همه ما می دانیم که اکسیژن باعث کهنه شدن قهوه برشت شده و قهوه آسیاب شده می شود. البته این آسیب پذیری تنها مختص قهوه ی تازه برشت نیست. اکسیداسیون یا اکسید شدن (واکنش با اکسیژن ) در دانه های سبز نیز یک مساله بسیار مهم است که باید تولیدکنندگان و فروشندگان و برشتگران به آن توجه داشته باشند.

اکسیداسیون دانه ی سبز می تواند عمر دانه های قهوه، رایحه، طعم، و در آخر قیمت آن را کاهش دهد. هر چه زمان سفر دانه از تخت های خشک کنِ مزرعه تا عملیات برشتکاری بیشتر باشد، احتمال آسیب دانه، بیشتر می شود.خبر خوش این است که شما می توانید این آسیب را به مقدار زیادی کاهش دهید.

برای اطلاعات تکمیلی من از سه متخصص کمک گرفتم.

پروفسور فلاویو بورم (Flávio Borém) ، پروفسور دانشگاه فدرال لاوراس (UFLA) شهر میناس گریز (Minas Gerais) برزیل

خوآن وارگاس (Juan Vargas) مدیر کنترل کیفی شرکت فازنداس کِلم (Fazendas Klem) شهر ماتاس دومیناس (Matas de Minas) برزیل.

کلادیو فرانچسکو (Claudio Francisco) مدیر برنامه ریزی و فروش شرکت واید پلاست (Videplast)، یک شرکت تولیدی بسته بندی.

اکسیژن عاملی حیاتی ولی خطرناک

اکسیژن به همه چیز تاثیر گذار است. حتی بدن ما انسان ها نیز تحت تاثیر اکسیداسیون فرسایش می یابد

مشابه انسان، قهوه نیز به اکسیژن نیاز دارد اما نکته ی مهم کنترل میزان دسترسی قهوه به اکسیژن است.

پروفسور بورم تحقیقی در دانشگاه UFLA با همکاری شرکت واید پلاست ترتیب داد تا تاثیر انواع بسته بندی بر روی قهوه ی سبز را بررسی کند. وی تاکید می کند که میزان اکسیژن در این امر بسیار تاثیر گذار است.

شما باید به یاد داشته باشید که دانه های قهوه در حقیقت نوعی بذر هستند و مانند هر بذری یک موجود زنده ی ارگانیک به حساب می آیند و لذا نیاز به تنفس دارند. فقط نکته ی مهم این است که آنها از طریق سلول های خود تنفس می کنند.

شرایط نگهداری

پروفسور بورم می گوید: “دانه ی قهوه در شرایط خشک نگهداری می شود و با درصد رطوبت 11% _ میزان بسیار کمی است_ در مقایسه با سایر موجودات زنده بسیار ناچیز است. به این حالت، حیات با رطوبت کم گویند. در این شرایط قهوه دارای سوخت و ساز ناچیز خواهد بود.”

“قهوه برای اینکه بتواند از مرگ دوری کند باید تنفس کند لذا اکسیزن یک گاز مهم در جهت حفظ جان دانه ی قهوه است.”

اما میزان بیش از حد اکسیژن باعث از بین رفتن عطر و رایحه ی قهوه می شود. “خب استراتژی ما برای این مشکل چیست؟ هدف ما این است که میزان اکسیداسیون را تا حد امکان کاهش دهیم تا حدی که حیات قهوه حفظ شود.”

چرا اکسیژن تا این حد مخرب است ؟

همانطور که قبلا اشاره کردیم، دانه های قهوه برای تنفس نیاز به اکسیژن دارند اما در حین تنفس دچار تغییرات بسیار جزئی و نامرئی می شوند که نتیجه ی آن اثر قابل توجه کیفیت قهوه است.

همزمان با تنفس، سلولها انرژی تولید می کنند. در این حین مواد تشکیل دهنده (مخصوصا مولکول های گلکوز) تجزیه شده و تبدیل به آب ،دی اکسید کربن و ATP (پنتا آدونازین تری سولفات) می شود. عنصر ATP می تواند انرژی را در خود ذخیره کند و سپس آن را انتقال دهد.

بگذارید این را از منظر علمی بررسی کنیم. پروفسور بورم توضیح می دهد: “تا زمانیکه عملکرد تجزیه ادامه پیدا کند، اکسیژن باعث تغییر ترکیبات شیمیایی قهوه می شود و در آخر، تغییر طعم و رایحه را موجب می شود.”

“قهوه همیشه در معرض تغییر طعم قرار دارد علاوه بر واکنش های دیگر سطح بیرونی سلولهای قهوه که دارای چربی زیادی هستند در مواجه با اکسیژن دچار ترشیدگی می شود.”

این موضوع منجر به کاهش کیفیت می شود. این کاهش کیفیت در امتیاز کاپینگ قهوه (که نشانه ی کیفیت قهوه می باشد) مشهود است. همچنین ایجاد طعم ماندگی و حالت تخمیری و کپکی در قهوه پدید می آید.

