره گیری و دم آوری

باریستا نیاز به درک اصول عصاره گیری دارد. فرآیندی که توسط آن عطر و طعم به وسیله آب از قهوه استخراج می شود. این ترکیبات هر کدام در زمان های مختلفی استخراج می شوند و باریستا با دانستن آن می تواند عطر و طعم را در فنجان نهایی کنترل کند.
عصاره گیری تحت تاثیر مواردی مثل درجه آسیاب ٫ نسبت قهوه به آب ٫ درجه حرارت آب٫ میزان رست قهوه و… است.
همچنین شما باید تاثیر موارد دیگر را در عصاره گیری درک کنید. مواردی مثل تازه بودن قهوه ٫ نوع فیلتر٫ کیفیت آب و…

• آسیاب کردن

آسیاب قهوه کلید دم آوری خوب است . درجه آسیاب درست و مناسب قبل از دم آوری بسیار مهم است ٫ در غیر این صورت قهوه از دست خواهد رفت.

در مرحله بعد شما باید اهمیت درجه آسیاب را برای روش های مختلف درک کنید. به طور مثال قهوه ریز باعث عصاره گیری سریعتر و جریان آب آهسته تر می شود چون سطح تماس آب و قهوه افزایش می یابد و فضای کمتری بین ذرات قهوه برای رد شدن آب وجود دارد. بنابراین اگر قهوه تلخ شد نیاز دارید کمی آسیاب را درشت کنید و برعکس اگر قهوه ترش شد ٬ نیاز است در جه آسیاب را کمی ریز کنید.

علاوه بر آن شما نیاز به یادگیری نحوه تنظیم آسیاب با دستگاه اسپرسو را دارید. تنظیمات ایده آل به آب و هوا ٫ سن قهوه ( زمان رست) و.. بستگی دارد و این نشان می دهد که کالیبره کردن آسیاب باید به صورت مرتب براساس شرایط محیطی انجام شود.

• عصاره گیری اسپرسو

عصاره گیری اسپرسو نیازمند به دانستن طیف وسیعی از مهارت هاست. چیزی که غالبا مورد بی توجهی قرار می گیرد ٫نحوه تمپ کردن (tamping) قهوه که بسیار نقش مهمی دارد و همچنین نحوه توزیع قهوه  (distribiution) در پرتافیلتر قبل از تمپ کردن.

بسته به نوع دستگاه شما باید اطلاعاتی از پروفایل فشار ٫ پروفایل جریان ٫ پیش دم (pre-infiusion) و… داشته باشید.

باید انواع نوشیدنی های بر پایه اسپرسو را بشناسید و به درستی سرو کنید.
مورد دیگر تعمیر و نگهداری دستگاه است. ماشین اسپرسو و آسیاب نیاز به نگهداری و رسیدگی روزانه ٫ هفتگی ٫ ماهانه و سالانه دارد و باریستا باید نحوه شستشو و تعمیر را در حد پایه بداند.

• نحوه فوم گیری شیر ٫ ریختن (pouring) ٫ لاته آرت

قهوه و شیر یک ترکیب عالی است اما نحوه فوم گرفتن و ریختن شیر نیاز به تمرین دارد. هدف شما بدست آوردن بافت مناسب شیر است و اینکه از سوزاندن آن اجتناب کنید .
همچنین شما باید به میزان شیر مورد استفاده توجه کنید ؛ اگر برای هر قهوه میزان زیادی شیر استفاده کنید ٫ مقداری از آن دور ریخته  می شود .

شما همچنین می توانید انواع پیچر را امتحان کنید ؛ شکل دهانه و عمق پیچر روی ریختن و عملکرد شما تاثیر می گذارد.
در اغلب کافی شاپ ها هنر شیر و قهوه (لاته آرت) مهم و کاربردی است٫ سعی کنید اشکال پایه آن را بیاموزید.

• قهوه های دمی

منو کافی شاپ بدون قهوه های دمی کامل نیست . با دستگاه های مختلف ( کمکس٫ ایروپرس ٫v60 و… ) اشنا شوید و تفاوت های دم آوری آنها را  بشناسید ؛ تاثیر انواع فیلتر ها و همچنین تاثیر دستکاری دستورالعمل ها را بدانید. شناخت این موارد علاوه براینکه باعث می شود قهوه را خوب دم کنید، باعث می شود بتوانید این قهوه ها را به مشتری تو صیه کنید و به آنها در انتخاب قهوه مورد علاقه شان کمک کنید.

در بسیاری از کافی شاپ های تخصصی ٫ قهوه های دمی را به صورت پیشنهاد ویزه ( با تخفیف) ارایه می دهند تا بیشتر مورد توجه قرار گیرند و شناخته شوند.

• شناخت دستورالعمل ها و عیب یابی

شما باید انواع نوشیدنی ها و دستورالعمل تهیه آنها را به درستی بدانید و بتوانید آنها را عیب یابی کنید ؛یعنی تشخیص دهید که چرا اسپرسو بادی (body) ندارد یا قهوه چرا تلخ شده یا چرا شیر حباب دار است و مواردی مانند این.

همچنین باید انواع نوشیدنی های ترکیبی را بشناسید . بعضی از کافه ها فقط نوشیدنی های سنتی ( کاپوچینو٫ لاته و..) را سرو می کنند ولی برخی دیگر از انواع سیروپ ها، ادویه ها، گیاهان و…. برای رضایت و جذب مشتری استفاده می کنند. برای ارائه ی یک نوشیدنی خوب باید بدانید هریک از این طعم دهنده ها با چه نوع از قهوه و به چه میزان ترکیب گردند.

• بهداشت و تمیز کردن

بهداشت فردی یک مهارت اساسی برای هر باریستا است که کمتر مورد توجه قرار گرفته. شما به عنوان یک باریستا باید محیط کاری خود را کاملا تمیز نگه دارید. دستگاه ها، یخچال ها و…. را تمیز نگه دارید و رسیدگی کنید . به مواد غذایی داخل یخچال  و فریزر و تاریخ انقضا آنها توجه کنید.

رعایت بهداشت اول در ارایه درست سفارش، سپس در جلب رضایت مشتری و نهایتا در تاییدیه مامور بهداشت بسیار موثر است.

• طرز رفتار باریستا

به جرات می توانم بگویم 80 درصد ویژگی یک باریستا ی خوب اخلاق اوست. طرز برخورد باریستا با مشتری، با دیگر پرسنل و حتی صاحب کافی شاپ نشانه ی میزان تجربه ی وی در حیطه ی شغلی خودش می باشد.

بطور مثال در صورت نارضایتی مشتری از لاته ی سفارش داده شده با خوشرویی با مشتری برخورد کرده و علت نارضایی را جویا شود و حتی اگر لازم باشد سفارش دوباره تکرار شود تا رضایت وی را جلب کند.

همچنین یک باریستای خوب همواره به افراد زیردست خود آموزش میدهد تا باعث ارتقای سطح علمی پرسنل کافه شود. زیرا که افزایش دانش در این شغل با افزایش تعداد مشتری ها رابطه ای مستقم دارد و نتیجتا باعث افزایش رونق کافه می شود.

یک باریستای خوب در شرایط با فشار کاری بالا تمرکز خود را از دست نمیدهد و به پرخاشگری نمی پردازد.

کلام آخر

مهمترین ویژگی فردی یک باریستا تواضع وی می باشد.

.

منبع: www.perfectdailygrind.com
ترجمه: حنانه رشیدی