بیترها (تلخ کننده ها) كه حدود ٢٠٠ سال پيش بعنوان طعم دهنده داروها شناخته مي شدند در حال حاضر يكي از موضوعات جالب و مورد بحث میان بارتندرها (متصديان نوشیدنی های سرد) مي باشد.

برای اولین بار بیترها در اروپا ساخته شد ولی پس از مدتی در آمريكا مورد استقبال قرار گرفت.

در ابتدا بطور عمده به منظور درمان اعضای مختلف بدن مانند معده مورد استفاده قرار مي گرفت.

امروزه هر علاقه مند به ساخت نوشيدني براي ساخت نوشيدني هاي خود از بیترها در خانه و يا بار به صورت دلخواه استفاده مي كند.

بیتر در کافه

بطري هاي بيتر فقط بعنوان دكور بار يا كافه توليد نمي شوند. همچنین بايد اين تفكر كنار گذاشته شود كه اضافه كردن بيتر يا ماده اي تلخ كننده باعث تلخ شدن نوشيدني مي شود.

اكثر مردم در تجربه نوشيدن اولين قهوه خود با اضافه كردن مقدار زيادي خامه و شكر، سعي می کنند تا تلخي قهوه را کمتر کنند اما پس از اندک زمانی طعم تلخ به طعمی خوشایند تبديل مي شود.

به بيان ساده طعم هاي تلخ بعنوان محلول الكلي يا قسمتي از محلول الكلي هستند.

به عقيده من بيترها به مانند نمك و فلفلِ نوشيدني ها هستند.

در حالي كه بیترها طعم خود را به نوشيدني اضافه مي كنند، ولی تاثير اصلي آنها در افزايش طعم ساير عناصر نوشيدني مي باشد. یعنی هر ماده طعم خود را بيشتر بروز می دهد.

اگر هدف اصلي يك نوشيدني، پيچيده كردن و عميق كردن طعم باشد، استفاده از بيترها مي تواند يكي از بهترين مكمل ها در اين زمينه باشد.

بیتر ها در نوشیدنی

بيترها مي توانند بعنوان يك ماده مكمل بسيار قوي براي ساخت نوشيدني ها بكار برده شوند:

همانطور كه مي دانيد پنج شاخصه طعمی که توسط قوه چشايي انسان درک می شود، یعنی تلخي، ترشي، شيريني، شوري و اومامي، كاملا در ارتباط و تعامل با يكديگر هستند.

بعنوان مثال اضافه كردن مقدار خيلي كم نمك به نوشيدني ای كه مزه تلخ و ترش دارد باعث از بين رفتن مقدار زيادي تلخي و تشديد ترشي مي شود.

از طرف ديگر اضافه كردن مواد تلخ به نوشيدني شيرين باعث بالانس شدن درصد شيريني و ايجاد پيچيدگي طعمي در نوشيدني مي شود.

انسان هميشه از تلخ شدن غذا و نوشيدني نگراني داشته، اما تمامي سازندگان نوشيدني ها (ميكسولوژيست ها و بارتندرها) اعم از حرفه اي يا آماتور براي ايجاد پيچيدگي و ساخت طعم، از بيترها استفاده مي كنند.

بیتر یا الکل

اگر بيترها چيزي جز محلول الكلي نيستند و اين محلول ها از الكل بعنوان ماده پايه ساخت استفاده مي كنند، پس چرا اين مواد به راحتي در كشورهايي كه فروش و مصرف الكل در آن ها ممنوع است مورد استفاده قرار مي گیرد؟

به اين دليل است كه دولت ها باور دارند نوشیدن اين مشروبات به تنهايي برای انسان غیر قابل تحمل است.

سازمان الكل و تنباكو، اين مواد را غير قابل شرب اعلام كرده است، در نتيجه فروش آن حتي به افراد زير سن قانوني بلامانع مي باشد.

بیترها به حدي قوي هستند كه غير ممکن است فردي بتواند آنها را بنوشد و یا به دليل الكل آن مست شود.

بيترهاي تجاري

در حقيقت براي ساخت انواع كاكتيل هاي كلاسيك تنها به سه نوع بيتر نياز داريد:

بيتر Angostura

يكي از پركاربردترين طعم دهنده هاست كه داراي رنگ صورتي بنفش است.

دارای طعمي قوي از دارچين و گياهان ديگر است.

بيتر Peychaud

اين بيتر توسط توسط Antoine peychaud يك داروساز اهل هائيتي كه در نيواورلئان زندگي مي كرد ساخته شد.

رنگ آن قرمز روشن مي باشد و به نوشيدني شما ظاهري زيبا مانند گل مي دهد.

طعم آن كمي مانند گل به همراه طعمي از انيسه، آلبالو و ادويه مي باشد.

بيتر پرتقال

همانطور كه حدس زديد يك محلول تركيبي از پوست پرتقال و ساير ادويه ها به همراه ريشه ها و پوست درختان تلخ مي باشد.

جمع بندی

با توجه به نياز هر مجموعه به مقدار دوز بيتر مي توان از الکل هاي با درصد مختلف به همراه گياهان، سبزيجات، انواع چوب ها و ريشه ها استفاده كرد.

با اين حال در انتخاب مواد اوليه دقت كنيد چرا كه كوچكترين تغييرات مي تواند تاثير زيادي در طعم و مزه داشته باشد.

يكي از بزرگترين تفاوت ها در طعم و مزه بيترها استفاده از الكل هایي با درصد متفاوت مي باشد.

در ساخت بيترها بايد توجه داشت كه برخي از عناصر گياهان قابل حل در الكل و برخي فقط قابل حل در آب هستند.

از جمله بيترهاي طبيعي در طبيعت مي توانيم به ادويه جات از جمله دارچين، انيسه، پوست مركبات و كاسكاريلا (درختي در مناطق استوايي) اشاره كنيم.

نویسنده:
مجتبی عارفی
منابع:
The Bar Book Written by jeffrey morgenthaler
www.huffpost.com
www.tastingtable.com