از دست دادن 10 امتیاز در مدت یکسال : اکسیژن و کیفیت فنجان

کلادیو می گوید: “از زمانیکه قهوه شروع به اکسیداسیون می کند کیفیت قهوه درفنجان کاهش می یابد. بر اساس تحقیق انجام شده پس از 6 ماه این تغییرات طعمی قابل درک می شود. تا ماه سوم هیچ تغییری در طعم (پروفایل سنسوری) ایجاد نمی شود اما قبل از این مدت واکنش های شیمیایی آغاز شده است.”

کلادیو معتقد است قهوه هایی که در بسته بندی های سنتی نگهداری می شوند، پس از ماه ششم، بازای هر ماه یک امتیاز کامل از دست می دهند.

پرفسور بورم در تحقیقات خود کیفیت در حال کاهش قهوه های با فرآوری طبیعی_پالپ دار را که در بسته های مختلف به مدت بیشتر از 12 ماه ذخیره شده بودند را اندازه گیری کرد.

همه نمونه ها با امتیاز حدودا 84 آغاز شدند. همانطور که می دانید امتیاز بالای 90 به معنای قهوه ی استثناعی ،امتیاز بالای 80 به معنای قهوه ی تخصصی و امتیاز زیر 80 به معنای قهوه ی معمولی می باشد

نتایج به شکل زیر بود:

بسته های کاغذی در مدت 12 ماه شاهد کاهش 10 امتیاز بودند. این موضوع یک حقیقت نگران کننده برای تولید کنندگان و فروشندگان و برشتگران می باشد.

بسته های دارای عایق رطوبتی کم و بسته های درست شده از الیاف کنف نیز شاهد کاهش 7 امتیاز بودند.

از طرف دیگر بسته های دارای عایق رطوبتی بالا شاهد کاهش زیر یک امتیاز در مدت یک سال بودند. در حالیکه بسته هایی که کاملا وکیوم شده بودند، در این مدت کمی بیش از یک امتیاز را از دست دادند.

منظور از بسته های دارای عایق رطوبتی بالا چیست ؟

پرفسور بورم می گوید: ” این نوع از بسته ها دارای ساختاری هستند که اجازه تبادل گاز و آب را بین هوای داخل بسته و هوای اطراف نمی دهد. به عبارت دیگر نفوذناپذیری این بسته بسیار بالاست.”

همچنین می توان گفت که این بسته ها مانع از فرار گاز و نفوذ رطوبت محیط اطراف به داخل بسته می شوند.

به اینگونه که انگار فضایی شبیه به خلاء شبیه سازی کرده ایم. در این شرایط، کیفیت قهوه به مقدار زیادی حفظ خواهد شد.

دانه های قهوه به تنفس خود ادامه می دهند تا زمانیکه میزان اکسیژن بسیار کم شده و میزان دی اکسید کربن به شدت افزایش یابد.

چگونه می توان از قهوه سبز در برابر اکسیژن محافظت کرد؟

خوآن وارگاس از شرکت فازنداس کلم پذیرفت که تجربیات خود را در این زمینه با ما در میان بگذارد .

اما تا این لحظه به اهمیت انتخاب بسته مناسب پی برده ایم. با این حال کار تولید کننده در اینجا متوقف نمی شود.

خوآن می گوید: ” معمولا یک تولیدکننده پس از فرآوری قهوه، آن را داخل انبار رها می کند. در حالیکه نمی داند چه زمانی آنها را خواهد فروخت. اگر در این مدت، دانه های قهوه در معرض اکسیژن قرار گیرند، شما سرمایه زیاد و تلاش و زحمات و حتی سود خود را از دست خواهید داد.”

” اولین پیشنهاد این است که حتما از شرایط انبار مطلع شوید. حتی اگر بسته ها دارای عایق خوبی هستند باز هم ممکن است که از محیط خارج بسته، عوامل به داخل بسته تاثیر گذار باشند.”

وی تاکید کرد: ” اگر محیط اطراف مرطوب باشد، قطعا بر روی محصولات تاثیر گذار خواهد بود.”

خوآن همچنین بر اهمیت بسته بندی تاکید دارد. پس از وزن کردن قهوه ها می بایست بسته ها را محکم گره زد.

راهکار کاربردی

تا حد امکان باید اکسیژن از بسته ها خارج شود و سطح پلاستیک ها کاملا صاف باشد. هوای باقی مانده در داخل بسته ها می تواند مشکل ساز باشد.

این عمل مدتی طول می کشد ولی اگر به خوبی انجام شود، نتیجه حاصل، ارزشش را دارد. نتیجه این عمل قهوه ی با کیفیت بالاتر و شرایط بهتر نگهداری در داخل کانتینر است.

ما به دنبال این هستیم که قهوه ای که می خریم، می فروشیم و برشت می کنیم، همان کیفیتی را داشته باشد که موقع پایان خشک شدن بر روی تخت های خشک کن دارد. اما برای رسیدن به این هدف، باید به تمام جزئیات توجه کنیم.

لذا از توصیه های فوق پیروی کنید. به شرایط انبار خود توجه داشته باشید و مطمئن شوید که قهوه خود را در بسته بندی های مناسب نگه می دارید.

منبع:  www.perfectdailygrind.com
مترجم: عرفان راد